Rindertatar und Ziegenfrischkäse / Amaranth / Rote Bete / Himbeeressig

von Steffen Disch, Gasthaus zum Raben, Horben

Steffen Disch Porträt

Das Gasthaus Raben in Horben erwartet den Gast zunächst mit einem traumhaften Ausblick über die hügeligen Landschaften des weit offenen Schwarzwaldtales. In dem traditionsreichen Schwarzwaldhaus von 1805 bei Freiburg im Breisgau geht es stilvoll und gemütlich zu. Der inhabergeführte Gasthof bietet eine zeitgemäße Ausstattung für genussvolle Tage und erholsame Nächte.

Spitzenkoch Steffen Disch weiß mit alten, bodenständigen Rezepten deutscher Küche zu begeistern – modern interpretiert mit leidenschaftlichem Handwerk und innovativer Kreativität. Saisonale Produkte regionaler Produzenten bilden das Herzstück der Küche. Serviert werden bodenständige Traditionsgerichte ebenso wie innovative Feinschmeckermenüs und federleichte, vegetarische Kreationen.

Zutaten (für 6 Personen)

Für das Tatar:

  • 300 g Rinderoberschale ohne Sehnen (alternativ Rinderfilet)
  • 2 EL Schalotten (kleine Würfel)
  • 1 TL Kapern, gehackt
  • 2 TL Cornichons, gehackt
  • 1 TL Mostrich
  • 2 TL Ketchup
  • 2 EL Olivenöl
  • 0,5 Limone
  • 1 Spritzer Champagneressig
  • 1 Prise Piment d’Espelette, Meersalz
  • 1 Eigelb

Für den Rote-Bete-Oxalissud:

  • 250 g Rote-Bete-Saft
  • 20 g Limonensaft
  • 30 g Yuzusaft
  • 30 g Himbeeressig
  • 70 g Butter
  • Meersalz

Für die Ziegenkäse-Amaranth-Kugeln:

  • 300 g Ziegenfrischkäse
  • Amaranth gepufft
  • Mehl, Ei
  • Pflanzenöl (zum Ausbacken)

Zubereitung

1. Für das Tatar alle Zutaten mischen.

2. Für den Rote-Bete-Oxalissud alle Zutaten miteinander vermischen. Die Butter aufschäumen, frisch unterrühren und den Sud lauwarm stellen.

3. Ziegenkäse zu 6 Kugeln formen. In Mehl wenden, dann in das verquirlte Ei geben und in Semmelbrösel und Amaranth panieren. In Fett kurz ausbacken. Der Ziegenkäse soll außen knusprig sein und innen noch kalt.

2019-11-05T12:57:58+00:00
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