Geflämmter Carabiniero mit asiatischen Aromen, Zitronenrettich und Flugananas

von André Münch, Restaurant Der Butt, Rostock

André Münch, Porträt

Das mehrfach ausgezeichnete Gourmetrestaurant Der Butt befindet sich in der obersten Etage des Restaurant-Pavillons im Hotel Yachthafenresidenz Hohe Düne in Rostock und bietet ein ein stilvolles Ambiente mit Ostseeblick. Exzellenter Service und ehrliche Gastlichkeit in einem zwanglosen Ambiente zeichnen das Restaurant aus, das sich mit dem Titel „Restaurant des Jahres 2011“ schmücken kann.

Frische Produkte, herausragende Menükreationen für alle Sinne und tadelloses Handwerk – das zeichnet den Küchenstil von Spitzenkoch André Münch aus. Der Küchenchef ist ein Koch mit viel Leidenschaft und außergewöhnlichen Ideen. Seine Gourmetkreationen sind modern, kontrastreich und ausdrucksstark. Eine exzellente Weinkultur und ein eloquenter Service runden das Angebot ab.

Zutaten

Für den geflämmten Carabiniero:

  • 150 g Zucker
  • 150 g Meersalz, fein
  • Saft einer Limette
  • 1 Carabiniero

Für den Zitronenrettich:

  • 100 ml Yuzusaft
  • Saft und Schale von 2 Zitronen
  • 5 Limettenblätter
  • 200 ml Läuterzucker 1:1
  • Salz
  • junger Rettich, geschält, längs in dünne Scheiben geschnitten (Aufschnittmaschine Stufe 1-2)

Für den Asiatischen Gewürzfond:

  • 450 ml helle Sojasauce
  • 100 ml dunkle Sojasauce
  • 700 ml Läuterzucker 1:1
  • 40 g eingelegter Ingwer
  • 40 g Ingwersirup
  • 0,5 EL Curry
  • 1 EL Korianderssat
  • 2 Stangen Zitronengras
  • 4 Kafirlimettenblätter
  • 1 Sternanis
  • 1 TL Fenchelsaat
  • Schale einer Zitrone
  • 5 Zweige frischer Koriander, geschnitten
  • 0,5 Vanillestange

Für den Curry-Zitrus-Schaum:

  • 1 EL Koriandersaat
  • 2 EL Curry
  • 0,5 EL Fenchelsaat
  • 1 Sternanis
  • 40 g Ingwer
  • 2 Stangen Zitronengras, fein geschnitten
  • 5 Kafirlimettenblätter
  • Schale und Saft einer Zitrone
  • 2 EL brauner Rohrzucker
  • Safranfäden nach Geschmack
  • 1-2 Zwiebeln
  • 1 Stange Lauch (nur das Weiße)
  • 50 g Sellerie
  • 0,5 Ananas
  • 500 ml Ananassaft
  • 1 l Kokosmilch
  • 10 Shiitakepilze
  • 5 Zweige Koriander
  • Salz, Pfeffer

Für die Asia-Mayonnaise:

  • 250 ml Mayonnaise (selbstgemacht oder reichhaltig und von fester Konsistenz)
  • 1 EL Sesamöl
  • 1 EL Sweet-Chili-Sauce
  • 1 EL Austernsauce
  • 1 EL Honig
  • 1 EL Sushi-Ingwer, fein gemixt
  • 1 TL Five Spice
  • Saft einer halben Zitrone
  • Salz

Für die Koriandercreme:

  • 300 ml Asia-Mayonnaise
  • 1 EL Curry
  • 1 Bund Koriander, fein geschnitten
  • 1 EL Sweet-Chili-Sauce

Für die geflämmte Flugananas:

  • 1 Flugananas

Für das Flugananasgel:

  • 0,5 Ananas (im Entsafter entsaftet)
  • Agar-Agar und Gelatine im Verhältnis 1:1

Für das Yuzugel:

  • 120 ml Yuzusaft
  • 80 ml Läuterzucker 1:1
  • 2 g Agar-Agar-Gelatine-Mix

Für die Deko:

  • Blüten, Passepierre-Algen und gepoppte Tapiokachips

Zubereitung

1. Für den geflämmten Carabiniero alle Zutaten in einer Schüssel zu einer Beize vermengen. Geputzten Carabiniero ca. 10 min beizen, dann mit Wasser abspülen, trocken tupfen und mit einem Gasbrenner zur gewünschten Garstufe abflämmen.

2. Für den Asiatischen Gewürzfond alle Zutaten bis auf den frischen Koriander zusammen in einem Topf aufköcheln lassen (ca. 10 Min.). Anschließend Topf vom Herd nehmen und den frischen Koriander hinzugeben. 5 Min. ziehen lassen und dann passieren. Anschließend mit etwas Speisestärke zur gewünschten Konsistenz abbinden.

3. Für den Curry-Zitrus-Schaum Koriander, Fenchelsaat und Sternanis im Topf erhitzen. Nun den Curry, den Ingwer, das Zitronengras und die Limettenblätter hinzugeben. Jetzt etwas Öl dazugeben und anschließend Zwiebel, Lauch, Shiitakepilze und Sellerie hinzufügen. Das Ganze anschwitzen und dann den Zucker, die Ananas und die Zitrone (Schale und Saft) zugeben. Jetzt auffüllen mit Ananassaft und der Kokosmilch. Nun auch den Safran zugeben und das Ganze für ca. 30 Min. köcheln lassen. Kurz mit dem Stabmixer anmixen und anschließend durch ein feines Sieb passieren. Mit Salz und Pfeffer abschmecken und gleich servieren.

4. Für den Zitronenrettich alle Zutaten zusammen aufkochen und mit dem geschnittenen Rettich zusammen vakuumieren. Jetzt für ca. 5 min. bei 100°C Dampf abschieben. Anschließend im Eiswasser auskühlen lassen.

5. Für die Asia-Mayonnaise alle Zutaten miteinander verrühren, bis sie gut eingebunden sind. Mit etwas Salz abschmecken. Für die Koriandercreme alle Zutaten im Mixer sehr fein mixen. Ananas in Würfel schneiden und mit dem Gasbrenner abflämmen. Für das Ananasgel den Ananassaft abmessen und auf 100ml  / 1g vom Agar Agar-Gelan-Mix geben. Jetzt das Ganze aufkochen und im Kühlschrank erkalten lassen. Anschließend im Mixer sehr fein mixen, passieren und in eine Spritzflasche füllen. Für das Yuzugel alle Zutaten zusammen aufkochen und anschließend im Kühlschrank erkalten lassen. Anschließend im Mixer sehr fein mixen, passieren und in eine Spritzflasche füllen.

Bildquellen

  • André Münch, Porträt: © Friederike Hegner
  • André Münch, Foodbild: © Friederike Hegner
2020-03-04T14:57:01+00:00
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