von Bernhard Reiser, Restaurant REISERS am Stein, Würzburg

Bernhard Reiser, Porträt

Das REISERS am Stein in Würzburg ist der Ort für Menschen, die Lust auf unkomplizierte Perfektion haben. Und Hunger. Patron Bernhard Reiser und sein Team bringen geschmackvoll die vier Jahreszeiten auf den Teller. Sie verbinden Geschichte und Gegenwart, Heimat und Fernweh in ihren Kreationen. Gekocht wird im Restaurant in zwei verschiedenen „Welten“:

Von Montag bis Mittwoch übernehmen die Auszubildenden die Führung am Herd und gestalten diese drei Tage ganz nach ihrem Wissen, Können und Gusto. Der Montag steht dabei unter dem Motto „lecker, locker, gut gelaunt“, der Dienstag ist „keck, turbulent, abenteuerlustig“ und am Mittwoch wird es „verspielt, kreativ – einfach nur lecker“. Ab Donnerstag öffnet dann das Gourmetrestaurant mit zwei verschiedenen Menüs zur Auswahl: Menü „Freistil“ – erlaubt ist, was schmeckt und Menü „Klassik“ – das Beste aus 25 Jahren DER REISER.

Zutaten (für 4 Personen)

Für das Vanilleparfait:

  • 400 ml Sahne
  • 3 Eigelb
  • 1 Ei
  • 100 g Zucker
  • 1 Vanilleschote

Für die Himbeersoße und die geeisten Himbeeren:

  • 250 g Himbeeren
  • 100 g Zucker
  • 70 ml Rotwein
  • 1 Bio-Zitrone

Für die Butterstreusel:

  • 150 g Zucker
  • 300 g Butter
  • 400 g Mehl

Für die Vanillesoße:

  • 250 ml Milch
  • 250 ml Sahne
  • 100 g Zucker
  • 5 Eigelb
  • 1 Vanilleschote

Zubereitung

1. 200 g Himbeeren pürieren und durch ein Sieb passieren. Zucker mit Rotwein und Zitronenabrieb aufkochen, dann pürierte Himbeeren dazugeben und 5 Minuten köcheln lassen. Für die geeisten Himbeeren 50 g Himbeeren tiefkühlen. Beim Servieren die Himbeeren in ihre einzelnen Segmente brechen und auf das Parfait geben.

2. Für das Vanilleparfait die Sahne steif schlagen. Eigelb, Ei, Zucker und Vanillemark in einem Schlagkessel auf dem Wasserbad zur „Rose“ abziehen*. Anschließend die Masse auf Eiswasser kalt rühren. Danach die Sahne unterheben. Eine Form mit Klarsichtfolie auslegen, die Masse einfüllen und leicht anziehen lassen. Anschließend die Himbeersoße einfüllen und mit einer Gabel Muster einziehen. Das Parfait über Nacht tiefkühlen.

* zur „Rose“ abziehen: Eigelb wird solange in einer warmen Masse gerührt, bis es bindet. VORSICHT: Wird es zu heiß, flockt es aus und wird zu Rührei. Die beste Temperatur ist 78°C. Zur Probe geben Sie die Eimasse auf den Rücken eines Esslöffels, pusten darauf und wenn die Masse dann ausschaut wie eine Rose, ist es gelungen = zur Rose abziehen!

3. Für die Butterstreusel Zucker, Mehl und weiche Butter in einer Schüssel zu einem Teig verarbeiten. Teig auf ein Backblech mit Backpapier bröseln und bei 160°C 20 Minuten backen. Anschließend auskühlen lassen und fein bröseln.

4. Für die Vanillesoße Sahne und Milch in einen Topf geben. Vanilleschote halbieren und auskratzen. Alles in die Sahne-Milch geben, aufkochen lassen und abpassieren. Ei und Zucker in einen Schlagkessel geben und verrühren. Auf einem Wasserbad schaumig aufschlagen. Warme Milch-Sahnemischung unter ständigem Rühren zur Eimasse geben und auf dem Wasserbad rühren, bis die Masse bindet.

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Bildquellen

  • Bernhard Reiser, Porträt: © Maximilian Ostermeier - Studio Saint
  • Bernhard Reiser, Foodbild: © Stefan Bausewein, Würzburg