von Stephan Kneucker, Restaurant M, Essen

Stephan Kneucker, Porträt

Das Gourmetrestaurant „M“ im Mintrops Stadthotel Margarethenhöhe in Essen steht für anspruchsvolle Küche, Frische und Finesse. Auf der Speisekarte steht deftige Hausmannskost ebenso wie Fisch, Fleisch und vegetarische Gerichte – mal leicht asiatisch angehaucht, mal mit italienischen Einflüssen. Die sorgfältig ausgesuchten Zutaten stammen bevorzugt aus eigenem biologischen Anbau.

Stephan Kneucker und sein kreatives Team  zaubern zeitgemäße Gerichte mit dem gewissen Etwas auf der Basis von Fantasie, Intelligenz und Kühnheit auf den Tisch. Das Gemüse und die Salate stammen überwiegend – je nach Jahreszeit – aus eigenem Anbau, Spezialitäten aus aller Welt werden von erstklassigen Adressen zugeliefert. Dazu gibt es zu den Speisen passende Weine aus deutschen und europäischen Anbaugebieten sowie aus Übersee.

Zutaten (für 4 Personen)

Für das Tatar:

  • 500g Rinderfilet
  • 1 Schalotte
  • 2 Gewürzgurken
  • 50 g geräucherter Aal
  • 8 Kapernbeeren
  • 1 EL Dijonsenf
  • Zitronenöl
  • Salz, Pfeffer

Für die Currymayo:

  • 1 Ei
  • 100 ml Rapsöl
  • 1 EL Vadouvan
  • 1 EL Currypulver
  • 1 EL feiner Senf

Für den Himbeerketchup:

  • 2oo g Himbeeren
  • 150 g geschälte Tomaten
  • ein Schuss Himbeeressig
  • Agar-Agar
  • Salz

Für die Malzbierreduktion:

  • 1 Flasche Malzbier
  • 4 Löffel Sauerkrautsaft
  • 1 EL Malzpulver
  • frische Lorbeerblätter
  • etwas Zucker, etwas Salz

Für das 60/60-Ei:

  • 4 Eier

Zubereitung

1. Für das Tatar Rinderfilet, Schalotten und Essiggurke sehr fein würfeln. Den Aal zusammen mit den Kapern fein hacken. Mit den übrigen Zutaten vermengen und mit Salz und Pfeffer abschmecken.

2. Für die Mayonnaise alle Zutaten in einen hohen Behälter geben und mit einem Stabmixer von unten nach oben mixen, in einen Spritzbeutel geben und bis zum Anrichten kalt stellen.

3. Für den Himbeerketchup die Himbeeren mit einem Schuss Essig, den Tomaten und etwas Salz in einen Topf geben und 10 Minuten köcheln lassen. Durch ein feines Sieb geben und mit Agar-Agar erneut aufkochen, in ein Blech geben, kalt stellen und nach dem Festwerden mit einem Mixer zu einer feinen Creme pürieren und in einen Spritzbeutel geben.

4. Für die Malzbierreduktion alle Zutaten in einen Topf geben, auf die Hälfte reduzieren und mit etwas Salz und Zucker abschmecken.

5. Für das 60/60-Ei die Eier im Dampfgarer oder im Sous-Vide-Becken bei 60° C für 60 Minuten garen und anschließend vorsichtig das Ei pellen und das Eigelb herauslösen.

6. Anrichten: Das Tatar mit einem Stellring mittig auf einem flachen Teller anrichten, Mayonnaise und Ketchup mit Klecksen rund um das Tatar anrichten. Mit einem Löffel etwas von der Malzbierreduktion herum verteilen. Das Eigelb oben auf das Tatar geben und mit etwas fermentiertem schwarzen Pfeffer und etwas Tahoonkresse dekorieren.

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Rezepte
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Bildquellen

  • Stephan Kneucker, Porträt: © soenne.com/Mintrops Stadthotel Margarethenhöhe
  • Stephan Kneucker, Foodbild: © soenne.com/Mintrops Stadthotel Margarethenhöhe