von Andreas Widmann, Restaurant ursprung, Königsbronn

Andreas Widmann, Porträt

In bester Genießerlage zwischen Augsburg und Stuttgart inmitten der Schwäbischen Alb mit bester Verkehrsanbindung befindet sich das Gourmetrestaurant ursprung. Hier erlebt man fine & wein auf schwäbisch: eine kreative, feine schwäbische Küche aus besten Produkten der Region. Das Restaurant ist 2017 als neuer gastronomischer Impuls aus der schwäbischen Heimat heraus entstanden – locker, feinsinnig und gehoben.

Andreas Widmann absolvierte seine Koch- Ausbildung bei Michael Oettinger und arbeitete später unter anderem im Atelier im Bayerischen Hof in München. 2010 wurde er Deutschlands bester Jungkoch. Auslandsaufenthalte waren unter anderem in Neuseeland. 2015 kehrte er in den Familienbetrieb in der Ostalb zurück und übernahm den elterlichen Gesamtbetrieb. Er setzt sich für Produkte aus der Region, gesunde Ernährung und Nachhaltigkeit ein.

Zutaten

Für den Nudelteig:

  • 360 g Eigelb
  • 100 g Hartweizengrieß
  • 400 g Mehl
  • 2 EL Rapsöl
  • Salz, Muskat

Für die Füllung:

  • 500 g Schweinefleisch, mager
  • 500 g Scheinehals, gegart
  • 2 kg Brät, fein (beim Metzger vorbestellen)
  • 1 kg Spinat, blanchiert
  • 200 g Karotten
  • 200 g Lauch
  • 200 g Zwiebeln
  • 200 g Weißbrot
  • 200 g Bauchspeck ohne Schwarte
  • 50 g Petersilie
  • 100 g Schnittlauch
  • 50 g Liebstöckel
  • 2 g Salz
  • 1 g Pfeffer
  • 1 g Muskat, gerieben
  • 2 g Majoran, getrocknet
  • 1/2 Knoblauchzehe

Zubereitung

1. Für den Nudelteig das Eigelb kräftig salzen und mixen, 1 Stunde ziehen lassen. Mit den restlichen Zutaten in der Maschine ca. 5- 10 min kneten, vakuumieren und eine Nacht lichtgeschützt im Kühlhaus ziehen lassen.

2. Für die Füllung den gegarten Schweinehals und das magere Fleisch durch die mittlere Scheibe des Fleischwolfs drehen. Zusammen mit dem Brät in eine große Schüssel geben. Die Karotten putzen und fein würfeln, in Salzwasser bissfest blanchieren. Lauch und Zwiebeln abziehen und zusammen fein würfeln. Etwas Öl in einer Pfanne erhitzen und die Lauch-Zwiebel-Würfel darin anschwitzen, leicht salzen. Das Weißbrot und den Bauchspeck grob würfeln. Nun alle Zutaten nach und nach durch die mittlere Scheibe des Wolfs drehen und in die Schüssel zum Fleisch und Brät geben. Die Gewürze zufügen, die Masse gut verkneten und in einen Spritzbeutel füllen. Nun den Nudelteig dünn in breite Bahnen ausrollen und auf eine mit Mehl bestäubte Fläche legen. Die Füllung auf jeweils eine Seite der Teigbahnen spritzen. Das andere Ende der Teigbahnen mit etwas Eigelb einpinseln, den Teig über die Füllung klappen und leicht andrücken. Mit dem Stiel eines Kochlöffels die einzelnen Maultaschen abtrennen und mit einem Teigroller vollständig lösen. In leicht gesalzenem Wasser etwa 12 Minuten gar ziehen lassen.

3. Mein Tipp: Wo soll ich bei den Maultaschen nur anfangen? Am liebsten mag ich Maultaschen mit Kartoffelsalat – oder geröstet? Oder als Salat mit Vinaigrette. Ich oute mich hiermit als echter Maultaschen-Freak. Womit wohl auch die Frage meiner Henkersmahlzeit geklärt wäre.

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Bildquellen

  • Andreas Widmann, Porträt: © Widmann's Albleben
  • Andreas Widmann, Foodbild: © Widmann's Albleben