Hummermaultasche | Kanzuri-Mayo | Seeigel-Zitrus-Velouté

von Felix Gabel

Felix Gabel, Porträt

„Nordic Fusion“ hautnah und vom Feinsten – das erlebt man im Restaurant „KAI3“ im Budersand Hotel in Hörnum auf Sylt. Hier kann man als Gast neue und alte, bekannte und unbekannte Zutaten, die auf den ersten Blick nicht zu harmonieren scheinen, neu entdecken, denn die Fusion scheinbarer Gegensätze sowie unterschiedlicher Küchenstile und internationaler Einflüsse inspirieren die KAI3-Küche.

Felix Gabel absolvierte seine Kochausbildung im Avendi & Seminaris Hotel in Bad Honnef und reiste danach um die halbe Welt – unter anderem machte er Station in Australien, nach Kuba und schließlich nach Kanada, danach ging es weiter in die Schweiz und schließlich ind Delmonico’s in New York und ins Restaurant COI in San Francisco. Als Souschef im KAI3 schärfte er sein Geschmacksverständnis unter Jens Rittmeyer weiter, bevor er Anfang 2017 die Leitung des etablierten Restaurants übernahm.

Zutaten

Für den Nudelteig:

  • 340 g Nudelgrieß
  • 420 g Eigelb
  • 1 EL Olivenöl
  • 1 EL Wasser
  • 1 Prise Salz

Für die Hummerfarce:

  • 300 g Hummerfleisch, roh
  • 160 g kalte Sahne
  • 1 Spritzer Zitronensaft
  • 2 EL Pernod
  • 3 g Salz
  • 50 g frischer Spinat

Für die Krustentieressenz:

  • 2 kg Zwiebelwürfel
  • 1 kg Karotten
  • 1,5 kg Selleriewürfel
  • 1 kg Lauchstreifen
  • 1 kg Staudensellerie
  • 2,5 kg Dosentomaten
  • 2 l Weißwein
  • 0,5 l Noilly Prat
  • 1 l weißer Portwein
  • 0,4 l Weinbrand
  • 0,4 l Pernod
  • 2 EL Fenchelsaat
  • 6 Lorbeerblätter
  • 1 EL weißer Pfeffer
  • 1 EL Senfsaat
  • 1 EL Wacholder
  • 4 l Fischfond

Für die Seeigelvelouté:

  • 200 g Seeigelzungen
  • 200 ml Yuzusaft
  • 1 l Sahne
  • 500 g Butter

Für die Krustentierreduktion:

  • 1 l Krustentieressenz
  • 200 ml Yuzu

Für die Kanzuri-Mayo:

  • 2 kg Mayo
  • 180 g Kanzuripaste
  • 180 g reduzierte Krustentieressenz (von 1 l)
  • 70 g alter Balsamicoessig (10 Jahre)
  • 50 g Yuzu-Kosho (Pfefferpaste)

Für die Garnitur:

  • Schnittlauchspitze
  • Korianderblüte
  • Krabben
  • Imperialkaviar
  • blaue Kornblume

Zubereitung

1. Für den Nudelteig Eigelb mit dem Olivenöl, Wasser, Salz vermengen, dann den Nudelgrieß dazugeben und zu einem Teig verkneten. In Folie einwickeln und 2 h im Kühlschrank ruhen lassen. Den Teig mit etwas Mehl ausrollen – so lange bis man fast durchschauen kann. Zu Stücken schneiden, die 22 cm lang sind.

2. Alle Zutaten für die Hummerfarce in einen kalten Mixbecher geben und zu einer Masse / Farce mixen. Den Nudelteig mit Eigelb bestreichen und die Hummerfarce 3 mm dünn aufstreichen. Nun alles zu einer Rolle zusammenrollen und kaltstellen. In 5 cm große Stücke schneiden und in Wasser mit einem guten Schluck Pernod und Salz ca 5 Min. kochen. Danach mit der Krustentierreduktion einpinseln.

3. Für die Krustentieressenz Gemüse der Reihenfolge nach in etwas Öl karamellisieren. Dann die Karkassen dazugeben und kurz mitrösten. Mit dem Alkohol der Reihe nach ablöschen und die Gewürze zufügen. Zum Ende mit dem Fischfond auffüllen, für 1 Stunde simmern lassen und 7 Tage im Kühlhaus reifen lassen. Nach 7 Tagen den Fond passieren und auf 2/3 reduzieren, abschmecken mit Salz, Pfeffer und Rhabarbersäure. Je nach Bedarf nochmal mit Eisenkraut aromatisieren. Zutaten für die Seeigelvelouté dazugeben, mit einem Mixstab mixen und passieren.

4. Die Krustentieressenz auf 180 ml reduzieren und mit dem Yuzusaft mischen. Nach dem Kochen der Maultaschen diese mit der Reduktion einpinseln. Mayo mit Kanzuripaste, der Krustentieressenz, dem Balsamico und der Yuzu-Kosho-Paste vermischen und kalt stellen.

„Das Gericht ist eine Hommage an meine Zeit in New York. Eine heftige Zeit mit Non-Stop-Job und viel Party. Wir sind als Küchencrew nach Feierabend oft noch los auf kulinarische Entdeckungsreisen. Unser Küchenchef kannte diesen japanischen Underground-Pub mit Bier in grossen Pitchern und unfassbar leckerem Essen. Mein liebstes Gericht: Spaghetti mit Kanzuri-Mayo und Nori Alge. Das Gericht „Gangs of New York“ bringt mich geschmacklich wieder genau an diesen dunklen, verborgenden und aufregenden Ort im Keller eines New Yorker Hochhauses direkt am Time Square.“

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anschauen und genießen

Bildquellen

  • Felix Gabel, Porträt: © KAI3
  • Lukas Nagl, Foodbild: © Thomas Apolt
  • Reto Brändli, Foodbild: © Hotel Adlon Kempinski Berlin
  • Boris Meyer, Foodbild: © SPA-HOTEL Jagdhof
  • Felix Gabel, Foodbild: © Ydo Sol Images
2023-11-20T09:34:04+01:00