Essenz von Flusskrebsen mit Auberginenkaviar und Basilikumöl

von Boris Kasprik, Restaurant Petit Amour, Hamburg

Boris Kasprik, Porträt

Das Gourmetrestaurant Petit Amour steht für neue französische Küche in Hamburg. Geradliniges, puristisches Design, eine gelungene Lichtführung, eine entspannte Atmosphäre ohne jede Steifheit und ein versierter Service samt fachkundiger Weinberatung zeichnen das kleine Restaurant mit 12 Tischen im Stadtteil Ottensen aus. Im Sommer hat die Terrasse auf dem malerischen Spritzenplatz geöffnet.

Seit 2015 zeichnet der gebürtige Hamburger im Petit Amour verantwortlich und begeistert mit einer klassisch französischen Küche, in die er geschickt deutsche und internationale Einflüsse einbindet. Aromen bester Produkte stehen im Vordergrund.

Zutaten (für 4 Personen)

Für die Flusskrebse:

  • 12 lebende Flusskrebse
  • 20 ml Cognac
  • 180 ml Krustentierfond
  • 20 g wilder Fenchel, getrocknet

Für die Essenz:

  • 1 l kräftiger Krustentierfond
  • 20 g Tomatenmark
  • 10 g Kombu-Algen, getrocknet
  • 2 reife Strauchtomaten
  • 100 g Lauch
  • 100 g Staudensellerie
  • 80 g Karotten
  • 40 g Ingwer
  • 3 Zweige Basilikum
  • 100 ml Cognac
  • 3 frische Lorbeerblätter
  • 5 Zweige Thymian
  • 1 Knoblauchzehe
  • 2 Eiweiß
  • 600 g Flusskrebskarkassen

Für den Auberginenkaviar:

  • 2 Auberginen
  • 2 Zehen Knoblauch
  • 8 Zweige Thymian
  • etwas grobes Meersalz
  • Olivenöl

Für das Basilikumöl:

  • 1 Bund Basilikum
  • 200 ml Olivenöl
  • 300 ml Traubenkernöl
  • 6 g Salz

Für die Tomate:

  • 1 Ochsenherztomate
  • Salz
  • Zucker
  • Olivenöl

Zubereitung

1. Die Flusskrebse in einem großen Topf mit gut gesalzenem Wasser 30 Sekunden kochen, herausnehmen, etwas auskühlen lassen und ausbrechen. Cognac und Krustentierfond mit dem wilden Fenchel auf 1/3 reduzieren und die Flusskrebse darin warmziehen.

2. Für die Essenz das Eiweiß mit dem Cognac und dem Tomatenmark anschlagen. Die Flusskrebskarkassen grob zerkleinern und hinzugeben. Tomaten, Kombu-Algen, Staudensellerie, Karotten, Lauch und Ingwer fein schneiden und mit den Kräutern ebenfalls hinzugeben. Alles gut vermengen und kalt stellen. Den Krustentierfond in einem großen Topf aufkochen und die kaltgestellte Klarmischung mit einem Schneebesen einrühren. Erneut aufkochen und 15 Minuten leicht köcheln lassen. Nun die Essenz durch ein Mikrofasersieb (oder ersatzweise einen Kaffeefilter) passieren.

3. Für den Auberginenkaviar evtl. die Blätter der Auberginen entfernen. Die Auberginen längs halbieren und die Fleischseite gitterförmig einschneiden. Knoblauch schälen und jede Zehe in 4 Streifen schneiden. Mit den Knoblauchstreifen die Aubergine spicken (in das eingeritzte Gitter stecken) und mit Salz, Olivenöl und Thymian marinieren. Die beiden Hälften der Aubergine wieder zusammenlegen, in Alufolie einschlagen und bei 200 Grad ca. 20 Minuten im Ofen garen. Wenn die Auberginen weich sind, Knoblauch und Thymian entfernen und mit einem Löffel ausnehmen. Das Fleisch der Aubergine grob hacken und in einem flachen Topf trocken dünsten.

4. Für das Basilikumöl das Öl ca. 2 Stunden einfrieren und dann mit Basilikum und Salz so lange mixen, bis die Masse eine schöne grüne Farbe erhält. Durch ein Mikrofasersieb oder Kaffeefilter passieren.

5. Die Tomate in kochendem Wasser blanchieren, in Eiswasser abschrecken und häuten. Die gehäutete Tomate mit Salz, Zucker und Olivenöl marinieren und bei 80 Grad ca. 5 Stunden im Ofen garen.

2019-11-05T13:01:44+00:00
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