Geräucherter Saibling mit Rosmarin

von Julian Stieger

Julian Stieger, Porträt

Eine Gourmetadresse erster Güte ist das Rote Wand Gourmet Hotel in Zug bei Lech am Arlberg. Hier befindet sich das Restaurant Chef’s Table im 1780 erbauten alten Zuger Schulhaus. Einst waren hier die Sennerei und die Schule untergebracht, heute zelebriert Julian Stieger hier eine kulinarische Heimatkunde der ganz besonderen Art.

Julian Stieger arbeitete in zahlreichen Weltklasserestaurants, u. a. im „Geranium“ in Kopenhagen, im „Eleven Madison Park“ in New York und im Wiener „Steirereck“, bevor er den Posten des Küchenchefs am Rote Wand Chef’s Table übernahm. Hier kocht er mit seinem Team vor den Augen der Gäste kulinarische Highlights aus vorwiegend regionalen Produkten.

Zutaten

Für den Saibling:

  • 450 bis 600 g Saibling
  • 40 g grobes Salz
  • 20 g Kirschholz zum Räuchern
  • 10 g getrocknete Dulse-Algen
  • 10 g getrocknete Kombu-Algen
  • 10 g getrockneter Spinat

Für den Vegi-Stock:

  • 10 Karotten
  • 10 gelbe Rüben
  • 2 Sellerieknollen
  • 2 kg Tomaten
  • 2 Stangen Sellerie
  • 2 Knollen Knoblauch
  • 500 g Champignons
  • 1 kg Zwiebeln
  • 100 g Petersilie
  • 50 g Koriander
  • 50 g Thymian
  • 40 g Hefeflocken
  • 30 g Kombu-Algen
  • 30 g Dulse-Algen
  • 15 g Wakame
  • 10 l Wasser
  • 70 g Salz

Für die Sauce:

  • 5 l Vegi-Stock (fermentiert)
  • 1 Selleriestange
  • 2 Sellerieknollen
  • 500 g weiße Zwiebeln
  • 5 Knoblauchzehen
  • 30 g Dulse-Algen
  • 10 g Kombu-Algen
  • 30 g Rosmarin

Für das geräucherte Öl:

  • 2 l Öl
  • 2 St. Kohle
  • 30 g Kirschholz

Zubereitung

1. Saibling filetieren und zupfen. Fisch in die gegebene Größe zuschneiden, für ca. 3 bis 4 Stunden einsalzen und zweimal kalt räuchern. Fisch abwechselnd mit den Algen bestäuben und einfrieren. Fisch in 1,5 cm große Stücke schneiden.

2. Alle Zutaten für den Vegi-Stock für 40 min. kochen und in Weckgläser abfüllen. Zum Fermentieren 2% Salz zufügen und für eine Woche bei Zimmertemperatur stehen lassen.

3. Für die Sauce fermentierten Vegi-Stock von 5 Liter auf 2 Liter einreduzieren. Das Gemüse anschwitzen, mit dem reduzierten Stock aufgießen und die Algen und den Rosmarin ausziehen lassen. Mit Salz abschmecken.

4. Kohle anzünden und aufheizen. Die glühende Kohle im Öl ausziehen lassen. Überkühltes Öl 2 bis 3 mal kalt mit dem Kirschholz räuchern.

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Bildquellen

  • Julian Stieger, Porträt: © Rote Wand Gourmet Hotel I Ingo Pertramer
  • Mit Bierhefe gebeizte Fjordforelle: © Johanns Waldkirchen
  • Bernhard Reiser, Foodbild: © Stefan Bausewein, Würzburg
  • Stephan Brandl, Foodbild: © Bayerwaldhof
  • Julian Stieger, Foodbild: © Rote Wand Gourmet Hotel I Ingo Pertramer
2024-02-26T07:54:00+01:00