Handgemachte Parmesantortelli mit Babyspinat und Nussbutter

von Cornelia Poletto

Cornelia Poletto, Porträt

Nach einer Lehre an der Hotelfachschule machte Cornelia Poletto bei einem der erfolgreichsten deutschen Spitzenköche – Heinz Winkler – eine Ausbildung zur Köchin und lernte anschließend bei Anna Sgroi in Hamburg die Raffinesse der italienischen Küche. 2011 erfüllte sich Cornelia Poletto mit einem innovativen Gastrokonzept ihren Traum von einem Feinkostladen mit angeschlossenem Restaurant, das ihren Namen trägt. 2013 eröffnete sie ihre eigene Kochschule, die „Cucina Cornelia Poletto“. Cornelia Poletto ist Mitglied in der Vereinigung junger Spitzenköche („Jeunes Restaurateurs d’Europe“). Bekannt ist sie aus Sendungen wie „Polettos Kochschule“ (NDR), „Lanz kocht“ (ZDF), „Die Küchenschlacht“ (ZDF) und als Jurorin in der SAT.1-Kochshow „The Taste“. Cornelia Polettos Rezepte sind in acht Kochbüchern erschienen.

Zutaten (für 4 Personen)

Für den Nudelteig:

  • 2 Eier
  • 125 g Semola di grano duro
  • 75 g Mehl
  • 1 Prise Salz

Für die Füllung:

  • 450 g Parmesan, fein gerieben
  • 700 ml Milch
  • Salz
  • Pfeffer aus der Mühle
  • Muskatnuss
  • 7 Blatt Gelatine

Für den Babyspinat:

  • 1 Schalotte
  • 1 Knoblauchzehe
  • 100 g junger Blattspinat
  • 1 TL Butter
  • Salz
  • Pfeffer aus der Mühle
  • Muskatnuss, frisch gerieben

Zur Fertigstellung:

  • 100 g Nussbutter
  • 100 g Parmesan, 72 Monate
  • etwas Aceto Balsamico

Zubereitung

1. Für den Nudelteig alle Zutaten in eine Schüssel geben, zu einem glatten Teig verarbeiten und in Klarsichtfolie mindestens 1 Stunde im Kühlschrank ruhen lassen.

2. Für die Füllung die Milch auf 60°C erhitzen. Den geriebenen Parmesan in die warme Milch einrühren. Mit Salz, Pfeffer und Muskatnuss abschmecken. Die Gelatine in kaltem Wasser einweichen, ausdrücken und in der warmen Käsemasse auflösen. Abgedeckt kaltstellen.

3. Den Nudelteig mit Hilfe einer Nudelmaschine dünn ausrollen, in Kreise von ca. 7 cm Durchmesser ausstechen. Jeweils 1 TL Parmesanfüllung in die Mitte geben, die Ränder mit Eiweiß bestreichen und zu Tortelli formen.

4. Für den Babyspinat die Schalotte und die Knoblauchzehe schälen und fein würfeln. Den Spinat waschen und trockenschleudern. Eine Pfanne erhitzen. Die Butter zugeben und die Schalotten- und Knoblauchwürfel darin anschwitzen. Den Spinat zugeben, zusammenfallen lassen und mit Salz, Pfeffer und Muskatnuss abschmecken.

5. Einen großen Topf Wasser aufkochen und salzen. Die Hitze leicht reduzieren, die Tortelli hineingeben und ca. 3 Minuten ziehen lassen. Die Nussbutter in einer Pfanne schmelzen, die gegarten Tortelli hineingeben und durchschwenken. Den Spinat auf 4 vorgewärmten Tellern anrichten. Die Tortelli daraufsetzen und mit etwas Nussbutter nappieren. Mit frisch gehobeltem Parmesan und einigen Spritzern Aceto Balsamico fertigstellen.

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Bildquellen

  • Cornelia Poletto, Porträt: © Hendrik Kossmann
  • Gerhard Fuchs, Foodbild: © Tina Veit-Fuchs
  • Maurizio Oster, Foodbild: © Restaurant Zeik
2023-02-20T09:11:56+01:00