Wilde Dorade | Blumenkohl | Pata-Negra-Sud | Petersilie

von Constantin Kaiser

Constantin Kaiser, Porträt

Das Gourmetrestaurant L’étable im Romantik Hotel Zum Stern in Bad Hersfeld gehört seit 2009 zu den am besten bewerteten Restaurants in Hessen. Der Name L’étable, zu Deutsch der Viehstall, nimmt Bezug auf die Historie des Hotels. Dort, wo sich heute das im modernen Interieur gestaltete Restaurant befindet, erholten sich früher die Pferde der Postkutschen, Händler und anderer Reisender.

Constantin Kaiser ist seit 2020 Küchenchef im Restaurant L’étable, nachdem er dort bereits 7 Jahre als Souschef verbracht hat. Seine Ausbildung absolvierte er im Landhaus Zu den Rothen Forellen. Im frisch renovierten Gourmetrestaurant zelebriert er eine unprätentiös puristische Küche. Seine Gerichte sind komplex, aufwendig und zudem noch richtig schön anzuschauen. Die hervorragenden Kompositionen kann man sowohl à la carte als auch in Menüform genießen.

Zutaten (für 4 Personen)

Für den Fisch:

  • 1,2 kg Dorade

Für die Beize:

  • 200 g Luisenhaller Salz
  • 75 g brauner Zucker
  • Abrieb von einer Limette

Für die Deko:

  • Petersilienkresse
  • Imperialkaviar

Für das Blumenkohlpüree:

  • 200 g Blumenkohlröschen
  • 12 g Butter
  • 2 g Luisenhaller Salz
  • 1 g Zucker
  • etwas Muskatnuss
  • 78 ml Geflügelbrühe
  • 48 ml Schlagsahne 33 %
  • 1 ml weißer PX-Essig

Für den Pata-Negra-Sud:

  • 450 ml Geflügelfond
  • 150 g Bacon
  • 150 g gekochter Schinken
  • 1/2 Lorbeerblatt
  • 2 schwarze Pfefferkörner
  • 1 ausgebeinte Hähnchenkeule
  • 100 g Pata-Negra-Schinken

Für das Petersilienöl:

  • 1 Bund Petersilie
  • 150 ml Traubenkernöl
  • 2 g Salz

Für das Amalfizitronengel:

  • 5 Amalfizitronen (Saft und Abrieb)
  • 40 ml Noilly Prat
  • 40 g brauner Zucker
  • 4 g Agar-Agar
  • 1 Blatt Gelatine

Zubereitung

1. Dorade schuppen, ausnehmen, filettieren und von der Haut nehmen. Alle Zutaten für die Beize gut miteinander vermengen. Auf ein Blech streuen, die Filets darauflegen und von oben mit der Beize gut bestreuen. Nach 25 Minuten den Fisch aus der Beize nehmen, mit kaltem Wasser abspülen und trocken tupfen. Die Dorade nun in feine Tranchen schneiden und bis zum Anrichten kaltstellen.

2. Blumenkohlröschen farblos in der Butter anschwitzen, mit Salz, Zucker und Muskatnuss würzen, mit der Geflügelbrühe und der Sahne ablöschen und die Röschen weichkochen. Die weichgekochte Masse durch ein Tuch gut ausdrücken und mit Butter und PX-Essig zu einer homogenen Masse mixen.

3. Für das Amalfizitronengel alle Zutaten bis auf die Gelatine zusammen vermischen und 3 Minuten köcheln lassen. Masse runterkühlen und die Gelatine dazugeben. Im festen Zustand zu einer glatten Masse mixen.

4. Für den Pata-Negra-Sud alle Zutaten außer dem Pata-Negra-Schinken kalt mit der Geflügelbrühe ansetzen und um die Hälfte reduzieren. Anschließend den aufgeschnitten Pata-Negra-Schinken dazugeben, 35 Minuten ziehen lassen und abpassieren. Die abpassierte Flüssigkeit nochmals aufkochen, mit Salz, Pfeffer, Zucker und Piment d’Espelette abschmecken und durch einen Kaffeefilter geben. Bis zur Verwendung kaltstellen.

5. Für das Petersilienöl Petersilie, Traubenkernöl und Salz im Thermomix auf 52°Grad erhitzen, danach auf Eis runterkühlen und passieren.

Anrichten: 5 der Doradentranchen mit Limonenöl und etwas Meersalz marinieren und kreisförmig in einem Ring anrichten. Den Kern des Ringes mit etwas lauwarmen Blumenkohlpüree ausfüllen, darauf eine Nocke Imperialkaviar setzen. Vier Punkte Zitronengel auf den Fisch setzen und mit Petersilienkressen toppen. Den gelierten Schinkensud mit etwas Petersilienöl vermengen und rund um die Dorade angießen.

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Bildquellen

  • Constantin Kaiser, Porträt: © Romantik Hotel Zum Stern
  • Richard Rauch, Foodbild: © Jörg Lehmann/Brandstätter Verlag
  • Lizzy Gschwandtl, Foodbild: © Catalin Cucu
  • Sebastian Sandor, Foodbild: © La Maison
  • Constantin Kaiser, Foodbild: © Romantik Hotel Zum Stern
2023-10-09T08:03:10+02:00