Short Rib | Trüffel-Pommes Dauphine | Schwarzer-Knoblauch-Jus | Karotten-Ingwer-Püree | eingelegter Daikon-Rettich

von Mika Drouin

Mika Drouin, Porträt

Das etwas versteckt liegende Restaurant CUBE befindet sich mitten in der Altstadt von Schwerin und besticht durch eine minimalistische Einrichtung sowie ein unkompliziertes Ambiente. In locker-legerer Atmosphäre genießt man hier eine beachtenswerte Fusionsküche, in die das Beste aus der euroasiatischen und französischen Küche einfließt.

Chefkoch Mika Drouin kommt gebürtig aus der Normandie und hat seine Ausbildung an einer französischen Kochschule in Baden-Baden abgelegt. Nach Stationen unter anderem in Marokko, auf Mallorca und in Hamburg verschlug es ihn nach Mecklenburg-Vorpommern, wo er seine IZAKAYA-Küche pflegt: kleine Gerichte mit frischen Produkten, hausgemacht und à la minute vorbereitet. Zu bestimmten Wochenenden wird ein Degustationsmenü in 8 bis 10 Gängen serviert.

Zutaten (für 4 Personen)

Für die Marinade (Vorbereitung am Vortag):

  • 100 ml Ketjap Manis
  • 50 ml Sojasauce
  • 20 g Honig
  • 1 EL Szechuan-Pfeffer

Für das Short Rib (Vorbereitung am Vortag):

  • 1 Stück Short Rib (ca. 1,8 kg)
  • Marinade

Für den eingelegten Rettich (Vorbereitung am Vortag):

  • Daikon-Rettich
  • 100 g Reisessig
  • 150 g Wasser
  • 2 cm Ingwer (in Scheiben)
  • 15 g Salz
  • 10 g Zucker

Für den Schwarzer-Knoblauch-Jus:

  • Marinade
  • 250 ml Rinderfond
  • 2 EL Schwarze-Knoblauch-Paste
  • Salz
  • Szechuan-Pfeffer

Für das Karotten-Ingwer-Püree:

  • 250 g Karotten
  • 1 EL Schalotten (fein gewürfelt)
  • 1 EL Ingwer (fein gewürfelt)
  • 1 EL Butter
  • 150 ml Karottensaft
  • Maldon-Salz
  • Zitronen-Olivenöl

Sonstiges:

  • Vene Kresse
  • Japanischer gepuffter Reis

Für die Pommes Dauphine:

  • 350 g mehlige Kartoffeln
  • Öl zum frittieren

Für den Brandteig:

  • 62,5 g Milch
  • 62,5 g Wasser
  • 50 g Butter
  • 2,5 g Salz
  • 2 g Zucker
  • 62,5 g Mehl
  • 2 – 3 Eier
  • 30 g schwarze Trüffel

Für die Panade:

  • Mehl
  • Eier
  • Panko

Zubereitung

1. Für die Marinade alle Zutaten zusammen aufkochen. Das Short Rib mit der Marinade ca. 12 Stunden marinieren. Danach das Short Rib aus der Marinade herausnehmen, abtupfen und scharf anbraten. Marinade aufheben und beiseite stellen. Das Short Rib vakuumieren und im Wasserbad bei 89°C 6 Stunden sous-vide garen. Anschließend auspacken und die Knochen sowie die Knochenhaut entfernen. Das Fleisch in die gewünschten Portionsgrößen schneiden und bis zum Anrichten warm stellen.

2. Für den eingelegten Rettich den Rettich schälen und in dünne Scheiben schneiden. Mit dem heißen Fond aus Reisessig, Wasser, Ingwer, Salz und Zucker marinieren und in einem geschlossenen Gefäß aufbewahren.

3. Für den Schwarzer-Knoblauch-Jus die Marinade mit 250 ml Rinderfond und 2 EL Knoblauch-Paste aufkochen und einreduzieren lassen. Mit Salz und Szechuan-Pfeffer abschmecken.

4. Für das Karotten-Ingwer-Püree gewürfelte Karotten, Ingwer und Schalotten in Butter anschwitzen, mit Karottensaft auffüllen und weich garen. Danach pürieren und mit Maldon-Salz und Zitronen-Olivenöl abschmecken.

5. Für die Pommes Dauphine die Kartoffeln schälen, in Stücke schneiden, kochen und zu einem Püree verarbeiten. Für den Brandteig Milch, Wasser, Butter, Salz und Zucker in einem Topf zum Kochen bringen. Mehl dazugeben und mit einem Kochlöffel zu einem Teig verrühren. Bei mittlerer Hitze weiterrühren, dadurch wird der Teig „abgebrannt“. Teig in eine Schüssel geben und abkühlen lassen. Die Eier einzeln mit einem Schneebesen einrühren, bis ein geschmeidiger Teig entstanden ist. Den Teig mit den Kartoffeln und den Trüffeln vermischen. Bällchen formen und anschließend in Mehl, dann in Ei und danach in Panko wälzen. Die fertigen Pommes Dauphine in 170°C heißen Öl frittieren.

6. Zum Anrichten eine Nocke Karotten-Ingwer-Püree auf dem Teller arrangieren. Ein Pommes Dauphine daneben setzen, das Fleisch anrichten, den Schwarzen- Knoblauch-Jus danebengießen und mit einigen Scheiben vom Rettich belegen. Mit Vene Kresse und dem japanischen gepufften Reis dekorieren.

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Bildquellen

  • Mika Drouin, Porträt: © Restaurant Cube
  • Dirk Hoberg, Foodbild: © Zuerrer
  • Dominik Lobentanzer, Foodbild: © restaurant | 271
  • Mika Drouin, Foodbild: © Restaurant Cube
2024-03-25T08:39:05+01:00