von Marcel Kube

Marcel Kube Porträt

Marcel Kube arbeitete von 2013 bis 2015 als Küchenchef in Stefan Hermanns Restaurant william in Dresden und war zuvor mehr als fünf Jahre in der Küche des mehrfach ausgezeichneten ausgezeichneten Restaurants Seesteg auf Norderney tätig. Einen bleibenden Eindruck hinterließ Kube im Gourmetrestaurant „Atelier Sanssouci“ im Hotel Villa Sorgenfrei in Radebeul, in dem er bis 2020 arbeitete. Hier kreierte er feine Gaumenfreuden für anspruchsvolle Genießer und konnte so sein umgangreiches Können einem großen Feinschmecker-Publikum zeigen.

Zutaten (für 4 Personen)

Für die Marinade:

  • 800 g Rinderschaufelbraten
  • 100 g Sojasoße
  • 1 Stück Chilischote ( geschnitten)
  • 2 Zehen Knoblauch
  • 100 ml Mirin
  • 100 ml Sake
  • 100 g Zwiebeln
  • 60 g Miso-Paste

Für den Soßenansatz:

  • 300 g Zwiebeln
  • 100 g Sellerie
  • 100 g Karotten
  • 90 g Tomatenmark
  • 2 l Rotwein

Für die Steinpilze:

  • 500 g Steinpilze
  • 150 g Butter
  • 1 Bund Lauch

Zubereitung

1. Rinderschaufel putzen und über Nacht in der Marinade ziehen lassen.

2. Fleisch aus der Marinade nehmen, rund herum in einem Bräter anbraten und herausnehmen. Zwiebeln, Karotten und Sellerie anschwitzen, Tomatenmark hinzugeben und anrösten, mit Rotwein ablöschen. Rotwein auf 1/3 einreduzieren. Schaufelstück mit der Marinade in die Rotwein-Reduktion geben. Mit Rinderbrühe bedecken. Bei ca. 160 Grad für ca. 4 Stunden schmoren. Zur Kontrolle mit der Fleischgabel in das Schaufelstück stechen. Wenn sich das Fleisch von allein von der Gabel löst, ist es fertig. Rinderschaufelbraten aus dem Sud nehmen und portionieren.

3. Den Sud durch ein Sieb passieren und so lange einreduzieren, bis gewünschter Geschmack und Konsistenz erreicht sind. Portioniertes Fleisch bis zum Servieren in der Soße warm halten.

4. Die Steinpilze putzen, vierteln und in Butter und Knoblauch anbraten. Mit Pfeffer und Salz würzen. Lauch putzen und vom grünen Teil trennen. Weißen Anteil vom Lauch bei 200 Grad für 10 Minuten garen. Den verbrannten Teil entfernen. Das saftige Innenleben herauslösen und portionieren.

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