von Wolfgang Preßler, ehemals Restaurant PURicelli, Lieser
Für Wolfgang Preßler ist Kochen ein Dialog von Ideen, Techniken und Kulturen. Hochwertige Produkte, tolles Handwerk, Finesse und Ausdruck sind die Basis seiner zeitgemäßen Küche. Im Restaurant kann man sich jeden Abend ein eigenes Menü mit mehreren Gängen individuell zusammenstellen.
Zutaten für 4 Personen
Für die Jakobsmuschel:
- 12 Jakobsmuscheln
- 1 EL geklärte Butter
- 1 EL Butter
- 1 Zweig Thymian
Für die geröstete Maiscreme:
- 2 Maiskolben
- 4 EL geklärte Butter
- 4 Schalotten, in Scheiben geschnitten
- 100 ml Noilly Prat
- 100 ml Weißwein
- 500 ml Geflügelfond
- 200 g Butter
- Salz
Für die Verjus-Velouté:
- 3 EL Geklärte Butter
- 3 Schalotten, fein geschnitten
- 2 Champignons weiß, fein geschnitten
- 100 g Knollensellerie, in kleine Würfel geschnitten
- 100 g Weißes vom Lauch, in mitteldicke Streifen geschnitten
- 250 ml Verjus
- 100 ml Noilly Prat
- 100 ml Weißwein
- 200 ml Geflügelfond
- 200 ml Milch
- 200 ml Sahne
- 200 g Butter
- Salz
Für den Radicchio:
- 2 Radicchio Treviso (Herzstücke fürs Anrichten zur Seite legen)
- 1 Römer Salatherz
- 1 EL geklärte Butter
- Salz
Sonstiges:
- kleine Blätter vom Radicchio Treviso
- 4 EL frittierter Mais (Bos Food), klein gehackt
Zubereitung
1. Die Jakobsmuscheln in einer heißen Pfanne mit geklärter Butter beidseitig anbraten. Glasig braten und kurz zum Schluss den EL Butter und den Thymianzweig dazugeben. Jakobsmuschel kurz darin schwenken.
2. Für die geröstete Maiscreme die Maiskolben in einer Grillpfanne auf allen Seiten scharf angrillen. Den Mais danach mit einem Messer rundherum vom Kolben schneiden. In einem Topf die Schalotten mit der geklärten Butter glasig anschwitzen. Den Mais dazugeben und mit Noilly Prat und Weißwein ablöschen, kurz einreduzieren lassen und mit Geflügelfond aufgießen. Den Mais langsam kochen lassen, bis er weich ist. Alles in einen Mixer geben und fein pürieren, dabei langsam die Butter einmixen und mit Salz abschmecken. Das Maispüree in einen PacoJet-Becher geben und einfrieren. Das Maispüree mindestens zweimal pacossieren.
3. Für die Verjus-Velouté in einem Topf mit geklärter Butter Schalotten, Champignons, Sellerie und Lauch ohne Farbe langsam anschwitzen. Mit Noilly Prat und Weißwein ablöschen und etwas reduzieren. Den Geflügelfond und die Milch dazugeben und auf die Hälfte einreduzieren. Danach die Sahne dazugeben und etwas reduzieren. Alles durch ein grobes Sieb passieren, danach die Velouté in einen Mixer geben und langsam die Butter einmixen. Zum Schluss durch ein feines Sieben passieren und mit dem Verjus und Salz abschmecken.
Hinweis: Die Menge ist natürlich mehr als man für 4 Personen braucht. Der Vorteil ist, dass sich die Velouté besser aufschäumen lässt.
4. Die Römersalatherzen und den Radicchio Treviso in feine Streifen schneiden. In einer sehr heißen Pfanne mit geklärter Butter die Salatmischung nur kurz durchschwenken und mit Salz würzen.
5. Das Maispüree in die Mitte des Tellers geben, darauf den warmen Salat anrichten. Die Jakobsmuscheln rundherum anlegen, den frittierten Mais auf die Muschel geben. Die Verjus-Velouté mit einem Stabmixer aufmixen und zwischen die Jakobsmuscheln geben. Die Radicchio-Treviso-Herzblätter an die Jakobsmuschel anlegen.
Bildquellen
- Vitus Winkler, Foodbild: © Mario Stockhausen –– Ausgutemhause
- Niclas Nußbaumer, Foodbild: © Enrico Markx
- Michael Philipp, Foodbild: © Restaurant Philipp
- Daniel Liebl, Foodbild: © Adler Häusern
