von Rudolf Obauer
Das Restaurant-Hotel Obauer liegt in Werfen im Salzburger Land und befindet sich in historisch wertvollen Mauern – der erste Stein wurde bereits im 15. Jahrhundert gesetzt. Die Zimmer sind individueller Art mit zeitgemäßem Interior-Design ausgestattet. Gekocht wird hier „integrativ“: ohne die Zutaten und die Kultur der regionalen Küche aus den Augen zu verlieren, wird in der Küche von Rudolf Obauer alles integriert, was das kulinarische Erlebnis speziell und einzigartig machen kann. Dies genießt man in einem außergewöhnlichen Ambiente aus historischer Bausubstanz und den Akzenten inspirierter Innenarchitektur.
Zutaten (für 4 Personen)
Für die Hollerfeigen:
- 250 ml Hollerbeeren, gerebelt
- 500 ml Holler- oder Cassislikör
- Pfeilwurzel- oder Maisstärkemehl
- 8 Feigen
Für das Eis:
- 250 ml kräftiger, fruchtiger Rotwein (z.B. Zweigelt)
- 1 Msp. Vanillepuddingpulver
- 6 Eidotter
- 180 g Butter
Für die Dekoration:
- 150 g Schokolade (ca. 70 % Kakaogehalt)
- Kräuter und/oder Blüten
Zubereitung
1. Holler mit Likör ca. 15 Minuten köcheln. Durch Einrühren von mit Wasser verrührtem Pfeilwurzel- oder Maisstärkemehl leicht binden und in ein geräumiges Geschirr gießen. Feigen halbieren, mit der Schnittfläche nach unten in die warme Hollersauce legen und mindestens eine halbe Stunde darin belassen.
Anmerkung zum Hollersaft: Die Zutaten in diesem Rezept ergeben mehr Hollersaft, als man für das Marinieren der Feigen benötigt. Was davon übrig bleibt, kann man für das Aromatisieren von Joghurt, Eis oder Fruchtsalat verwenden.
2. Für das Eis Wein mit Puddingpulver aufkochen und abkühlen lassen. Eidotter cremig mixen, mit lauwarmem Wein verrühren und 180 g weiche Butter einmixen (emulgieren). Topf in Eiswasser stellen und die Masse kalt rühren. In der Eismaschine frieren.
3. Für die Dekoration Schokolade temperieren (siehe Anmerkung), dünn auf eine Platte streichen und kristallisieren lassen. Schokolade in Stücke brechen und tiefkühlen.
4. Hollerfeigen mit Rotweineis anrichten, mit Schokoladeblättern, Kräutern wie Minze oder Melisse und Blüten wie Malven- oder Topinamburblüten garnieren bzw. dekorieren.
5. Anmerkung: Zum Temperieren der Schokolade: Das ist erforderlich, wenn die Schokolade einen schönen Glanz, knackige Struktur und Stabilität erhalten soll. Dafür gibt es verschiedene Methoden. Für eine kleine Menge eignet sich besonders gut die Tabliermethode. Dafür Schokolade behutsam schmelzen und auf ca. 45° bringen (bei dieser Temperatur lösen sich die verschiedenen, in der Kakaobutter enthaltenen Fettkristalle auf). Zwei Drittel der geschmolzenen Schokolade auf eine Arbeitsfläche gießen (ideal sind Steinplatten, die viel Wärme absorbieren können) und mit einer Palette verstreichen, bis die Schokolade dickflüssig wird. Schokolade zurück in die Rührschüssel streichen und mit der warmen Schokolade vermischen. Temperatur messen: Die Zieltemperatur für dunkle Schokolade ist ca. 32° (Milchschokolade und weiße Schokolade muss man etwa 2° kälter temperieren). Wenn die Schokolade nach dem ersten Tablierdurchgang noch zu warm ist, muss man den Vorgang wiederholen. Zur Probe ein Stück Bachtrennpapier durch die Schokolade ziehen oder eine Teigkarte mit der Schokolade benetzen: Wenn der Schokoladefilm im Kühlschrank in wenigen Minuten erstarrt und Glanz entwickelt, ist die Schokolade richtig temperiert.
Dieses Rezept stammt aus dem Kochbuch: Rudolf Obauer: Total Obauer!
Koch’s wie Obauer – österreichische Küche neu interpretiert: sinnlich und virtuos wie nie
In der Heimat verwurzelt und offen für die Welt – das ist das gelebte Motto von Rudi Obauer im familieneigenen Restaurant in Werfen. Kommen Sie mit in Rudi Obauers Küche und lassen Sie sich verführen von seiner großartigen Küche aus heimischen Produkten und internationalen, exotischen Zutaten, die er mit absolut bestem Handwerk und unglaublicher Kreativität in außergewöhnlich feine kulinarische Highlights verwandelt. Und begleiten Sie ihn beim Einkauf der besten Produkte bei seinen Produzenten im Salzburger Land und erfahren Sie, was die Qualität dieser hochwertigen Zutaten ausmacht. Tauchen Sie ein und schwelgen Sie in einem opulent bebilderten Kochbuch, das von hervorragenden Zutaten und meisterhafter Kochkunst erzählt. Beste Produkte von kleinen, traditionellen Produzenten sind die die Grundlage, die in der Küche des Restaurants in Werfen. Jeden Tag aufs Neue komponieren Rudi Obauer und sein Team daraus einzigartige kulinarische Meisterwerke. Wichtige Voraussetzung für das Gelingen: erstklassige Koch-Handwerkskunst.
Bildquellen
- Rudolf Obauer, Porträt: © Armin Walcher
- Rudolf Obauer, Kochbuch: © Verlag Gräfe und Unzer
- Stefan Speiser, Foodbild: © Lukas Kirchgasser
- Stefan Barnhusen, Foodbild: © Kirchgasser Photography
- Tom Wickboldt, Foodbild: © Restaurant Kulmeck
- Andreas Döllerer, Foodbild – Schwarzbeernocken: © Jörg Lehmann Döllerer
- Simon Lang, Carpaccio vom Bretonischen Seeteufel: © 12 Monate 12 Sterne / Foodbilder Fotograf Christoffer Leitner
- Rudolf Obauer, Foodbild: © Armin Walcher