Sellerie & Artischocke | Verjus | Rosinen | Kapern

von Lizzy Gschwandtl

Lizzy Gschwandtl, Porträt

Pure mediterrane Küche, ohne Schnickschnack gekocht und serviert – dafür steht das Resraurant „Prosecco by Aigner“ in Salzburg. Hier haben sich Lizzy und Jakob Geschwandtl einen Traum erfüllt – beide sind beruflich wie privat ein Team und können auf insgesamt 20 Jahre Erfahrung in der Gastronomie zurückblicken. Das Ziel der beiden: einer der entspanntesten Orte Salzburgs zu sein.

Hervorragende Produkte von kleinen ausgewählten Erzeugern aus Österreich und Italien finden den Weg in Lizzy Gschwandtls Küche. Handgemachte Pasta, Fische im Ganzen, Muscheln, traditionelle Fleischgerichte modernisiert, einfache mediterrane Gerichte und italienische Dessertklassiker stehen im „Prosecco by Aigner“ auf der Speisekarte. Hier spürt man Leidenschaft für gutes Essen, die mediterrane Küche und den südländischen Lifestyle.

Zutaten

Für das Knollenselleriecarpaccio:

  • 1 – 2 Knollensellerie, je nach Größe

Für die Artischockenchips:

  • 6 Artischockenböden

Für die karamellisierte Schalottencreme:

  • 300 g Schalotten, in Ringe geschnitten
  • 100 g Butter
  • 60 g Rohrzucker
  • Salz, Pfeffer
  • 2 Wacholderbeeren
  • 1 Lorbeerblatt

Für die Verjusvinaigrette:

  • 4 EL Rosinen
  • 3 EL Kapern
  • 1 TL Zitronenthymian, gehackt
  • 400 ml Verjus
  • 2 g Pektin
  • 50 ml Olivenöl

Zubereitung

1. Knollensellerie gut waschen und auf Alufolie legen. Mit Olivenöl, Salz, Knoblauch und Thymian würzen, einschlagen und bei 160°C 40 – 60 Min. im Ofen bei Heißluft garen. Am besten ab und zu mit einem Holzspieß checken, er sollte noch leicht kernig sein. Danach in der Folie abkühlen lassen.

2. Artischockenböden putzen, fein hobeln und bei 160°C langsam goldbraun frittieren. Die kleinen Artischocken (Poveraden) putzen, mit Salz und Pfeffer würzen, danach in Olivenöl und Butter mit Schalotten, angedrückter Knoblauchzehe und Thymian langsam braten, zum Schluss mit einem Schuss Weißwein ablöschen.

3. Für die Schalottencreme Butter aufschäumen und alles darin langsam karamellisieren lassen, bis eine goldbraune Farbe entsteht. Gewürze entfernen, danach alles glatt mixen, ggf. mit kalter Butter montieren und mit einem Spritzer alten, dunklen Balsamico und Pfeffer abschmecken. Danach in einem Spritzsack füllen.

4. Die Rosinen am Vortag mit einem Teil Verjus bedecken, damit sie wieder rehydrieren. Den restlichen Verjus mit Pektin aufkochen, abbinden und erkalten lassen. Alle Zutaten miteinander verrühren.

5. Anrichten: Den Knollensellerie schälen und in ca. 3 mm dicke Scheiben schneiden, mit Salz und Olivenöl beträufeln und locker auf einem Teller auflegen. Die gebratenen Poveraden der Länge nach halbieren und dazwischensetzen, mit der karamellisierten Schalottencreme einige Punkte verteilen. Alles mit der Verjusvinaigrette großzügig nappieren, mit den Artischockenchips, frischem Kerbel und frischen Zitronenabbrieb finalisieren.

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Bildquellen

  • Lizzy Gschwandtl, Porträt: © Claudia Weaver
  • Foodbild Spätzle: © David Schnapp
  • Holger Bodendorf, Foodbild: © Ydo Sol Images
  • Niclas Nußbaumer, Foodbild: © Enrico Markx
  • Daniel Fehrenbacher, Foodbild: © Dimitri Dell
  • Lizzy Gschwandtl, Foodbild: © Catalin Cucu
2024-03-11T13:31:34+01:00