Kingfisch gebeizt | Ceviche | Staudensellerie | Grapefruit

von Nils Henkel

Nils Henkel ist bekannt für seine exzellente Pure-Nature-Küche, die mit unterschiedlichen Texturen und aromatischen Überraschungen spielt. Dabei stehen oft alte Gemüsesorten und wilde Kräuter aus der Region im Mittelpunkt. Serviert werden zwei unterschiedliche Menüs. FLORA verzichtet komplett auf Fisch und Fleisch, FAUNA bietet das Beste vom Land und aus dem Wasser.

Alle Restaurantführer in Deutschland loben Nils Henkel für seine erstklassige Küche. Der Gault Millau zeichnete Henkel 2009 mit dem Titel „Koch des Jahres“ aus. 2010 erschien sein Kochbuch Pure Nature im Fackelträger Verlag und die Leser des Diners Club Magazins wählten ihn zum innovativsten Koch. Im Jahr 2012 kürte ihn das Branchenmagazin ‚RollingPin‘ im Rahmen der Leaders of the Year Awards zum Koch des Jahres. Er ist seit 2006 Mitglied bei den Jeunes Restaurateurs.

Zutaten

Für die Korianderbeize:

  • 200 g Staudensellerie
  • 200 g Meersalz
  • 100 g Rohrohrzucker
  • 40 g Koriander, frisch
  • 1 EL Fenchelsamen
  • 1 EL Korianderkörner
  • 10 Pfefferkörner
  • 1 Limone, Saft und Schalenabrieb

Für die Ceviche-Vinaigrette:

  • 65 g Limonensaft, frisch gepresst
  • 80 g Staudenselleriesaft
  • 10 g Sushi-Seasonig-Essig
  • 25 g Grapefruitsaft
  • 15 g Limonenblätter
  • 1 Chilli, frisch
  • 2 Zitronengrasstangen
  • 1 Msp Xanthan

Für den Kingfisch:

  • 320g Kingfischfilet (Cobia oder Gelbflossenmakrele)
  • 1 Bund Staudensellerie
  • 1 Chillischote, frisch
  • 1 Grapefruit
  • Ggel
  • Koriander-Minutenbiskuit
  • Korianderkresse

Für das Staudenselleriesorbet:

  • 50 g Wasser
  • 60 g Glucose
  • 250 g Staudenselleriesaft, frisch gepresst
  • 25 g Grapefruitsaft
  • 15 g Reisessig
  • Salz und Pfeffer aus der Mühle
  • Pro Sorbet

Für die Staudensellerie-Murmeln:

  • 25 g Portwein, weiß
  • 9 g Zucker
  • 50 g Buttermilch
  • 1 g Agar-Agar
  • 100 g Staudenselleriesaft, frisch gepresst
  • 5 g Limonensaft
  • 1 g Xanthan
  • 1,5 g Salz
  • weißer Pfeffer
  • Chlorophyll

Für den Korianderbiskuit:

  • 180 g Eiklar
  • 65 g Macadamiapüree
  • 25 g Mandelgrieß
  • 20 g Zucker
  • 4 g Salz
  • 40 g Mehl
  • 15 g Eiweißpulver
  • 100 g Spinat, blanchiert
  • 75 g Korianderblätter
  • 1 TL Koranderkörner, gemahlen
  • 1 Msp Hacoweiß
  • Chlorophyll, flüssig
  • 10 g Limonensaft
  • Pfeffer, weiß

Für das Grapefruitgel:

  • 120 g Grapefruitschale
  • 750 g Grapefruitsaft
  • 150 g Zucker
  • 15 g Agar-Agar
  • 50 g Grapefruit-Essig
  • 8 g Salz

Für das Korianderöl:

  • 50 g Spinatblätter
  • 200 g Rapsöl
  • 50 g Korianderblätter

Zubereitung

1. Für die Koranderbeize Staudensellerie grob zerkleinern und dann mit den restlichen Zutaten fein mixen. Für die Ceviche-Vinaigrette Limonensaft, Staudenselleriesaft, Essig und Kalamansiessig verrühren. Limonenblätter, Chilli und Staudensellerie fein schneiden und in der Saftmischung ziehen lassen. Die Vinaigrette zum Marinieren des Kingfisch verwenden und den Rest mit etwas Xanthan leicht binden.

2. Das Kingfischfilet halbieren und die eine Hälfte für etwa 2 Stunden in die Beize einlegen und kühl stellen. Anschließend mit kaltem Wasser abspülen und mit Küchenkrepp trocken tupfen. Vom restlichen Filet vier Scheiben von 3mm schneiden und Würfel mit 5mm Kantenlänge. Die Kingfischwürfel mit fein gewürfelter Chilli und dem Cevichesud etwa 30 Minuten marinieren. Dann den Sud abgießen und zum Schluss mit Salz, Pfeffer und frisch gehacktem Koriander abschmecken. Die Grapefruit filetieren.

3. Vom Staudensellerie drei Stangen mit etwas Ceviche-Vinaigrette vakuumieren und im Dampfgarer bei 90°C etwa 10 Minuten garen. Drei weitere Stangen mit einem Sparschäler zu dünnen Streifen schneiden. Den restlichen Staudensellerie für die Beize verwenden und die gelben Blätter als Garnitur. Für das Sorbet Wasser und Glucose aufkochen und etwas abkühlen lassen. Den Sellerie-, Grapefruit- und Zitronensaft sowie den Reisessig zufügen und mit Pro Sorbet mixen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken, die Masse in einen Pacojet-Becher füllen und gefrieren. Nach Bedarf im Pacojet pacossieren.

4. Für die Staudensellerie-Murmeln den Portwein aufkochen und auf die Hälfte reduzieren, Zucker und Buttermilch zufügen und mit Agar-Agar aufkochen Den Staudenselleriesaft mit Limonensaft und Xanthan aufmixen. Dann die Buttermilchmischung untermixen und die Masse mit Salz und Piment d’Espelette abschmecken. Die Masse durch ein feines Sieb passieren, falls nötig mit etwas Chlorophyll nachfärben und in Silikonkugelmatten von 1,5 cm Ø einfüllen. Die gefüllten Matten schockgefrieren und die Kugeln aus den Formen drücken. Die Masse reicht für etwa 3 Matten mit je 32 Kugeln.

5. Für den Korianderbiskuit alle Zutaten im Thermomix etwa 2 Minuten zu einem glatten Teig mixen und abschmecken. Die Masse durch ein Sieb passieren und in einen ISI-Siphon (0,5 Liter) füllen. Zwei N2O-Kapseln einleiten und 12 Stunden kühl stellen. Pappbecher jeweils zu einem Drittel mit dem Biskuitteig aus dem Siphon befüllen, auf einen Teller setzen und in der Mikrowelle bei 900 W etwa 40 Sekunden backen. Den Biskuitteig aus dem Becher gleiten lassen und sofort in Frischhaltefolie wickeln, damit der Teig nicht trocken wird.

6. Für das Grapefruitgel die Grapefruitschale viermal in leichtem Zuckerwasser blanchieren. Die Grapefruitschale mit Grapefruitsaft, Zucker und Agar-Agar aufkochen und 3 Minuten köcheln. Den Grapefruit-Essig und Salz zufügen und im Thermomix fein pürieren. Durch ein Sieb in ein tiefes Gefäß gießen und auskühlen lassen. Dann im Thermomix glatt mixen und in Spritzflaschen füllen.

7. Für das Korianderöl Spinatblätter in stark gesalzenem Wasser etwa eine Minute kochen und dann in Eiswasser abschrecken. Gut ausdrücken und mit dem Rapsöl und den Korianderblättchen etwa 3 Minuten bei 75°C im Thermomix bei maximaler Drehzahl pürieren. Das Püree auf Eis setzten, 24 Stunden kühl ruhen lassen und dann durch ein Mikrosieb laufen lassen.

8. Anrichten: Das gebeizte, temperierte Kingfischfilet mit einer Lötlampe anrösten und in vier fingerdicke Scheiben schneiden. Je eine Scheibe in tiefe Teller platzieren. Die dünnen Fischscheiben mit Salz und etwas Ceviche-Vinaigrette marinieren und anrichten. Die Cevichewürfel ebenfalls platzieren. Die marinierten Staudenselleriestangen in 3 cm lange Stücke schneiden und davon je drei anrichten. Die Staudenselleriestreifen rund aufwickeln und auch je drei pro Teller anrichten. Vom Korianderbiskuit je drei Stückchen anrichten, Grapefruitgel und Grapefruitfilets anrichten. Nun einige Staudensellerieblättchen und Korianderkresse platzieren und im letzten Moment das Korianderöl unter die Ceviche-Vinaigrette rühren. Die Vinaigrette am Tisch in die Tellermitte gießen.

2020-05-28T15:01:52+00:00
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