von Robin Pietsch, Restaurant ZeitWerk, Wernigerode

Robin Pietsch, Porträt

Seit 2012 kann man im Restaurant „ZeitWerk“ in Wernigerode einkehren und muss dabei viel Zeit mitbringen – der Genuss der bis zu 15 Gänge umfassenden Menüs von Robin Pietsch kann auch mal vier Stunden dauern. Heimelige Wohlfühlatmosphäre und ein zwangloses Ambiente haben dem ZeitWerk auch den Beinamen „Wohnzimmerrestaurant“ eingebracht, so dass man zwischen viel Holz und erdig-grünen Tönen gerne seine Zeit verbringt.

Robin Pietsch kochte unter anderem an der Seite von Rene Bobzin und serviert in seinem Restaurant „ZeitWerk“ eine schmackhafte, konsequent regionale Küche aus besten Produkten heimischer Erzeuger. Derzeit zählt das „ZeitWerk“ zu den besten Restaurants Sachsen-Anhalts. Seit 2019 verwöhnt Robin Pietsch seine Gäste auch in seinem Zweitrestaurant „Pietsch“, ebenfalls in Wernigerode.

Zutaten

Für das Eigelb in Nussbutter:

  • 4 St. Bio-Eigelbe (Größe S)
  • 500 g Nussbutter

Für die Petersiliencreme:

  • 1 Bund Petersilie (ca. 100g)
  • 1 EL geschlagene Sahne
  • Backpulver, Salz, Zucker, Zitronensaft

Für den Selleriesalat:

  • 100 g Knollensellerie
  • 30 g Stangensellerie
  • 5 Bl Selleriegrün
  • 1 EL Leinöl
  • Zitrone, Salz

Für den marinierten Sellerie:

  • 2 St. Knollensellerie
  • 1 EL Leinöl
  • Salz, weißer Balsamessig, Thymianzweig

Für den getrockneten Sellerie:

  • 1 St. Sellerieknolle
  • Grobes Salz

Zubereitung

1. Für das Eigelb in Nussbutter Eigelbe vom Eiweiß trennen und Eigelb in Nussbutter (bedeckt) 2 Stunden bei 56 – 58°C garen.

2. Für die Petersiliencreme Petersilienblätter ohne Stängel in sprudelndem Salzwasser mit etwas Backpulver 30 Sekunden blanchieren, sofort in Eiswasser abschrecken. Aus dem Wasser nehmen, gut ausdrücken und im Pacojet-Behälter einfrieren. Mehrmals pacossieren, bis eine feine Creme ensteht. Abschmecken mit Salz, Zucker, Zitrone. Vor dem Servieren wenig geschlagene Sahne unterheben.

3. Für den Selleriesalat Knollensellerie grob reiben, Stangensellerie und Selleriegrün in feine Streifen schneiden. Alles vermengen und mit Öl, Salz und Zitrone abschmecken.

4. Für den marinierten Sellerie den Knollensellerie in vier dünne Scheiben schneiden und rund ausstechen. Den restlichen Knollensellerie waschen und entsaften. Den Saft in einem Topf bis zu einer sirupartigen Konsistenz einreduzieren lassen. Das Leinöl einrühren und mit Salz und weißem Balsamessig abschmecken. Die ausgestochenen Selleriescheiben in Salzwasser mit einem Thymianzweig bissfest blanchieren, sofort in Salzwasser abschrecken und in der Selleriemarinade einlegen, evtl. vakuumieren.

5. Für den getrockneten Sellerie den Knollensellerie waschen und mit groben Salz bedeckt 6 Monate stehen lassen. Knollensellerie aus dem Salz nehmen, waschen und halbieren. Im Dörrautomaten mehrere Tage trocknen.

6. Anrichten: Petersiliencreme erhitzen und in die Mitte des Tellers geben. Selleriesalat darauf verteilen. Marinierten Sellerie im Sud erwärmen und die Creme damit bedecken. Das in Nussbutter gegarte Eigelb mittig auf die Selleriescheibe legen, mit Fleur de Sel, Pfeffer und Schnittlauch würzen. Getrockneten Sellerie mit einer Reibe darüberreiben.

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