Forelle | Saurer Spargel | Johannisbeere

von Tobias Weyers, Restaurant Hannappel, Essen

Tobias Weyers, Porträt

Vor über 25 Jahren übernahm Knut Hannappel die Kneipe seiner Eltern und machte daraus eines der besten Restaurants im Ruhrgebiet. Das Küchenteam geht leidenschaftlich und ambitioniert ans Werk und überzeugt mit einer kreativen Gourmetküche, die Regionales und Internationales miteinander vereint.

Tobias Weyers übernahm die Liebe zur Küche von seiner Oma. Nach Stationen in Köln, Essen-Kettwig und Mülheim an der Ruhr folgte im September 2018 die Berufung zum Küchenchef im Restaurant Hannappel. Seine Menüs gestaltet er als Gegenentwurf zur klassischen Küche: Jung, locker, frisch und qualitativ hochwertig sind seine Markenzeichen.

Zutaten (für 4 Personen)

Für das Öl:

  • 1 Bund Melisse
  • 20 ml Rapsöl

Für die Soße:

  • 250 ml Milch
  • 125 g Butter
  • 50 g Rauchforelle
  • 50 g Forellenkaviar

Für den Pickelfond:

  • 100 ml heller Balsamico
  • 150 ml Wasser
  • 25 g Holunderblütensirup
  • 25 g Salz
  • 15 g Zucker
  • 2 g Agar-Agar

Sonstiges:

  • 1-2 Bachforellenfilets ohne Haut und Gräten
  • 20 ml Rapsöl
  • 30 weiße Johannisbeeren
  • 20 Blätter Melisse
  • 3 Stangen fermentierter Spargel

Zubereitung

1. Für den Pickelfond (mindestens 3 Tage vorher herstellen) Wasser, Essig, Holunderblütensirup, Salz und Zucker aufkochen. Den Fond auf 40 Grad abkühlen lassen. Die gewaschenen Beeren in ein Weckglas geben und den Fond darüber gießen. Mindestens 2 Tage marinieren.

2. Für die Soße Butter im Topf schmelzen und die Rauchforelle dazu geben, farblos anschwitzen und Milch dazu geben. 1-2 Minuten köcheln lassen. Mixen und passieren.

3. Für das Öl beide Zutaten bei 80 Grad mixen, passieren und auf Eis wieder kalt rühren.

4. Forellenfilet so portionieren, dass jeder Teller 3 Streifen bekommt. Die Streifen auf einen Teller geben, mit dem Rapsöl bepinseln, mit Folie abdecken und bei 60 Grad 4-5 Minuten im Backofen erwärmen.

5. Die eingelegten Johannisbeeren auf ein Sieb schütten. 200 ml aufgefangenen Pickelfond mit 2 g Agar-Agar aufkochen, kalt werden lassen und wieder aufmixen. Den sauren Spargel vierteln und in 6-7 cm lange Streifen schneiden.

6. Anrichten: Die Forelle und den Spargel abwechselnd auf den Teller geben, 7 Punkte von dem Gel, Kaviar und Johannisbeeren verteilen. Mit Melisseblättern dekorieren. Die Soße und das Öl angießen.

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Bildquellen

  • Tobias Weyers, Porträt: © Sascha Perrone
  • Thomas Dorfer, Foodbild: © Luzia Ellert
  • Tobias Weyers, Foodbild: © Restaurant Hannappel
2022-10-13T07:02:11+02:00