Berliner Eisbein | Spitzkraut | Zwiebel | Schwarzbier

von Silvio Pfeufer

Silvio Pfeufer, Porträt

Nach seiner Ausbildung zum Koch arbeitete Silvio Pfeufer bei namhaften Küchenchefs wie z.B. Jens Rittmeyer (KAI 3 auf Sylt), Jan Hartwig  und Michael Kempf (Restaurant Facil im Hottel The Mandala Berlin). Von März 2019 bis Oktober 2022 war er Chef de Cuisine im Restaurant einsunternull in Berlin. Hier genossen die Gäste Berliner Kulturen und ihre Aromen unter der Handschrift von Silvio Pfeufer.

Zutaten (für 10 Portionen)

  • 5 Spanferkelhaxen
  • Gemüse: Karotte, Sellerie, Zwiebel, Lauch
  • Gewürze: Kümmel, Knoblauch, Pfeffer, Wacholder, Lorbeer
  • 30 Perlzwiebeln
  • Weißweinessig
  • Zucker unraffiniert
  • 300g Perlgraupen
  • 1 Spitzkraut
  • Kümmel
  • Knoblauch
  • 1 Flasche Lager Bier

Zubereitung

1. Die Haxen in einem Sud aus dem Gemüse und Gewürzen circa drei Stunden sieden bis sie weich sind. Anschließend den Knochen herausdrehen und die Haxe beiseite stellen. Die Knochen leicht rösten und mit einem Drittel des Kochfonds eine Sauce ansetzen. Die Sauce kochen und reduzieren. Nebenbei das Bier auf ein Drittel eindampfen und die Sauce damit abschmecken.

2. Die Perlzwiebeln in einem Sud aus Essig und Zucker einlegen. Einkochen und ziehen lassen. Die Graupen in Öl anziehen und mit etwas Weißwein ablöschen. Den Weißwein einkochen und danach mit etwas Wasser oder, falls vorhanden, Gemüsefond einkochen. Den Vorgang wie bei einem Risotto wiederholen, bis sie gar sind, aber noch etwas Biss haben.

3. In der Zwischenzeit das Spitzkraut vom Strunk befreien und in feine Streifen schneiden. Diese ebenfalls in etwas Öl anbraten und dann unter die fertigen Graupen mischen. Abschmecken und zum Anrichten bereit stellen.

4. Das gekochte Eisbein in einem Topf mit Öl bei 160° C circa 6 Minuten ausbacken, so dass die Schwarte schön knusprig wird. Halbiert servieren.

Lieblingsrezepte der Spitzenköche

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Bildquellen

  • Silvio Pfeufer, Porträt: © Anne Smith Photography
  • Gerhard Fuchs Foodbild: © Tina Veit-Fuchs
  • Silvio Pfeufer, Foodbild: © Rosina Ostler, einsunternull
  • Anton Gschwendtner, Foodbild: © Hotel Bayerischer Hof
  • Tobias Weyers, Foodbild: © Restaurant Hannappel
2022-12-13T14:24:39+01:00