Heimischer Spargel und Spieka Neufelder Krabben

von Phillip Probst

Phillip Probst, Porträt

Im Gourmetrestaurant FINE DINING BY PHILLIP PROBST im Hotel The Liberty in Bremerhaven genießt man höchste Kochkunst in stilvollem Ambiente direkt am Neuen Hafen und kann durch die bodentiefen Fenster das gemütliche Treiben am Hafenbecken beobachten. Das Menü ist harmonisch arrangiert und ausschließlich aus erlesenen und hochwertigen Produkten zusammengestellt. Im Mittelpunkt steht das Grundprodukt, das Phillip Probst und seine Crew durch handwerkliches Geschick mit Textur und Temperatur aromatisch auf die Teller zaubern, ohne dass die Lebensmittel ihren Eigengeschmack verlieren. Phillip Probst stammt aus Oldenburg und hat unter anderem in auf Helgoland, in der Schweiz und in Neuseeland gearbeitet. Seit 2018 arbeitet er als Küchenchef in Bremerhaven und legt besonderen Wert darauf, keine Produkte zu verschwenden.

Zutaten (für 2 Personen)

Für die Austernasche:

  • 2 Austern

Für die Weißweinreduktion:

  • 2 l Weißwein
  • 600 g geschälte Schalotten, in Streifen geschnitten
  • Senfsaat
  • Lorbeerblatt
  • schwarzer Pfeffer

Für die Kartoffelhollandaise:

  • 200 g mehlig kochende Kartoffeln
  • 50 g Weißweinreduktion
  • 150 ml Sahne
  • Salz, Pfeffer, Muskatnuss, Zitrone
  • 40 g Eigelb

Für den Spargel und die Spargelglasur:

  • 4 Stangen Spargel
  • Butter
  • Salz
  • 100 ml reduzierte Geflügelbrühe
  • 300 ml Weißweinreduktion
  • 300 ml Sahne
  • 2 Päckchen Butter
  • Salz und Zitrone
  • 40 g pflanzliche Gelatine

Für die Garnitur:

  • ein in Algensalz gebeiztes Eigelb
  • eine Heidekartoffel
  • 30 g Krabben (handgepult oder vor Ort maschinell gepult – sollte dies nicht möglich sein, selber pulen, da die Frische eine wesentliche Rolle spielt)
  • 10 g Salzwiesenkräuter
  • 12 Perlen Forellenkaviar (aus heimischer Zucht)

Zubereitung

1. Für die Austernasche 2 Austern im Bambusdämfer 8-15 Minuten (je nach Größe) garen. Ausbrechen, auslösen und 8 Stunden durchtrocknen lassen, anschließend zermahlen.

2. Für die Weißweinreduktion 2 l Weißwein mit Schalotten, Senfsaat, Lorbeerblatt, Pfeffer zu 350 ml einkochen.

3. Spargel schälen und in Salzwasser mit Butter blanchieren. Für die Glasur 100 ml reduzierte Geflügelbrühe mit 300 ml Weißweinreduktion aufkochen und mit Stärke stark abbinden. 300 ml Sahne hinzugeben. 2 Päckchen Butter in Stücke mit dem Zauberstab untermixen. Mit Salz und Zitrone abschmecken. 40 g pflanzliche Gelatine dazugeben und unter ständigem und starkem Rühren aufkochen. 15 Sekunden gut durchkochen. Alles durch ein feines Sieb in ein möglichst schmales und hohes Gefäß gießen.

4. Für die Kartoffelhollandaise die Kartoffeln schälen und in Salzwasser weich kochen, anschließend zweimal durch die Kartoffelpresse drücken. In einem Topf die Sahne und die Reduktion aufkochen. Die passierten Kartoffeln dazugeben und verrühren. Mit Salz, Pfeffer, Muskatnuss, Zitronensaft abschmecken. Masse kurz abkühlen lassen. Das Eigelb einrühren und durch ein Spitzsieb laufen lassen. Anschließend in eine Isiflasche füllen und mit 2 Kapseln laden. Bei 60 Grad warmstellen.

5. Heidekartoffeln: Kartoffel schälen und 10 kleine Würfel in Butter, Lorbeer und Salz bissfest confieren. Spargel an der Spitze festhalten und zweimal in die Glasur eintauchen. Stangen auf ein Blech geben und auf 60 Grad erhitzen.

6. Anrichten: 2 Stangen Spargel auf Teller legen, gebeiztes Eigelb über den Spargel reiben. Kartoffelwürfel, Krabben, Salzwiesenkräuter, Forellenkaviar auf Spargel anrichten. Kartoffelhollandaise neben dem Spargel aufsprühen. Mit Austernasche bestäuben.

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Bildquellen

  • Phillip Probst, Porträt: © Liberty Bremerhaven
  • Igor Yakushchenko, Foodbild: © Tawa Yama Fine
  • Andreas Widmann, Foodbild: © Widmann's Albleben
  • Stephan Kneucker, Foodbild: © soenne.com/Mintrops Stadthotel Margarethenhöhe
  • Benjamin Unger, Foodbild: © Blauer Engel
  • Phillip Probst, Foodbild: © Liberty Bremerhaven
2023-06-12T13:18:28+02:00