von Tobias Rocholl, Sanct Peter Restaurant Brogsitter, Bad-Neuenahr-Ahrweiler

Das Restaurant Sanct Peter im Ahrtal befindet sich in traditionsreichen Mauern aus dem 13. Jahrhundert. Seit dem Jahr 1246 steht das Gasthaus Sanct Peter für das Besondere. Elegantes Ambiente, eine exquisite Speisekarte sowie eine umfangreiche Auswahl von Ahrweinen, Sekt und Champagner aus dem eigenen Weingut sowie aus den Weindomänen der Welt zeichnen das Haus aus.

Ausnahmslos frische und leichte Zutaten werden in der innovativen Gourmetküche des Restaurants, in der Tobias Rocholl seit 2019 verantwortlich zeichnet, auf höchstem Niveau zu exklusiven Menüs mit Esprit und Raffinesse komponiert.

Zutaten

Für die Flüssigbeize:

  • 25 g Ingwer
  • 40 g Zitronengras
  • 2 Kaffirlimettenblätter
  • 6 g Salz
  • 400 ml Wasser
  • 10 g Shisoessig (von Romina)

Für die Flüssigbeize zum Abglänzen des Fischs:

  • 90 ml weiße Sojasauce
  • 40 ml Dashi
  • 10 ml Limettensaft
  • 10 ml Bonitoessig
  • 0,9 g Xantan
  • 160 ml Traubenkernöl
  • 70 g Misoöl

Für die Jalapeno-Vinaigrette:

  • 15 Jalapenos
  • 1/2 Salatgurke
  • 1,2 g Xantan
  • 10 ml Mandelöl
  • 10 ml Traubenkernöl
  • 10 ml Limettensaft
  • 15 ml Gurkenessig (von Romina)
  • 1 EL Spinatmatte
  • Salz, Zucker, grüner Tabasco

Für das Gurkeneis:

  • 30 ml Läuterzucker
  • 25 g Pro Sorbet
  • 450 ml frisch entsafteter Gurkensaft
  • 130 g Glucosepulver
  • 10 ml Balsamico bianco
  • 20 ml Gurkenessig (von Romina)
  • 20 g Passionsfurchtmark
  • 2 Blatt Gelatine, eingeweicht und ausgedrückt
  • Salz, Pfeffer, Zucker
  • 5 Spritzer grüner Tabasco

Für die Avocadocreme:

  • 2 vollreife Avocados, geschält und entkernt
  • 80 g Naturjoghurt
  • 10 g Kerbel
  • 10 g Koriander
  • 10 g Estragon
  • 10 g glatte Petersilie
  • Saft von einer Limette
  • Salz, Pfeffer, Zucker

Gemüse zum Einlegen:

  • 20 Mini-Radieschen, geputzt und geviertelt
  • 16 Taler Möhren
  • 8 Schlaufen weißer Rettich
  • 8 Schlaufen Salatgurke
  • 16 Würfel Staudensellerie
  • 100 g Knollenziest, geputzt und gewaschen

Für den Gemüseeinlegefond:

  • 150 g Wasser
  • 75 g Balsamico bianco
  • 25 g Mirin
  • 15 g Salz
  • 15 g Zucker
  • 6 Wacholderbeeren
  • 2 Lorbeerblätter
  • 10 Körner schwarzer Pfeffer

Sonstiges:

  • 1 Filet von der Gelbflossenmakrele, küchenfertig filetiert

Zubereitung

1. Für die Flüssigbeize den Ingwer schälen und klein schneiden. Das Zitronengras anklopfen und klein schneiden. Zusammen mit den Kaffirlimettenblättern, Salz und Wasser in einen Topf geben und auf 80°C erhitzen. Danach mit Frischhaltefolie abgedeckt 1 Stunde ziehen lassen, passieren. Nun den Shisoessig zugeben und kalt stellen.

2. Sojasauce, Dashi, Limettensaft und Bonitoessig mischen und mit dem Xantan leicht binden. Die Mischung durch ein Sieb passieren. Danach die Öle unter ständigem Rühren einarbeiten.

3. Für die Vinaigrette die Jalapenos halbieren, entkernen und einmal heiß abwaschen. Anschließend zusammen mit der gewaschenen Salatgurke entsaften. Die Flüssigkeit mit dem Xantan binden, durch ein Sieb passieren und die restlichen Zutaten einarbeiten. Mit Salz, Zucker und grünem Tabasco herzhaft, leicht süßlich und leicht scharf abschmecken.

4. Für das Gurkeneis Läuterzucker und Pro Sorbet mischen. Die restlichen Zutaten auf 85°C erwärmen, die Zuckermischung und die Gelatine zugeben. Die Masse mit Salz, Pfeffer, Zucker und dem grünen Tabasco abschmecken. Die Masse 3 Stunden im Kühlschrank ruhen lassen, aufrühren, in Pacojet-Dosen füllen und einfrieren. Nach Bedarf pacossieren.

5. Für die Avocadocreme alle Zutaten im Thermomix zu einer glatten Creme verarbeiten, mit Salz, Pfeffer und Zucker abschmecken. Die Creme durch ein Sieb streichen.

6. Für den Einlegefond alle Zutaten aufkochen und kochend über das sortenreine vorbereitete Gemüse gießen. 72 Stunden darin ziehen lassen, kühl lagern.

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