von Konstantin Filippou, Restaurant Konstantin Filippou, Wien
Im eleganten Wiener Restaurant von Kontantin Filippou hat man von beinahe jedem Tisch aus einen Blick in die Küche und kann dem Küchenteam beim Kreieren kulinarischer Kunstwerke zusehen.
Konstantin Filippou ist halb Grieche, halb Österreicher – und das spiegelt sich in seinen Gerichten ebenso wie in der Atmosphäre seines Restaurants. Für ihn ist es wichtig, mit Integrität und Perfektion aufregende und inspirierend köstliche Gerichte zu kochen und die Zutaten zu verwenden, die er liebt.
Zutaten
Für den Stockfisch:
- 500 g Kabeljau
- 1 kg Salz
Für die Brandade:
- 250 g Kabeljau, eingesalzen
- 205 g Milch
- 210 g Obers
- 110 g Olivenöl
- 1 Knoblauchzehe
- 0,5 g Safran
- 180 g Kartoffeln (mehlig, gekocht und gepresst)
Für den Safranschaum:
- 200 g Kartoffeln (mehlig, gekocht und gepresst)
- 350 g Stockfisch-Safran-Sud
- 9 g Maisstärke
- 20 g Wasser
Sonstiges:
- 80 g Osietrakaviar zum Garnieren
Zubereitung
1. Den Kabeljau von der Haut befreien, entgräten und in 2 Zentimeter große Stücke schneiden. Nun jeweils abwechselnd eine Schicht Salz und eine Schicht Kabeljau in einen Behälter füllen. Der Fisch muss komplett von Salz umschlossen sein. Für ca. 3 Tage in den Kühlschrank stellen.
2. Den eingesalzten Kabeljau aus dem Kühlschrank nehmen, vom Salz befreien und für mindestens 10 Stunden in kaltem Wasser quellen lassen. Dabei das Wasser mehrmals wechseln. Abtropfen lassen, vollständig mit Milch, Obers, Safran und Knoblauch bedecken, aufsetzen und zugedeckt aufkochen. Nun die Herdplatte ausschalten und den Fisch 10 Minuten ziehen lassen. Den Kabeljau herausnehmen und den restlichen Stockfisch-Safran-Sud beiseitestellen. Den Fisch mit einer Gabel zerpflücken und mit den gepressten Kartoffeln sowie einem Teil des Suds mischen. Das Olivenöl mit dem Stabmixer einmontieren, sodass eine Art Püree entsteht.
3. Für den Safranschaum den beiseitegestellten Sud mit den Kartoffeln aufkochen, mixen und durch ein feines Sieb passieren. Dann noch einmal auf den Herd stellen, mit in Wasser aufgelöster Maisstärke abziehen und in eine iSi-Flasche mit 2 Kapseln füllen.
4. Anrichten: Den Schaum in eine Schüssel spritzen, einen Esslöffel Brandade abstechen und darauf platzieren, mit Kaviar garnieren.
Bildquellen
- Konstantin Filippou, Porträt: © Gerhard Wasserbauer
- Julian Stieger, Foodbild: © Rote Wand Gourmet Hotel I Ingo Pertramer
- Nicolai P. Wiedmer, Foodbild: © Restaurant Eckert
- Benjamin Parth, Foodbild: © Joerg Lehmann
- Simon Lang, Carpaccio vom Bretonischen Seeteufel: © 12 Monate 12 Sterne / Foodbilder Fotograf Christoffer Leitner
- Konstantin Filippou, Foodbild: © Gerhard Wasserbauer
