Pom-Pom blanc | Zitrusaromen | Kartoffel | Koji

von Igor Yakushchenko

Igor Yakushchenko, Porträt

In einem ehemaligen Fabrikgebäude in Karlsruhe-Durlach befindet sich das Restaurant TAWA YAMA, japanisch für „Turm Berg“. Hier genießt man hinter modernen Glasstahlfassaden inmitten begrünter Dächer mit Turmbergblick eine taufrische Gastrokultur mit Zeitgeist, genial-innovativ und hochprofessionell zugleich.

Igor Yakushchenko kam mit 15 Jahren aus der Ukraine nach Deutschland und lernte das Kochhandwerk an namhaften Stationen wie das Bergkristall Oberstaufen, die Allgäu Sonne und das Sonnenalp Resort. 2018 übernahm er erfolgreich das Fischrestaurant Le Corange in Mannheim, bevor er 2022 als Küchenchef ins TAWA YAMA FINE in Karlsruhe wechselte. Er steht für Gerichte, die im Gedächtnis bleiben.

Zutaten

Für den Tempurateig:

  • 2 g Hefe
  • 100 g eiskaltes Wasser
  • 90 g Mehl
  • 1 Prise Salz

Für die Lemon-Koji-Beurre-blanc:

  • 70 ml weißer Port
  • 70 ml Sake
  • 1 Schalotte
  • 3 Körner weißer Pfeffer
  • 3 Lorbeerblätter
  • 100 ml Pilzdashi
  • 200 g Butter
  • 10 ml guter Limettenessig
  • 5 g Koji

Für den Kartoffelespuma:

  • 200 g Kartoffeln, festkochend
  • 50 ml Dashi
  • 5 ml Soja
  • 5 ml Reisessig
  • 5 ml Mirin
  • Salz, Pfeffer
  • 100 ml Öl
  • 4 g Pro Espuma

Für das Schnittlauchöl:

  • 1 Bund Schnittlauch
  • 1 Prise Salz
  • 100 g Rapsöl

Außerdem:

  • 4 Pom-Pom-blanc-Pilze
  • Eiskrautblätter zum Dekorieren

Zubereitung

1. Die Pilze etwas mit Sojasauce marinieren. Für den Tempurateig Hefe mit Wasser auflösen, Mehl hinzugeben und homogene Masse herstellen. Prise Salz hinzugeben, alles mit demSchneebesen verrühren. NICHT MIXEN. Pilze mit Tempurateig mischen und in Öl bei 180 Grad ausbacken.

2. Für die Lemon-Koji-Beurre-blanc Schalotten anschwitzen, Pfeffer und Lorbeerblätter hinzugeben. Mit Portwein und Sake ablöschen und auf 1/3 reduzieren. Mit Pilzdashi und Limettenessig auffüllen, auf die Hälfte reduzieren und durch ein feines Sieb abpassieren. Butter und Koji einmontieren. Kurz vor dem Servieren frisch geschnittenen Schnittlauch und Schnittlauchöl feinperlig unterheben.

3. Für den Kartoffelespuma Kartoffeln im Ofen bei 200 Grad weichbacken, schälen und pressen, durch feines Sieb durchstreichen. Andere Zutaten zusammenmischen, nicht mixen. Abschmecken und in eine Isiflasche abfüllen, mit zwei Gaspatronen füllen. Lauwarm stellen.

4. Für das Schnittlauchöl Schnttlauch mit dem Rapsöl und einer Prise Salz im Thermomix fein mixen und auf 60 °C erwärmen. Anschließend alles zusammen vakuumieren und einfrieren. Ein Passiertuch über eine Schüssel spannen und gefrorenes Öl auf dem Passiertuch auftauen lassen.

5. Anrichten: Warmen Kartoffelespuma in Teller geben, gebackenen Pom-Pom-Pilz darauflegen und die Koji-Beurre-blanc angießen. Mit Eiskraut ausgarnieren.

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Bildquellen

  • Igor Yakushchenko, Porträt: © Tawa Yama Fine
  • Daniel Fehrenbacher, Foodbild: © Dimitri Dell
  • Cédric Schwitzer, Foodbild: © Schwitzer's Hotel am Park
  • Stefan Speiser, Foodbild: © Lukas Kirchgasser
  • Igor Yakushchenko, Foodbild: © Tawa Yama Fine
2023-11-15T09:52:08+01:00