Chitarra | Old Groendal | Liebstöckel

von Jonas Zörner

Jonas Zörner, Porträt

Im großzügigen Fine-Dining-Restaurant Golvet im Loeser & Wolff-Haus hoch oben im achten Stock gleich gegenüber der Neuen Nationalgalerie speist man in eleganter Atmosphäre mit offener Küche und großen Fenstern. Modernes Design und der atemberaubende Blick auf Berlin sind nur zwei Highlights, die Besucherinnen und Besucher hier erwartet.

Was die Region und Europa kulinarisch ausmacht, landet bei Jonas Zörner in ungewöhnlicher Begleitung und Kombination auf dem Teller. Dabei verwendet er ausschließlich regionale Lebensmittel aus kontrolliertem Anbau und artgerechter Haltung. Von den Theken-Sitzplätzen kann man den Protagonisten am Herd bei der Arbeit zusehen.

Zutaten

Für den Pastateig:

  • 800 g Mehl
  • 300 g Eigelb
  • 20 g Olivenöl
  • 120 g Kurkumawasser (1% Kurkuma)
  • 20 g Salz

Für die Eigelbsauce:

  • 50 g Butter, kalt, in Würfeln
  • 50 g Eigelb
  • 50 g reduziertes Tomatenwasser

Für das Liebstöckelöl:

  • 500 g Liebstöckel
  • 50 g Babyspinat
  • 1000 g Rapsöl

Für das gebeizte Eigelb:

  • 1000 g Salz
  • 500 g Zucker
  • 10 Eigelbe

Sonstiges:

  • Pulverisierter Tomatenstaub

Zubereitung

1. Für den Pastateig Eigelbe mit Salz vermengen und für mindestens 90 Min. kaltstellen. Mehl, Olivenöl, Kurkumawasser und Eigelbe miteinander zu einem homogenen Teig verkneten. Den Teig vakuumieren und für mindestens 2 Stunden ruhen lassen, dann mit einer Nudelmaschine auf Stufe 4 (ca. 4 mm) in lange Platten ausrollen, anschließend auf die Chitarrasaiten legen und mit einem Rollholz den Teig über die Drähte ausrollen.

2. Die frische Pasta ca. 3 Min. in sprudelndem Salzwasser kochen. Aus etwas Butter und reduziertem Tomatenwasser in der Pfanne eine Nage herstellen und diese mit Salz, Pfeffer und Zitronenzeste abschmecken. Die Pasta für weitere 3 Min. in der Nage köcheln lassen. Den Herd ausstellen, etwas Eigelbsauce und geriebenen Old-Groendal-Käse emulgieren und anschließend anrichten.

3. Für die Sauce alle Zutaten in eine Sauteuse geben und auf niedrigster Stufe langsam miteinander emulgieren lassen. Soweit erhitzen, bis das Eigelb beginnt zu binden. Final mit Salz und Zitronensaft abschmecken und durch ein Feinsieb passieren.

4. Für das Liebstöckelöl alle Zutaten im Thermomix für 10 Min. auf höchster Stufe auf 90°C mixen. Anschließend durch ein Passiertuch abseihen und in einem Einwegspritzbeutel aufhängen und setzen lassen. Nach ca. 3 Stunden das unten abgesetzte Wasser vorsichtig ablassen und das Öl verwenden.

5. Für das gebeizte Eigelb Zucker und Salz vermengen und die Eigelbe in vorgeformte Kuhlen geben, leicht bedecken und für 72 Stunden beizen lassen. Eigelbe abwaschen, trocken tupfen und kühl lagern.

6. Anrichten: Einen Löffel des Liebstöckelöls auf den Teller geben, die Pasta mit einer Küchenpinzette aufrollen und ebenfalls auf den Teller geben. Das gebeizte Eigelb mit einer Microplane über die Pasta reiben. Alles mit dem Tomatenstaub bestäuben und final etwas von der Eigelbsauce angießen.

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Bildquellen

  • Jonas Zörner, Porträt: © Restaurant Golvet
  • Tom Wickboldt, Foodbild: © Restaurant Kulmeck
  • Daniel Klein, Foodbild: © Kook 36 Restaurant
  • Nicolai P. Wiedmer, Foodbild: © Restaurant Eckert
  • Dominik Lobentanzer, Foodbild: © restaurant | 271
  • Jonas Zörner, Foodbild – Chitarra: © Restaurant Golvet
2024-06-12T14:49:43+02:00