von Toni Neumann, Restaurant VILLINO, Lindau (Bodensee)

Toni Neumann, Porträt

Seit 1991 in Familienhand, erbaut aus einer alten Schreinerei inmitten von Apfelbäumen nahe Lindau: Das ist die Hotel-Villa VILLINO. Das Restaurant mit lichtdurchflutetem Wintergarten und Loggia besticht nicht nur mit edlem Interieur, feinem Porzellan, sanftem Licht und einem schönen Blick in den Garten, sondern auch mit einem tollen Weinkeller und den aromenintensiven Kompositionen von Küchenchef Toni Neumann.

Toni Neumann liebt das Spiel mit Texturen und Aromen – und bevorzugt doch immer das Schnörkellose, Schlichte, das Pure eines Produktes. Experimentell aber nicht entrückt, exklusiv aber ohne Effekthascherei – so lässt sich seine Küche beschreiben, die die Aromenvielfalt Asiens mit der großen Cucina Italiana vereint, zubereitet mit vielen Produkten aus der Bodenseeregion.

Zutaten (für 4 Personen)

Für den Saibling:

  • 400 g Rückenfilet vom Saibling (oder Lachs)
  • 120 g Salz
  • 90 g Zucker
  • Schalenabrieb von 3 Limetten
  • Schalenabrieb von 1 Grapefruit
  • Dillspitzen

Für das Dillöl:

  • 50 g Dillspitzen
  • 150 ml Planzenöl

Für die Buttermilch-Vinaigrette:

  • Pickelfond (100 ml Weißweinessig und 100 g Zucker vermengen und mit 200 ml Wasser und einer Prise Salz vermischen)
  • 100 ml Buttermilch
  • Dillöl

Für die Dekoration:

  • hauchdünn geschnittene Radieschen (eine halbe Stunde in Eiswasser legen)
  • 20 g Saiblingskaviar
  • ½ TL helle Sojasoße

Zubereitung

1. Den Saibling mit der Beize einreiben und mit Klarsichtfolie einschlagen. Über Nacht bzw. 10-12 Stunden im Kühlschrank marinieren lassen.

2. Für das Dillöl die beiden Zutaten bei ca. 80°C kurz erwärmen. Anschließend gut mixen und abseihen.

3. Für die Buttermilch-Vinaigrette Pickelfond und Buttermilch verrühren und mit Dillöl abschmecken.

4. Saiblingskaviar und helle Sojasoße vermengen und 2-3 Stunden marinieren.

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Rezepte
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Bildquellen

  • Toni Neumann, Porträt: © Conni Breyer Fotografie
  • Toni Neumann, Foodbild: © VILLINO