Süßkartoffel, Miso, Steinpilz, Roter Chinakohl, Räucherschafskäse

von Martin Nuart

Martin Nuart, Porträt

Martin Nuart hat sich nach Stationen im Wiener Palais Coburg, als Küchenchef in der Clementine im Glashaus, in der er an der Seite von Slivio Nickol kochte, und in der Forelle am Kärntner Weissensee schon einen hervorragenden Namen gemacht und ist als einer der besten Köche Kärntens bekannt. Gemeinsam mit seinem Jugendfreund Philipp Medved hat er sich einen Traum erfüllt und betreibt derzeit das Pop-Up-Restaurant „Bär & Schaf Wirtschaft“ in Völkermarkt in Kärnten.

Geöffnet hat das Restaurant immer in den Sommermonaten von Anfang Juni bis Ende September sowie November und Dezember. Unter dem Motto „Alte Teller, junge Küche, lokale Produkte und viele gute Weine“ kommen ausschließlich regionale Produkte auf den Teller – es gibt viel Gemüse, aber auch Fisch und Fleisch aus der Region. Serviert wird ein Menü aus drei bis sechs Gängen, ins Glas kommt eine feine Auswahl an Medveds Lieblingsweinen aus Österreich und Slowenien.

Zutaten (für 4 Personen)

  • 2 mittelgroße Süßkartoffeln
  • Salz
  • Butterschmalz
  • 50 g Misopaste
  • 1 Zitrone
  • 1 roter Chinakohl
  • 1 daumengroßes Stück Ingwer
  • 2 Knoblauchzehen
  • Zitrone
  • Chilipulver
  • Salz
  • Honig
  • in Öl eingelegte Steinpilze (funktioniert mit jeder Art von Pilzen, müssen nicht in Öl eingelegt sein, können auch gebraten werden)
  • Räucherschafskäse zum Darüberreiben

Zubereitung

1. Süßkartoffeln in ca. 2 cm dicke Scheiben schneiden. Mit Butterschmalz bestreichen, leicht salzen und im vorgeheizten Backrohr bei 180°C Umluft ca. 15 Min. backen, bis man mit der Gabel durchstechen kann.

2. In der Zwischenzeit den Chinakohl in feine Streifen schneiden und mit Ingwer, Knoblauch und Zitronensaft marinieren. Mit Salz, Honig und Chilipulver abschmecken.

3. Misopaste mit Zitronensaft mischen und die zuvor gebackenen Süßkartoffeln damit bestreichen.

4. Die Süßkartoffeln noch einmal bei 180°C Umluft 5 min mit der Misopaste überbacken. Die Steinpilze in mundgerechte Stücke teilen.

5. Süßkartoffel auf die Teller legen. Die Steinpilzstücke darauf verteilen. Den Chinakohlsalat daraufgeben und den Räucherschafskäse darüberreiben. Nach Belieben mit Blüten und Kräutern ausgarnieren.

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Bildquellen

  • Martin Nuart, Porträt: © Bär & Schaf Wirtschaft
  • Martin Müller, Foodbild: © Nils Hasenau
  • Gerhard Fuchs, Foodbild: © Tina Veit-Fuchs
  • Martin Nuart, Foodbild: © Bär & Schaf Wirtschaft
2023-12-04T10:29:46+01:00