von Stephan Brandl, Restaurant Leo’s by Stephan Brandl, Bad Kötzting

Stephan Brandl, Porträt

Genießen in entspannter, zwangloser Atmosphäre – das ist das Motto des Fine-Dining-Restaurants Leo’s by Stephand Brandl im Hotel Bayerwaldhof. Das Interieur zeichnet sich durch feinste natürlich verarbeitete Materialien und eine besondere Mischung zwischen Holz, Leder und Kupfer aus. Im Vordergrund steht dabei immer der Wohlfühlgedanke, verbunden mit kosmopolitischem Charakter und bajuwarischem Charme.

Stephan Brandl achtet bei der Zubereitung, seiner gehobenen Kreationen der französischen Cuisine auf absolute Frische und perfekte Qualität aller seiner Produkte. Großen Wert legt er dabei auf die Herkunft vieler seiner Zutaten aus der bayerischen Region. Genauso wichtig ist ihm die Qualität und die Einzigartigkeit ausgesuchter internationaler Schätze.

Zutaten

Für den Lammrücken:

  • 1 Lammrücken (den vorderen Teil mit den langen Rippen)
  • Salz
  • Pfeffer aus der Mühle
  • Olivenöl
  • 100 g Butter
  • 1 Zweig Rosmarin
  • etwas Dijon-Senf
  • Lammjus

Für die Kräuterbrösel:

  • 150 g Weißbrot gerieben ohne Rinde
  • 1 Knoblauchzehe
  • 4 Basilikumblätter
  • 1 Zweig Thymian
  • 1 kleiner Zweig Rosmarin
  • 50 g Petersilienblätter
  • 1 Spritzer Zitronensaft
  • Salz
  • Pfeffer aus der Mühle

Für den Lammjus:

  • Lammknochen vom Rückgrat
  • 1 Karotte
  • 2 Stangen Staudensellerie
  • 1/4 Fenchelknolle
  • 2 große weiße Zwiebeln
  • 1/4 Sellerieknolle
  • 2 Tomaten, Sorte Juno
  • 0,7 l heller Kablsfond
  • 150 g Butter
  • 3 Kartoffeln, Sorte Agria
  • Salz
  • Pfeffer aus der Mühle
  • 1 EL gehackte Petersilie

Für das Petersilienpüree:

  • 2 Stauden Mangold
  • 1 Bund Petersilie
  • Salz
  • Pfeffer aus der Mühle
  • Zitronensaft
  • 200 g Butter

Für das Rote-Bete-Püree:

  • 1 große Rote Bete
  • Salz
  • Pfefferkörner
  • Koriander
  • Obstessig
  • Lorbeerblatt
  • 2 EL griechischer Joghurt
  • 200 g Butter

Für das Kartoffelgratin:

  • 200 g vorwiegend festkochende Kartoffeln
  • 0,2 l Sahne
  • 0,2 l Milch
  • 3 Knoblauchzehen
  • 2 Zweige Rosmarin

Für das Ratatouille:

  • Schalotten
  • Zucchini
  • Paprika
  • Auberginen
  • Cayenne-Pfeffer
  • Knoblauch
  • Salz
  • Rinderbrühe
  • Tomatenmark

Zubereitung

1. Die vom Lammrücken übrig gebliebenen Rückradknochen auf Walnussgröße hacken und mit dem ebenfalls auf Walnussgröße geschnittenen und vorher geputzten Wurzelgemüsen in einen Bräter geben und bei 150 °C in den Ofen geben und langsam etwas Farbe geben. Nach einer ¼ Std. die kreuzweise eingeschnittenen Tomaten zugeben und tassenweise immer etwas von dem hellen Kalbsfond zugießen, so lange, bis dieser verbraucht ist. Anschließend das Ganze in einen Topf umfüllen und eine weitere ¼ Std. köcheln lassen. Anschließend alles durch ein Tuch passieren und beiseite stellen. In einen Topf die Butter zerlaufen lassen und die kleingeschnittenen Zwiebeln und Kartoffeln darin anschwitzen und mit dem Lammfond aufgießen. Sobald die Kartoffeln weich sind, wird alles durch ein Sieb gestrichen und auf die gewünschte Konsistenz reduziert.

2. Für das Petersilienpüree den Mangold von den weißen Stielen und den dicken Verzweigungen befreien und mit den Petersilienblättern im Salzwasser weichkochen, anschließend sofort im Eiswasser abschrecken und fest ausdrücken, damit kein Wasser zurückbleibt. Die Blätter nun grob hacken und in der Küchenmaschine mit Salz und Pfeffer, Zitronensaft und die Hälfte der Butter pürieren, so dass ein feines Mus entsteht.

3. Die Rote Bete im gewürzten Wasser (Salz, Pfefferkörner, Koriander, etwas Obstessig und einem Lorbeerblatt) weichkochen. Nach dem Kochen die Rote Bete schälen und in kleine Würfel schneiden. Die Würfel in die Küchenmaschine zusammen mit der Butter und dem Joghurt geben und pürieren. Das Püree in einer Sauteuse aufwärmen und abschmecken.

4. Für das Kartoffelgratin die Milch, Sahne Rosmarin und Knoblauch aufkochen und auf die Hälfte reduzieren. Mit Salz und Muskat würzen und über die geschnittenen Kartoffeln geben. In einer Cocotte bei 140°C ca. 35 Min. garen.

5. Für das Ratatouille die Gemüse in kleine Würfel schneiden und mit ein wenig Butterschmalz resch anbraten. Mit Salz und Pfeffer, Knoblauch würzen, ein wenig Tomatenmark dazugeben und mit ein paar Esslöffeln Rinderbrühe fertiggaren, abschmecken.

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Bildquellen

  • Stephan Brandl, Porträt: © Agentur Dreibein
  • Stephan Brandl, Foodbild: © Bayerwaldhof