Geschmorter Rinderschaufelbraten mit gegrilltem Lauch und gebratenen Steinpilzen

von Marcel Kube, Restaurant Atelier Sanssouci, Radebeul

Marcel Kube Porträt

Prachtvolle Eleganz auf der ganzen Linie im Gourmetrestaurant des Hotels Villa Sorgenfrei. Aufwendig restauriert ist der einmalige Fest- und Gartensaal heute ein wahres Schmuckstück. Sandsteinfußboden, Stuckdecke, kostbare Wand- bzw. Spiegelmalereien sowie ein über 200 Jahre alter Bleikristall-Lüster sorgen hier für ein unverwechselbares Ambiente.

In dieser besonderen Atmosphäre kreiert Küchenchef Marcel Kube feine Gaumenfreuden für anspruchsvolle Genießer. Dabei steht die französische Küche im Vordergrund, die mit großer Sorgfalt und handwerklichem Können stets klassisch und modern interpretiert wird. Charmant und professionell agiert der Service, der stets die passenden Weinempfehlungen zu Marcel Kubes Kreationen parat hat.

Zutaten (für 4 Personen)

Für die Marinade:

  • 800 g Schaufelbraten vom Rind
  • 100 g Sojasoße
  • 1 Stück Chilischote ( geschnitten)
  • 2 Zehen Knoblauch
  • 100 ml Mirin
  • 100 ml Sake
  • 100 g Zwiebeln
  • 60 g Miso-Paste

Für den Soßenansatz:

  • 300 g Zwiebeln
  • 100 g Sellerie
  • 100 g Karotten
  • 90 g Tomatenmark
  • 2 l Rotwein

Für die Steinpilze:

  • 500 g Steinpilze
  • 150 g Butter
  • 1 Bund Lauch

Zubereitung

1. Rinderschaufel putzen und über Nacht in der Marinade ziehen lassen.

2. Fleisch aus der Marinade nehmen, rund herum in einem Bräter anbraten und herausnehmen. Zwiebeln, Karotten und Sellerie anschwitzen, Tomatenmark hinzugeben und anrösten, mit Rotwein ablöschen. Rotwein auf 1/3 einreduzieren. Schaufelstück mit der Marinade in die Rotwein-Reduktion geben. Mit Rinderbrühe bedecken. Bei ca. 160 Grad für ca. 4 Stunden schmoren. Zur Kontrolle mit der Fleischgabel in das Schaufelstück stechen. Wenn sich das Fleisch von allein von der Gabel löst, ist es fertig. Fleisch aus dem Sud nehmen und portionieren.

3. Den Sud durch ein Sieb passieren und so lange einreduzieren, bis gewünschter Geschmack und Konsistenz erreicht sind. Portioniertes Fleisch bis zum Servieren in der Soße warm halten.

4. Die Steinpilze putzen, vierteln und in Butter und Knoblauch anbraten. Mit Pfeffer und Salz würzen. Lauch putzen und vom grünen Teil trennen. Weißen Anteil vom Lauch bei 200 Grad für 10 Minuten garen. Den verbrannten Teil entfernen. Das saftige Innenleben herauslösen und portionieren.

2019-11-21T11:49:49+00:00
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