Hamachi & Kaviari Kristal Kaviar, Daikon, geräucherter Dashi, Schnittlauch

von Anton Gschwendtner, Restaurant Atelier, München

Anton Gschwendtner, Porträt

Das Restaurant Atelier befindet sich im Hotel Bayerischer Hof in München und zeichnet sich durch das Axel Vervoordt geschaffene luxuriös-schlichte Design aus. Hier erlebt man das Flair eines Künstlerateliers mit intimer Atmosphäre. Genießen kann man die exzellente Küche des Hauses zudem im gemütlichen Privé hinter einer von Dirk Vander Eecken gestalteten mobilen Wand oder auf der kleinen, mit Feuerahorn eingebetteten Terrasse.

Seit November 2021 zeichnet Anton Gschwendter im Restaurant Atelier verantwortlich und zeigt, dass Genuss auch auf dem Teller zum Kunstwerk wird. Er zeichnet sich durch seine puristische französische Küche mit asiatischen Einflüssen und den Einsatz von saisonalen sowie regionalen Produkten aus. Seine Kreationen sind technisch auf einem ausgesprochen hohen Niveau, kommen jedoch nie verspielt oder aufdringlich herüber.

Zutaten

Für den gebeizten Fisch:

  • 50 g Hamachi (Gelbschwanzmakrele) pro Person
  • 50 g Ingwer
  • 60 g Zitronengras
  • 4 Kaffirlimettenblätter
  • 4 g Salz
  • 700 ml Wasser

Für das Ponzugel:

  • 125 g Ponzu (japanische Würzsauce)
  • 70 g Wasser
  • 2 g Agar-Agar
  • 3 g Gellan
  • 1 g Kappa

Für die geräucherte Dashivinaigrette:

  • Bonitoflocken
  • Kombualge
  • Wasser
  • Reisessig
  • weiße Sojasauce
  • Buchenspäne
  • Xanthan

Für das Schnittlauchöl:

  • Schnittlauch
  • Pflanzenöl

Für die Gurkenröllchen:

  • 1 Salatgurke
  • 100 ml Dashi
  • 25 weiße Sojasauce
  • 20 g Reisessig

Zubereitung

1. Hamachi filetieren, zuputzen und mit der Beize für 2 Stunden marineren. Hamachifilet in gleichmäßige Tranchen schneiden.

2. Für das Ponzugel alle Zutaten zusammen aufkochen und kalt stellen. Das Ponzugel fein und homogen mixen.

3. Für die Vinaigrette Bonitoflocken sanft räuchern, mit Wasser aus den Bonitoflocken und der Wakame einen Dashi herstellen. Den geräucherten Dashi mit der weißen Sojasauce und dem Reisessig abschmecken. Die Vinaigrette leicht mit Xanthan binden.

4. Schnittlauch und Pflanzenöl zusammen mixen und absetzten lassen. Gurke der Länge nach aufschneiden. Die Gurkenstreifen mit den restlichen Zutaten vakuumieren.

5. Für jede Portion Hamachi 10 g Kaviari Kristal verwenden.

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Bildquellen

  • Anton Gschwendtner, Porträt: © Daniel Schvarcz
  • André Münch, Foodbild: © Friederike Hegner
  • Anton Gschwendtner, Foodbild: © Hotel Bayerischer Hof
2022-08-29T07:21:45+02:00