von Tobias Rocholl

1. Für die Flüssigbeize den Ingwer schälen und klein schneiden. Das Zitronengras anklopfen und klein schneiden. Zusammen mit den Kaffirlimettenblättern, Salz und Wasser in einen Topf geben und auf 80°C erhitzen. Danach mit Frischhaltefolie abgedeckt 1 Stunde ziehen lassen, passieren. Nun den Shisoessig zugeben und kalt stellen.

2. Sojasauce, Dashi, Limettensaft und Bonitoessig mischen und mit dem Xantan leicht binden. Die Mischung durch ein Sieb passieren. Danach die Öle unter ständigem Rühren einarbeiten.

3. Für die Vinaigrette die Jalapenos halbieren, entkernen und einmal heiß abwaschen. Anschließend zusammen mit der gewaschenen Salatgurke entsaften. Die Flüssigkeit mit dem Xantan binden, durch ein Sieb passieren und die restlichen Zutaten einarbeiten. Mit Salz, Zucker und grünem Tabasco herzhaft, leicht süßlich und leicht scharf abschmecken.

4. Für das Gurkeneis Läuterzucker und Pro Sorbet mischen. Die restlichen Zutaten auf 85°C erwärmen, die Zuckermischung und die Gelatine zugeben. Die Masse mit Salz, Pfeffer, Zucker und dem grünen Tabasco abschmecken. Die Masse 3 Stunden im Kühlschrank ruhen lassen, aufrühren, in Pacojet-Dosen füllen und einfrieren. Nach Bedarf pacossieren.

5. Für die Avocadocreme alle Zutaten im Thermomix zu einer glatten Creme verarbeiten, mit Salz, Pfeffer und Zucker abschmecken. Die Creme durch ein Sieb streichen.

6. Für den Einlegefond alle Zutaten aufkochen und kochend über das sortenreine vorbereitete Gemüse gießen. 72 Stunden darin ziehen lassen, kühl lagern.