Maquereau Pointe de Brézellec – Arno Normand | Schwarzer Rettich | bretonische Algen | Senf

von Peter Niemann, Restaurant La Vallée Verte, Herleshausen

Peter Niemann Porträt

Das Gourmetrestaurant La Vallée Verte – französisch für „Das grüne Tal“ – ist eingebettet in das Hotel Hohenhaus, ein herrschaftliches Ensemble, das im 16. Jahrhundert ursprünglich als Rittergut angelegt wurde – inmitten eines Parks zwischen prächtigen Blutbuchen, Linden und Tulpenbäumen. Elegantes und gediegenes Ambiente zeichnet das Restaurant aus und stimmt ein auf die deutsch-bretonische Gourmetküche von Spitzenkoch Peter Niemann.

In der Küche von Peter Niemann werden Produkte aus der Region mit Produkten aus der Bretagne gekonnt miteinander verbunden. Dabei sucht der Küchenchef jeden Lieferanten persönlich aus, um ausschließlich die besten Qualitäten zu bekommen. Kreativ und akkurat setzt Peter Niemann die raffinierten Gaumenfreuden in seinen Menüs in Szene. Die Speisekarte ist in zwei Menüs unterteilt: Das Menü „Hohenhaus edelsauer“ und das „Feinschmeckermenü à la breton“.

Zutaten (für 4 Personen)

Für den Rettich:

  • 100 g schwarzer Rettich, in dünne Scheiben gehobelt
  • 20 ml Apfel- oder Quittenessig
  • 20 ml Weißwein
  • 15 g Zucker
  • 2 g Piment
  • 2 g Sternanis
  • 2 g Salz

Für die Algencreme:

  • 40 g Algen
  • 50 g Algenbutter
  • 5 ml Zitronensaft
  • 50 ml Sahne
  • Meersalz, Cayenne

Für die Senfmajo:

  • 20 g Eigelb, pasteurisiert
  • 7 g Senf
  • 3 g Salz
  • 7 g Essig, z.B. Weißweinessig
  • 3 ml Zitronensaft
  • 50 ml Gurkenwasser
  • 300 ml Pflanzenöl
  • 100 g grober Dijonsenf
  • Cayenne

Für den Senf-Sponge:

  • 50 g Butter
  • 40 g Stärke
  • 4 Eier
  • 3 g Senfmehl
  • 10 g Dijonsenf
  • 1 Prise Kurkuma
  • Meersalz

Für die Zitronenvinaigrette:

  • 150 ml Zitronensaft
  • 35 ml Weißer Balsamico
  • 75 g Bienenhonig
  • 3 g Limonenzesten
  • 20 g Sonnenblumenöl
  • 25 ml Walnussöl
  • 25 ml Traubenkernöl

Sonstiges:

  • 4 frische Makrelenfilets
  • 8 rosa Grapefruitfilets
  • 4 frische Dillzweige
  • 2 Dillblüten
  • 300 g Butter

Zubereitung

1. Alle Zutaten für die Rettichmarinade mischen und die gehobelten Rettichscheiben mindestens 24 Stunden darin einlegen.

2. Algen vor der Zubereitung eine Stunde wässern. Gewässerte Algen klein hacken und unter die schaumig geschlagene Algenbutter mixen. Zitronensaft dazugeben und mit auf 70 Grad erhitzter Sahne glattrühren. Abschmecken mit Meersalz und Cayenne. Falls die Masse zu heiß ist, erneut kalte Butter untermixen bis zur gewünschten Konsistenz.

3. Für die Senfmajo alle Zutaten der Reihe nach mit einem hochtourigen Mixstab mixen. Die Senfcreme lässt sich bei 2 Grad eine Woche aufbewahren.

4. Für den Senf-Sponge warme Butter aufschlagen, Eigelbe mit der Stärke mixen und zur Butter geben. Nach und nach alle weiteren Zutaten untermixen. Die Masse in einem Sahnesyphon mit einer CO2- Patrone aufschäumen, in einen Plastikbecher sprühen und für 30 bis 50 Sekunden in der Mikrowelle garen. Etwa eine Stunde bei Zimmertemperatur trocknen lassen.

5. Für die Zitronenvinaigrette alle Zutaten mit einem Stabmixer mixen.

6. Frische Makrelenfilets in 51 Grad warmer Butter etwa 15 Minuten confieren. Die Algencreme auf den Teller streichen. Auf der Algencreme den Rettich als eingedrehte Blätter drapieren. Daneben die Grapefruitfilets, den Sponge, Dill und Dillblüten anrichten. Den Sponge mit einigen Tropfen der Zitronenvinaigrette marinieren. Die Makrelenfilets auf einem Küchenpapier abtropfen lassen und mit einer Prise Meersalz würzen. Die Filets parallel zu der Algencreme anrichten.

2019-11-05T12:57:04+00:00
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