von Niclas Nußbaumer, Restaurant Mühle, Schluchsee

Niclas Nußbaumer, Porträt

Das Gourmetrestaurant Mühle ist in einem Mühlengebäude von 1603 untergebracht, das mit viel Liebe und Feingefühl zu einer Oase der Erholung umgebaut wurde. Im Mittelpunkt stehen hier das angewandte Handwerk, die sorgfältige Auswahl der Produkte und deren Qualität. Das Restaurant möchte den Gast mit auf eine spannende kulinarische Reise nehmen, bei der das Erlebnis und der Genuss im absoluten Mittelpunkt stehen.

Niclas Nußbaumer ist gebürtiger Karlsruher und hat nach seinen Lehr- und Wanderjahren den Weg zurück nach Baden-Württemberg gefunden. Hier präsentiert er höchstes französisches Handwerk gepaart mit so manchen Aromen aus Japan. Verwendet werden die besten Produkte der Natur, die unverfälscht auf den Teller kommen. Neben dem Hauptprodukt stehen in der Küche zudem die Soßen im Vordergrund.

Zutaten

Für das Basmatireiseis:

  • 500 ml Milch
  • 500 ml Sahne
  • 10 g Basmatireis
  • 100 g Agavendicksaft
  • 50 g Zucker
  • 1/3 Zitronenabrieb
  • 60 g Glukosesirup

Für die Bergamottekugeln:

  • 150 g Bergamottensaft
  • 150 g Sahne
  • 30 g Wodka
  • 6 Blatt Gelatine
  • 120 g weiße Kuvertüre

Für die eingelegte Physalis:

  • 200 g Sake
  • 200 g Reisessig
  • 200 g Wasser
  • 1 vollreife Mango
  • 50 g Zucker
  • 50 g Zitronensaft
  • 50 g Bergamottensaft
  • 20 g Yuzusaft
  • 50 g Mirin
  • 2 Schalen Physalis
  • 5 Kumquats

Für den gebackenen Reis:

  • 100 g Sushireis
  • 500 ml hitzebeständiges Öl zum Frittieren

Für die Garnitur:

  • Grüne Oxalis-Kresse

Zubereitung

Hinweis: Das Gericht sollte einen Tag vor dem geplanten Verzehr zubereitet werden.

1. Für das Reiseis gibt man zunächst alle Zutaten außer den Reis in einen Topf und bringt diese langsam zum Kochen. Wenn die Eismasse anfängt zu kochen, gibt man den Reis hinzu und lässt diesen für 30 Minuten kochen. Daraufhin wird die Masse sehr gut durchgemixt und anschließend abgesiebt. Die Eismasse muss über Nacht im Kühlschrank ruhen, um sie am nächsten Tag in der Eismaschine durchzufrieren.

2. Für die Bergamottekugeln schmilzt man zunächst die weiße Kuvertüre in der Mikrowelle oder über einem warmen Wasserbad. In der Zwischenzeit nimmt man die Sahne, den Wodka und Bergamottensaft und erwärmt sie in einem Topf. Die warme Flüssigkeit wird zuerst vorsichtig in die Gelatine gegeben. Im Anschluss folgt dann die geschmolzene weiße Kuvertüre. Danach wird die Masse mit dem Zauberstab gemixt, bis sie glatt ist. Die glatte Masse lässt man nun durch ein Sieb und füllt sie in eine Kugelform ein. Die Kugeln werden nun eingefroren. Sobald diese durchgefroren sind, löst man sie aus der Form aus.

3. Der Sushireis wird zunächst gewaschen, dann in Wasser ohne Salz gekocht. Der Reis sollte so lange gekocht werden, bis er verkocht ist und keinen Biss mehr hat. Anschließend wird er abgesiebt, mit Wasser abgeschreckt und sorgfältig auf Backpapier ausgebreitet, auf dem er für 24 Stunden bei Raumtemperatur trocknen muss, ehe er für nur etwa 30 Sekunden in ca. 200 Grad heißem Fett frittiert wird, so dass sich die Körner in der Fritteuse aufpuffen.

4. Um die Physalis einzulegen, muss man sie zunächst mit einem kleinen Messer einritzen und für wenige Sekunden in kochendes Wasser geben, bevor man sie in Eiswasser abschreckt. Danach werden sie vorsichtig geschält und in ein Einmachglas gegeben. Daraufhin wäscht man die Kumquats mit heißem Wasser, schneidet sie in dünne Scheiben, entnimmt wenn nötig die Kerne und gibt sie ebenfalls in das Einmachglas. Für den Einlegesud reduziert man zunächst den Sake und den Reisessig gemeinsam in einem Topf auf ca. die Hälfte. Daraufhin schält man die Mango und schneidet sie klein. Nun gibt man alle anderen Zutaten des Rezepts (außer der Mango) zu der Reduktion dazu, lässt sie einmal aufkochen und gibt dann die geschnittene Mango hinzu. Abschließend wird alles gemeinsam sehr fein gemixt. Der Einlegesud muss noch durch ein feines Sieb passiert, aufgekocht und über die geschälten Physalis und geschnittenen Kumquats gegossen werden.

5. Zum Anrichten dieses Gerichts siebt man zunächst die eingelegten Früchte ab, wobei man den Einlegesud unbedingt mit auffangen sollte. Man nimmt sich immer abwechselnd eine eingelegte Physalis und Kumquat und legt sie in einem Kreis in eine Schale. Dazwischen legt man dann die noch gefrorenen Bergamottekugeln, die beim Servieren immer noch etwas gefroren sein sollten. Oben auf dem angerichteten Ring verteilt man den gepufften Sushireis und die Oxalis-Kresse. Das frisch abgedrehte Reiseis portioniert man nun in die Mitte der Schale, bevor man zum Schluss noch etwas von den Einlegesud als Sauce in die Schale gibt.

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Bildquellen

  • Niclas Nußbaumer, Porträt: © Enrico Markx
  • Niclas Nußbaumer, Foodbild: © Enrico Markx