von Stefan Speiser, Restaurant Apron, Wien

Stefan Speiser, Porträt

Das Restaurant Apron in der Wiener Innenstadt kombiniert ein innovatives Restaurantkonzept mit einer erlesenen Getränkeauswahl. Serviert werden moderne Interpretationen der österreichischen Küche in charmanter Atmosphäre . Die offene Schauküche bietet den Gästen exklusive Einblicke in das Küchengeschehen.

Den Schwerpunkt legt Stefan Speiser auf die Zubereitung von authentischen und zeitlosen Gerichten. Kontraste und außergewöhnliche Texturen setzen bei jedem Gericht überraschende Akzente, die saisonalen und regionalen Zutaten werden liebevoll vorbereitet, verarbeitet und serviert. Stefan Speisers Credo: „Eine ehrliche Küche ist wichtig, denn was in der Karte steht, soll der Gast sehen und schmecken.“

Zutaten (für 4 Personen)

Für die Melanzani im Salzteig:

  • 2 Auberginen
  • 800 g grobes Meersalz
  • 6 Eiweiß
  • 20 g frische Kräuter (Rosmarin, Thymian, Basilikum)

Für den gerösteten Petersilienwurzelfond:

  • 4 Zwiebeln
  • 500 g Petersilienwurzel
  • 5 Zehen Knoblauch
  • 1 TL Koriandersamen
  • 2 Lorbeerblätter
  • 4 EL Rapsöl
  • 1/4 l Weißwein
  • 500 ml Gemüsefond
  • 3 EL Maisstärke

Sonstiges:

  • 80 g Shiitake
  • 4 Pak Choi
  • 1 Belper Knolle

Zubereitung

1. Meersalz mit Eiweiß und Kräutern mixen, bis eine teigartige Konsistenz entsteht. Danach die Melanzani komplett mit dem Salzteig ummanteln und bei 200°C für ca. 40 Minuten backen.

2. Für den Petersilienwurzelfond die Spitzen der Petersilienwurzeln abschneiden und beiseitelegen. Zwiebel und Petersilienwurzeln schälen und in gleichmäßige Stücke schneiden. In einem großen Topf bei mittlerer Hitze unter ständigem Rühren langsam rösten. Nach ca. 20 Minuten Knoblauch und Koriandersamen dazugeben und kurz mitrösten lassen. Mit Weißwein ablöschen und mit Gemüsefond aufgießen. Die Flüssigkeit mit den Lorbeerblättern auf 200 ml einreduzieren. Danach durch ein feines Sieb seihen, mit Maisstärke abbinden und mit Salz und Pfeffer abschmecken. Die abgetropften Petersilienwurzeln mixen, bis ein glattes Püree entsteht. Die Petersilienwurzelspitzen in gesalzenem Wasser blanchieren.

3. Shiitake-Pilze in Scheiben schneiden und den Pak Choi halbieren. Kurz vor dem Anrichten den Pak Choi gemeinsam mit den Shiitake und den Petersilienwurzeln an sautieren. Den Salzteig aufbrechen, die Melanzani herausnehmen, halbieren und auf einem tiefen Teller anrichten. Die restlichen Komponenten darauf verteilen und den Petersilienwurzelfond eingießen. Zum Schluss die Belperknolle darüber reiben.

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Bildquellen

  • Stefan Speiser, Porträt: © Lukas Kirchgasser
  • Stefan Speiser, Foodbild: © Lukas Kirchgasser