von Maximilian Schmidt, Restaurant Roter Hahn, Regensburg

Maximilian Schmidt, Porträt

Das Restaurant Roter Hahn in der Regensburger Altstadt kann auf eine lange Geschichte zurückblicken: das Haus selbst stammt aus dem 13. Jahrhundert, ein Gasthof ist hier seit dem 16. Jahrhundert belegt. Seit 1950 schwingt die Familie Schmidt hier den Kochlöffel – 2020 übernahm mit Maximilian Schmidt die dritte Generation, der das Traditionshaus mit frischem Stil weiterführt.

Maximilian Schmidt schöpft in der Küche aus seinen Erfahrungen seiner Gesellenjahre sowie aus Reisen nach Asien und Australien. Voller Leidenschaft, Hingabe und natürlich erstklassiger Zutaten verbindet er Heimat und Ferne bei der Kreation nuancenreicher nationaler und internationaler Gerichte.

Zutaten

Für das Sellerie-Püree:

  • 1 Sellerieknolle
  • Milch
  • Nussbutter

Für die Sellerie im Salzteig:

  • 200 g Mehl
  • 150 g Salz
  • Wasser
  • 1 Sellerieknolle

Für den Haselnuss-Salat:

  • Haselnüsse
  • Salz
  • Zitronenabrieb
  • Traubenkernöl

Für die Pumpernickelhippe:

  • 500 g Pumpernickel
  • 1,5 l Milch
  • Salz
  • Pfeffer
  • Brotgewürz

Für das Quittenkompott:

  • Quitten
  • weißer Portwein
  • Quittenmarmelade

Für die Rehsoße:

  • 100 ml braune Geflügelbrühe
  • 40 ml Rehfond (aus den Karkassen)

Für die Sake-Infusion:

  • 100 ml trockener Sake
  • 2 g Grüner Tee

Sonstiges:

  • 100 ml reduzierte Rehbase
  • 30 ml Sake-Infusion

Zubereitung

1. Für das Sellerie-Püree die Sellerieknolle in Salzwasser weich kochen, danach mit Milch und Nussbutter glatt mixen und abschmecken. Für die Sellerie im Salzteig aus Mehl, Salz und Wasser einen glatten Teig kneten, den ganzen Sellerie darin einschlagen und bei 160 Grad auf eine Kerntemperatur von 85 Grad bringen. Danach den Salzteig aufschlagen und Kugeln oder Nocken aus dem Sellerie stechen.

2. Haselnüsse ganz und ohne Schale bei 170 Grad 8 Minuten rösten, dann grob hacken und mit Salz, Zitronenabrieb und Traubenkernöl abschmecken. Pumpernickel, Milch, Salz, Pfeffer und etwas Brotgewürz in Thermomix bei 70 Grad 4 Minuten mixen, auf Backmatten streichen und bei 140 Grad 45 Minuten trocknen.

3. Quitten würfeln, anschwitzen mit etwas neutralem Öl, ablöschen mit weißem Portwein. Leicht einköcheln und mit Quittenmarmelade aufrühren.

4. Geflügelbrühe und Rehfond bis zur Vollmundigkeit einreduzieren. Sake auf 70 Grad erhitzen und den Tee 15 Minuten ziehen lassen. Dann nach Belieben abschmecken mit Salz, Knoblauch und Galgant.

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