von Martin Herrmann, Restaurant Le Pavillon, Bad Peterstal-Griesbach

Martin Herrmann Porträt

Im Restaurant Le Pavillon im Hotel Dollenberg Relais & Châteaux im Schwarzwald wird Genuss zelebriert – hier sind Architektur, Dekoration, Musik und Licht perfekt aufeinander abgestimmt. Bodentiefe Fenster sorgen zusätzlich für Atmosphäre und geben den Blick frei auf die atemberaubende Idylle der Schwarzwälder Natur.

Schon als Kochlehrling fiel Martin Herrmann mit seiner feinsinnigen Kreativität und handwerklicher Akuratesse auf. Leidenschaft in Verbindung mit Raffinesse und Bodenständigkeit, das ist das Credo, mit dem der Küchenchef seine meisterliche feine Kochkunst auf die Teller bringt. Die französischen Kompositionen präsentieren sich wie ein kleines Kunstwerk und werden am Gaumen zum vollendeten Geschmackserlebnis.

Zutaten (für 4 Personen)

Für den Rehrücken:

  • 2 St. Rehrückenfilet à ca. 300 g (1 Stück Rehrücken ganz mit ca. 2 kg) von sämtlichen Häuten und Sehnen pariert
  • Erdnussöl, Salz, Pfeffermühle

Für die Barolojus:

  • 250 g Rehknochen fein gehackt
  • 150 g gewürfeltes Wurzelgemüse (Karotten, Sellerie, Zwiebeln)
  • 150 g Steinchampignons
  • 1 EL Tomatenpüree, etwas Öl
  • 500 ml kräftiger badischer Rotwein, trocken
  • 500 ml Wasser
  • 5 cl Cognac
  • 80 g kalte Butterflocken
  • 1 kleiner Bund Preiselbeeren
  • 1 Zweig Thymian, 1 kleiner Bund Rosmarin, 1 Lorbeerblatt, 5 Wacholderbeeren, 5 Pfefferkörner

Für das Kerbelwurzelpüree:

  • 300 g Kerbelwurzel (geschält)
  • 100 g Selleriewürfel
  • 30 ml Sahne
  • 90 g Butter
  • Muskatnuss (gerieben), Salz

Für die gebratene Kerbelwurzel:

  • 12 Kerbelwurzeln
  • 1/4 Bund Kerbel
  • 20 ml Walnussöl
  • 50 g Salz

Für die Steinpilze:

  • 400 g Steinpilze
  • 20 ml Walnussöl
  • Salz, Pfeffer

Für das Gel von Mandarinen:

  • 150 ml Mandarinenpüree
  • 1,5 g Agar-Agar

Für die Quarkknödel:

  • 250 g Toastbrot ohne Rinde
  • 85 g Quark
  • 70 ml Milch
  • 90 g Butter
  • 3 Eigelb
  • 3 Eiweiß
  • 20 g geröstete Semmelbrösel
  • 30 ml Öl zum Braten
  • Salz, geriebene Orangen-/Zitronenschale

Für die Honigkresse-Brotchips (Garnitur):

  • 100 g Toastbrot
  • 20 g geklärte Butter

Zubereitung

1. Für den Rehrücken die sauber geputzten Filets würzen und in einer vorgeheizten Pfanne mit Rosmarin, Thymian, Wachholderbeeren und Pfefferkörnern ca. 3-5 Minuten rundum anbraten, nicht durchbraten. Das Fleisch aus der Pfanne nehmen und am Herd bei ca. 70-80 Grad warm halten.

2. Für die Barolojus die kleingehackten Knochen mit Öl bei 220 Grad im Ofen rundherum anbraten, dann das Gemüse dazugeben. Ebenfalls anbraten, dann die Gewürze und das Tomatenpüree dazugeben, ebenfalls anziehen lassen und mehrmals mit Wasser ablöschen. Wenn alles eine braune Farbe hat, mit Barolo, Cognac und Wasser auffüllen und ca. 2,5 Stunden kochen lassen, evtl. nochmals etwas Wasser nachgießen und zum Schluss abpassieren. Die Jus reduzieren bis zur richtigen Konsistenz, mit Mehlbutter und Butterflocken abbinden, nochmals passieren und bereithalten.

3. Für das Kerbelwurzelpüree Kerbelwurzel schälen und in kleine Stücke schneiden, mit Salz und Muskatnuss würzen und mit der Butter vakuumieren. Die Kerbelwurzel bei 95°C im Damfgarer ca. 40-50 Minuten weichgaren. Alles im Thermomix mit flüssiger Sahne mixen und bereithalten.

4. Für die gebratene Kerbelwurzel die Wurzeln waschen und an der Wurzel abschneiden. Auf einem Meersalzbett im Ofen bei 120°C 20 Minuten bei trockener Hitze garen. Anschließend die Kerbelwurzel vierteln und mit Walnussöl anbraten, das Öl abtropfen lassen, mit gehacktem Kerbel bestreuen und eventuell mit etwas Salz nachwürzen.

5. Für die Steinpilze die Pilze putzen, ganz kurz waschen, trocknen und in Stücke schneiden. Kurz in einer mittelheißen Pfanne in Walnussöl anbraten und mit Salz und Pfeffer würzen.

6. Für das Gel von Mandarinen Mandarinenpüree aufkochen. Agar-Agar hinzugeben und ca. 2 Minuten kochen lassen. Masse in eine Form gießen und über Nacht kaltstellen. Im Thermomix aufrühren und im Spritzbeutel bereithalten.

7. Für die Quarkknödel Toastbrot in gleichmäßige Würfel schneiden. Topfen mit der Milch erwärmen und Toastbrot dazugeben. Alles gut vermengen und 15 Minuten ziehen lassen. Die Butter schaumig schlagen und das Eigelb dazugeben. Anschließend die Butter-Eigelbmasse mit der Topfenmasse vermischen, das Eiweiß zu Schnee schlagen und unterheben. Die Masse in Frischhaltefolie (ca. 3 cm Durchmesser) einrollen und mit Aluminiumfolie umwickeln, fest verschließen und bei ca. 80°C für 20 Minuten im Dampfgarer oder im Wasserbad garen. Knödel auspacken und in gleichmäßige Scheiben schneiden (ca. 2 cm dick). Mit etwas Butter goldgelb anbraten, bereitstellen und mit goldgelb gerösteten Semmelbröseln bestreuen.

8. Anrichten: Das Kerbelwurzelpüree mit Mandarinengel auf Teller spritzen. Den Rehrücken tranchieren, danebensetzen und mit gebratenen Steinpilzen, Knödel und Kerbelwurzel arrangieren. Mit einem Brotchip und Honigkresse garnieren. Die Sauce zum Schluss angießen und sofort servieren.

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