Hollerfeigen mit Rotweineis

von Rudolf Obauer

Rudolf Obauer, Porträt

Das Restaurant-Hotel Obauer liegt in Werfen im Salzburger Land und befindet sich in his­torisch wertvollen Mauern – der erste Stein wurde bereits im 15. Jahrhundert gesetzt. Die Zimmer sind indi­vidu­eller Art mit zeit­gemäßem Inte­ri­or-Design ausgestattet. Gekocht wird hier „inte­gra­tiv“: ohne die Zutat­en und die Kul­tur der regionalen Küche aus den Augen zu verlieren, wird in der Küche von Rudolf Obauer alles inte­gri­ert, was das kuli­nar­ische Erleb­nis speziell und einzi­gar­tig machen kann. Dies genießt man in einem außergewöhn­lichen Ambi­ente aus his­torisch­er Bausub­stanz und den Akzen­ten inspiri­ert­er Innenar­chitek­tur.

Zutaten (für 4 Personen)

Für die Hollerfeigen:

  • 250 ml Hollerbeeren, gerebelt
  • 500 ml Holler- oder Cassislikör
  • Pfeilwurzel- oder Maisstärkemehl
  • 8 Feigen

Für das Eis:

  • 250 ml kräftiger, fruchtiger Rotwein (z.B. Zweigelt)
  • 1 Msp. Vanillepuddingpulver
  • 6 Eidotter
  • 180 g Butter

Für die Dekoration:

  • 150 g Schokolade (ca. 70 % Kakaogehalt)
  • Kräuter und/oder Blüten

Zubereitung

1. Holler mit Likör ca. 15 Minuten köcheln. Durch Einrühren von mit Wasser verrührtem Pfeilwurzel- oder Maisstärkemehl leicht binden und in ein geräumiges Geschirr gießen. Feigen halbieren, mit der Schnittfläche nach unten in die warme Hollersauce legen und mindestens eine halbe Stunde darin belassen.

Anmerkung zum Hollersaft: Die Zutaten in diesem Rezept ergeben mehr Hollersaft, als man für das Marinieren der Feigen benötigt. Was davon übrig bleibt, kann man für das Aromatisieren von Joghurt, Eis oder Fruchtsalat verwenden.

2. Für das Eis Wein mit Puddingpulver aufkochen und abkühlen lassen. Eidotter cremig mixen, mit lauwarmem Wein verrühren und 180 g weiche Butter einmixen (emulgieren). Topf in Eiswasser stellen und die Masse kalt rühren. In der Eismaschine frieren.

3. Für die Dekoration Schokolade temperieren (siehe Anmerkung), dünn auf eine Platte streichen und kristallisieren lassen. Schokolade in Stücke brechen und tiefkühlen.

4. Hollerfeigen mit Rotweineis anrichten, mit Schokoladeblättern, Kräutern wie Minze oder Melisse und Blüten wie Malven- oder Topinamburblüten garnieren bzw. dekorieren.

5. Anmerkung: Zum Temperieren der Schokolade: Das ist erforderlich, wenn die Schokolade einen schönen Glanz, knackige Struktur und Stabilität erhalten soll. Dafür gibt es verschiedene Methoden. Für eine kleine Menge eignet sich besonders gut die Tabliermethode. Dafür Schokolade behutsam schmelzen und auf ca. 45° bringen (bei dieser Temperatur lösen sich die verschiedenen, in der Kakaobutter enthaltenen Fettkristalle auf). Zwei Drittel der geschmolzenen Schokolade auf eine Arbeitsfläche gießen (ideal sind Steinplatten, die viel Wärme absorbieren können) und mit einer Palette verstreichen, bis die Schokolade dickflüssig wird. Schokolade zurück in die Rührschüssel streichen und mit der warmen Schokolade vermischen. Temperatur messen: Die Zieltemperatur für dunkle Schokolade ist ca. 32° (Milchschokolade und weiße Schokolade muss man etwa 2° kälter temperieren). Wenn die Schokolade nach dem ersten Tablierdurchgang noch zu warm ist, muss man den Vorgang wiederholen. Zur Probe ein Stück Bachtrennpapier durch die Schokolade ziehen oder eine Teigkarte mit der Schokolade benetzen: Wenn der Schokoladefilm im Kühlschrank in wenigen Minuten erstarrt und Glanz entwickelt, ist die Schokolade richtig temperiert.

Dieses Rezept stammt aus dem Kochbuch: Rudolf Obauer: Total Obauer!

Koch’s wie Obauer – österreichische Küche neu interpretiert: sinnlich und virtuos wie nie

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Rudolf Obauer, Kochbuch

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Bildquellen

  • Rudolf Obauer, Porträt: © Armin Walcher
  • Rudolf Obauer, Kochbuch: © Verlag Gräfe und Unzer
  • Mika Drouin, Foodbild: © Restaurant Cube
  • Lasse Knickrehm, Foodbild: © Romantik Hotel Kieler Kaufmann
  • Tom Wickboldt, Foodbild: © Restaurant Kulmeck
  • Rudolf Obauer, Foodbild: © Armin Walcher
2023-03-13T08:15:07+01:00