Bouillabaisse

von Manuel Ulrich, Restaurant ÖSCH NOIR, Donaueschingen

Manuel Ulrich Porträt

Fine Dining im Schwarzwald bietet das Restaurant ÖSCH NOIR im Hotel Öschberghof in Donaueschingen. Die Architektur des Gourmetrestaurants spiegelt die moderne Interpretation des Schwarzwalds wider, das Ambiente ist lichtdurchflutet und überzeugt durch klare Linien und glanzvolles Design. Das Interieur zeichnet sich durch das Wechselspiel von Licht und Schatten aus und lässt so eine harmonische Atmosphäre entstehen. Glasketten sorgen für stilvolle Lichteffekte.

Chefkoch Manuel Ulrich und sein Team kreieren eine moderne französische Küche, die auf besten Produkten und handwerklich präziser Zubereitung basiert. Wählen kann man zwischen zwei 6-Gänge-Menüs: das MENÜ NOIR oder das vegetarische MENÜ VERT. Vorzügliche Weine und ein professioneller Service runden das harmonische Fine-Dining-Erlebnis ab.

Zutaten

Für die Carabineros:

  • 4 Carabineros

Für den Bouillabaisse-Sud:

  • 500 g Krustentierkarkassen
  • 30 ml Pflanzenöl
  • 20 g Champignons
  • 30 g Karotten
  • 40 g Fenchel
  • 50 g Staudensellerie
  • 80 g Schalotten
  • 15 g Lauch, hell
  • 5 g Knoblauch
  • 100 g Tomaten
  • 10 g Tomatenmark
  • 100 ml Weißwein
  • 60 ml Noilly Prat
  • 20 g Pernod
  • 2 l heller Gemüse- oder Fischfond
  • 2 Zweige Estragon
  • Safran
  • Fenchelsaat, Lorbeer, Koriander

Für das Tomatenkompott:

  • 300 g San Marzano Tomaten
  • 10 g Olivenöl

Für die Bouchot-Muscheln:

  • 400 g Bouchot-Muscheln
  • 20 g Staudensellerie
  • 20 g Fenchel
  • 30 g Schalotten
  • 10 g Knoblauch
  • 100 ml Weißwein
  • 50 ml Noilly Prat
  • 30 g Olivenöl

Zubereitung

1. Die Carabineros schälen, den Darm entfernen, waschen und trocken tupfen. Kurz vor dem Servieren salzen, in einer heißen Pfanne glasig braten und sofort servieren. Die Schalen für den Ansatz der Bouillabaisse verwenden.

2. Für den Bouillabaisse-Sud die Karkassen im Pflanzenöl langsam und bei geringer Hitze anrösten. Nach 10 Minuten das in Würfel geschnittene Gemüse hinzugeben und ein paar Minuten mitrösten. Im Anschluss das Tomatenmark hinzugeben und kurz mitanschwitzen, dann mehrmals mit dem Wein und den Spirituosen ablöschen und immer wieder einkochen. Den Fond hinzugeben und eine Stunde köcheln lassen, dann die Gewürze hinzufügen und eine weitere halbe Stunde köcheln lassen. Den Sud abpassieren, gegebenenfalls noch etwas einkochen und abschmecken.

3. Für das Tomatenkompott die Tomatenschale kreuzweise einschneiden und die Tomaten kurz in kochendes Wasser geben, dann direkt in Eiswasser abschrecken. Die Tomaten dann schälen, vierteln und entkernen. Die Tomatensegmente in feine Würfel schneiden und diese in einem Topf mit Olivenöl anschwitzen und köcheln lassen, bis eine marmeladenähnliche Konsistenz entsteht. Zum Schluss mit etwas Salz und Zucker fertigstellen.

4. Für die Bouchot-Muscheln die Muscheln waschen und sortieren. Das Gemüse im Olivenöl anschwitzen und Muscheln hinzugeben, schnell mit dem Weißwein und dem Noilly Prat ablöschen und mit einem Deckel verschließen. Nach ca. einer Minute sollten sich alle Muscheln geöffnet haben und sind servierfertig. Geschlossene Muscheln sind ungenießbar und müssen aussortiert werden. Den entstandenen Muschelfond kurz stehen lassen, damit sich eventueller Sand absetzen kann, dann abpassieren. Er eignet sich perfekt zum Verfeinern des Bouillabaisse-Suds.

2019-12-09T14:24:03+00:00
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