von Randy de Jong, Restaurant Kesselhaus, Osnabrück

Randy de Jong, Porträt

Das schick designte Restaurant Kesselhaus im Herzen von Osnabrück ist in einem Industriehof untergebracht und versprüht eine ganze Menge Industreicharme. Hier werden aus hochwertigsten Zutaten von regionalen Lieferanten junge, innovative Gerichte serviert.

Randy De Jong und sein Team sorgen im Kesselhaus für abwechslungsreiche, reichhaltige und geschmackvolle Menüs. Das Besondere dabei ist, dass die liebevoll aufeinander abgestimmte Menükompositionen jeden Monat neu kreiert werden.

Zutaten

Für die Erdnusscreme:

  • 350 g Erdnüsse, geschält, ungesalzen
  • 300 g Kokosmilch
  • 5 g Salz

Für den Zitronengrastee:

  • 250 ml stilles Mineralwasser
  • 50 g Kombu-Algen (aus dem Asienshop)
  • 50 g Zitronengras
  • 10 ml Weißer Balsamico, PÖDÖR
  • 5 g Meersalz

Für den Rosenkohl:

  • 250 g Rosenkohl
  • 250 ml Erdnussöl, hell PÖDÖR
  • 10 g Meersalz

Zubereitung

1. Für die Erdnusscreme die Erdnüsse bei 160 °C mit Umluft auf der mittleren Schiene ca. 12 Minuten goldbraun rösten. 50 g geröstete Erdnüsse zur Seite stellen und salzen, grob hacken. Diese werden erst beim Anrichten benötigt. Wenn die übrigen Erdnüsse abgekühlt sind, diese mit den Zutaten zusammen in einem Mixer zu einer feinen Creme verarbeiten.

2. Für den Zitronengrastee das Wasser mit dem fein geschnittenen Zitronengras und den Kombu-Algen zusammen aufkochen. Die Kombu-Algen sind wichtig, da diese für eine gewisse geschmackliche Tiefe sorgen. Nun 20 Minuten ziehen lassen und alles durch ein Sieb geben. Mit Salz und dem weißen Balsamico abschmecken (leicht säuerlich). Den Zitronengrastee warm halten!

3. Den Rosenkohl putzen und die Blätter aufbewahren. Die Rosenkohlherzen halbieren. Das helle Erdnussöl gemeinsam mit dem Rosenkohl in einem kleinen Topf erhitzen und bei nicht mehr als 75 °C, 45 Minuten (bis sie weich sind) garen. Anschließend aus dem Öl nehmen und salzen. Das Öl abkühlen lassen und kalt stellen, es kann wiederverwendet werden. Die äußeren Blätter des Rosenkohls kurz (20 Sekunden) in reichlich Salzwasser „blanchieren“.

4. Anrichten: Die warme Erdnuss-Kokos-Creme in einen tiefen Teller geben. Dies geht einfach und gleichmäßig mit einem Spritzbeutel, ein Metall- oder Kunststoffring ist ebenfalls hilfreich. Darauf werden die in Erdnussöl gegarten Rosenkohl-Herzen locker verteilt angerichtet. Obenauf die Rosenkohlblätter und die gesalzenen Erdnüsse streuen und servieren. Am Tisch (stilecht) aus einer gusseisernen Teekanne den heißen Zitronengrastee servieren und angießen.

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Rezepte
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Bildquellen

  • Randy de Jong, Porträt: © Wolfgang D. Schott - www.mumbomedia.de
  • Randy de Jong, Foodbild: © Wolfgang D. Schott - www.mumbomedia.de