von Simon Lang, Gourmetrestaurant Sartory, Augsburg

Simon Lang, Porträt

Aushängeschild der Stadt Augsburg ist das Gourmetrestaurant Sartory, das nach Johann Georg Sartory, dem berühmten Augsburger Küchenchef aus dem 19. Jahrhundert, benannt ist. Von der Terrasse im Innenhof blickt man direkt auf die eindrucksvolle Kulisse des Schaezlerpalais. Simon Lang, Chef de cuisine, hat das außergewöhnliche Restaurant mit seiner Kochkunst an Deutschlands Spitze geführt.

Im Sartory genießt man nicht nur die gediegen-intime Atmosphäre, sondern auch den überaus herzlichen und fachlich versierten Service sowie die aromenstarken Geschmackserlebnisse des Küchenchefs Simon Lang. Die Basis seines Kochstils bildet die französischen Haute Cuisine, welche mit mediterranen Elementen einzigartige Gerichte entstehen lässt. Diese lernt man in Form einer 6-Gang-Menükomposition kennen.

Zutaten (für 4 Personen)

Für den geflämmten Kaisergranat:

  • 4 Stück Kaisergranat bester Qualität
  • Bestes Olivenöl
  • Fleur de sel

Für das Carpaccio:

  • 400g Bretonisches Seeteufelfilet
  • Piment d’Espelette

Für das Tomatensorbet:

  • 250 g pürierte und passierte reife Flaschentomaten
  • 1 EL Sorbetstabilisator (Prosorbet)
  • 25 g Dextrose
  • 25 g Glukose
  • 25 g Olivenöl
  • 10 g Tomatenmark
  • 2 g Schalotten gewürfelt
  • 2 g Fleur de sel
  • 4 g Tomatenessig
  • A brieb von 1 Limette
  • 1 g Piment d’Espelette
  • 2 Spritzer Tabasco
  • 1 Msp. Xanthan
  • 5 g Thymianblätter
  • 2 g Rosmarinzweige
  • 5 g Basilikum

Für die Erbsenmousse:

  • 1 Schalotte in feine Würfel geschnitten
  • etwas Butter
  • 25 ml weißen Portwein
  • 125 g frische Erbsen
  • 150 ml heller Gemüsefond
  • 125 ml Sahne
  • Fleur de sel
  • Cayenne-Pfeffer
  • 1 Blatt Gelatine

Für den Erbsenschaum:

  • 1 Schalotte in feine Würfel geschnitten
  • etwas Butter
  • 50 ml trockenen Weißwein
  • 150 g frische Erbsen
  • 200 ml hellen Gemüsefond
  • 50 g Crème fraiche
  • 50 ml Sahne
  • Fleur de sel
  • Cayenne-Pfeffer
  • 1 Msp. Lecithin

Für die eingelegte Amalfi-Zitrone:

  • 1 l Wasser
  • 500 g Zucker
  • 2 unbehandelte Amalfi-Zitronen
  • 100 g Meersalz
  • 50 g Zucker

Für das Amalfi-Zitronen-Gel :

  • 200ml Saft von den eingelegten Zitronen
  • 2 g Agar-Agar
  • 2 Msp. Xanthan

Zubereitung

1. Das Seeteufelfilet von Haut und Äderchen befreien, so dass ein schneeweißes Filet übrigbleibt. Das Filet erst in Klarsichtfolie und dann in Alufolie straff einrollen und für ca. 2 Stunden anfrieren. Das angefrorene Filet dünn aufschneiden und rund auf einen Teller legen. Mit Olivenöl, Fleur de sel und Piment d’Espelette würzen. Den Kaisergranat bis auf das Schwanzsegment schälen und den Darm vorsichtig entfernen, ohne den Kaisergranat aufzuschneiden. Mit einem Bunsenbrenner den Kaisergranat von der oberen Seite abflämmen. Mit Olivenöl und Fleur de sel würzen.

2. Für das Tomatensorbet alle Zutaten in einem Topf erhitzen. Mit einem Stabmixer mixen und nochmals abschmecken. In einen Paco-Jet-Becher bzw. Eismaschine umfüllen und gefrieren lassen.

3. Für das Erbsenmousse die Schalottenwürfel glasig in Butter anschwitzen. Mit dem Portwein ablöschen und komplett einkochen lassen. Die Erbsen, Gemüsefond und Sahne in die Reduktion geben und solange kochen lassen, bis die Erbsen weich sind. Mit Salz und Cayenne-Pfeffer würzen. Alles mit einem Stabmixer pürieren und durch ein feines Sieb passieren. Gelatine im warmen Mousse auflösen und kalt stellen. Wenn das Mousse kalt ist, mit einem Schneebesen glatt rühren und in einen Spritzbeutel umfüllen.

4. Für den Erbsenschaum die Schalottenwürfel glasig in Butter anschwitzen. Mit dem Weißwein ablöschen und auf die Hälfte einkochen lassen. Die Erbsen und den Gemüsefond dazugeben. Solange köcheln lassen, bis die Erbsen weich sind. Crème fraiche und Sahne dazugeben, einmal aufkochen lassen und pürieren. Durch ein feines Sieb passieren und abschmecken. In einem kleinen Töpfchen warm halten. Kurz vor dem Anrichten mit Lecithin und einem Pürierstab schaumig mixen.

5. Für die eingelegte Amalfi-Zitrone 1 Liter Wasser mit 500 g Zucker aufkochen und abkühlen lassen. 100 g Meersalz und 50 g Zucker mischen. Zitrone der Länge nach zweimal einschneiden, so dass die Zitronen unten noch zusammenhalten. Die Viertel vorsichtig aufspreizen und eine große Prise der Salz-Zucker-Mischung hineingeben. Die Zitrone wieder schließen. Die Zitronen mit der offenen Seite nach oben in ein Weckglas füllen und die restliche Salz-Zucker-Mischung darauf streuen. Das Glas mit dem Sirup auffüllen und die Zitronen beschweren, so dass sie nicht nach oben schwimmen. Das Glas luftdicht verschließen. Die Zitronen an einem kühlen und dunklen Ort mindestens 2 Monate aufbewahren. Die Zitronenschale in feine Würfel schneiden und über das Carpaccio verteilen.

6. Für das Amalfi-Zitronen-Gel den Zitronensirup durch ein feines Sieb passieren. Den Sirup mit Agar-Agar verrühren und aufkochen. Xanthan dazugeben und mit einem Schneebesen zügig umrühren. Die Flüssigkeit erkalten lassen. Mit einem Stabmixer zu einem glatten Gel mixen. Wenn das Gel zu fest sein sollte, etwas von dem Sirup dazugeben.

7. Auf dem marinierten Carpaccio die Zitronenschale und frische Erbsen verteilen. Erbsencreme und Zitronen-Gel mit einem Spritzbeutel anrichten. Den geflämmten Kaisergranat auflegen und mit Erbsencreme und Zitronen-Gel ausgarnieren. Eine teelöffelgroße Nocke Tomatensorbet anrichten. Mit Erbsenkresse und verschiedenen Blüten und Kräutern ausgarnieren. Zum Schluss den Erbsenschaum punktuell verteilen.

Weitere Rezepte der Spitzenköche

Rezepte
Rezepte

Bildquellen

  • Simon Lang, Porträt: © Hotel Maximilian's
  • Simon Lang, Carpaccio vom Bretonischen Seeteufel: © 12 Monate 12 Sterne / Foodbilder Fotograf Christoffer Leitner