Maitake & Karotte

von Martin Müller, Restaurant Oukan, Berlin

Martin Müller, Porträt

Das Oukan ist ein Ort der Ruhe und Achtsamkeit im Herzen von Berlin-Mitte. Das in verschiedenen Schwarztönen gehaltene Interior überzeugt mit einem konsequenten Minimalismus und viel Liebe zum Detail. Inspiriert von der Jahrhunderte alten japanischen buddhistischen Tempelkost kombiniert man hier eine rein pflanzenbasierte Küche mit hochwertigen saisonalen und regionalen sowie meist biozertifizierten Produkten.

Martin Müller hat sich in den vergangenen Jahren mit dem TISK einen Namen gemacht und kocht nun gemeinsam mit einem sechsköpfigen Team, darunter auch ein japanischer Sous-Chef, im Oukan. In der Küche wird auf weißen Zucker und weißes Mehl verzichtet, stattdessen orientiert man sich an den fünf Elementen und daran, die mit ihnen verbundenen Energien in Einklang zu bringen.

Zutaten (für 4 Personen)

  • 400 g Maitake
  • 700 g Karotten
  • 4 Fingermöhren
  • 100 Dinkelmehl
  • 5 g Shimimi Togarashi (Ingwer, Chili, Sesam, Mandarinenschale)
  • Meersalz
  • Gomashiso
  • 100 ml Sakereduktion zum Würzen
  • Agar-Agar
  • brauner Zucker
  • Kresse & Kräuter
  • 80 ml Wasser
  • 1 l Öl

Zubereitung

1. Die Hälfte der Karotten, Ingwer und Chili entsaften, den Saft aufkochen, mit Agar-Agar binden, kaltstellen und zum Gel verarbeiten, abschmecken mit Yuzu und Togarashi (Tipp: auf 1 l 14 g Agar-Agar).

2. Die andere Hälfte der Karotten klein schneiden, dünsten mit Alsan/Öl, aufgießen mit Sahne (vegan) wenn alles weich ist, alles mixen. Abschmecken mit der Reduktion. Tipp: Für den Geschmack bietet sich auch der Reisbrei von der Sakeherstellung an.

3. Maitake-Pilz putzen und zurechtschneiden. Tempurateig: Mehl und kaltes Wasser (Eiswürfel unterstützen hier). Pilz in den Teig und in tiefen Öl frittieren, würzen mit Gomashiso.

4. Anrichten: Kresse und Kräuter nach Wunsch.

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Bildquellen

  • Martin Müller, Porträt: © Nils Hasenau
  • Benjamin Unger, Foodbild: © Blauer Engel
  • Martin Müller, Foodbild: © Nils Hasenau
2022-11-10T06:48:23+01:00