von Daniel Zeindlhofer, Restaurant IGNIV, Zürich
Der Name IGNIV leitet sich vom rätoromanischen Wort für Nest ab und steht für den Wunsch, dass sich der Gast so wohl und umsorgt fühlen wie ein Vögelchen in seinem Nest. Die Restaurants der IGNIV-Familie haben sich alle derselben kulinarischen Philosophie verschrieben – und doch besitzt jedes von ihnen seinen ganz eigenen Charakter.
Das IGNIV Zürich besticht durch imposante Vorhängen und intime Sofaecken. Der gebürtige Österreicher Daniel Zeindlhofer setzt die Philosophie des Bündner Dreisternekochs Andreas Caminada als Küchenchef in Zürich mit Fantasie und Kreativität um – nach dem Motto „We love to share“ gibt es hier Gerichte zum Teilen, regional verwurzelt und weltoffen zugleich.
Zutaten
Für die Carabiniero:
- 2 Stück Carabiniero
- 100 g Salz
- 120 g Zucker
- Olivenöl
Für den karamellisierten Radicchio:
- 1/2 Radicchio
- 1 TL weißer Balsamico
- Staubzucker
- Salz
- Olivenöl
Für den Chinakohl-Chip:
- 100 g Rote-Bete-Saft
- 4 Chinakohl-Blätter
- Salz und Pfeffer
- 20 g Staubzucker
Für den marinierten Castellofranco:
- 4 Blätter Castellofranco-Salat
- Weißer Balsamico
- Olivenöl
- Salz
Für den gegrillten Endiviensalat:
- 4 Blätter Endivien Salat
- Salz
- Olivenöl
Für die Salz-Haselnüsse:
- 8 Stück geschälte Haselnüsse
- 50 g Wasser
- 5 g Salz
Für die Krustentier-Bisque:
- 1 kg Krustentierkarkassen (für diesen Fond vorzugsweise von Scampi)
- 10 Schalotten, grob gewürfelt
- 200 g Knollensellerie, gewürfelt
- 100 g Staudensellerie, gewürfelt
- 200 g geschälte Tomaten aus der Dose
- ½ Knoblauchzehe
- 1 Fenchelknolle, gewürfelt
- 1 Lorbeerblatt
- 2 Sternanis
- 200 ml Noilly Prat
- 50 ml Cognac
- 50 ml Pernod
- 200 g Butter
- Salz
- Pfeffer
- Olivenöl
Zubereitung
1. Carabiniero auslösen (Karkassen aufheben für die Bisque), der Breite nach halbieren und den Darm entfernen. Salz und Zucker mischen und damit komplett über die Carabiniero streuen. Nach 30 min. die Carabinieros unter kalten Wasser abwaschen und trockentupfen. Mit Olivenöl marinieren, mit einem Gasbrenner abflämmen und bei 50 Grad Umluft für 8 Minuten in den Ofen.
2. Den Radicchio auseinanderbrechen, die weißen Strünke entfernen und das Rote des Radicchio in einer sehr heißen Pfanne mit Olivenöl sautieren. Salz hinzufügen und Staubzucker darüber seihen, damit dieser karamellisiert. Mit weißem Balsamico-Essig ablöschen, sofort aus der Pfanne nehmen und leicht auskühlen lassen.
3. Für die Chinakohlchips den Rote-Bete-Saft mit Salz, Pfeffer und Staubzucker verfeinern und aufkochen. Die Chinakohl-Blätter mit einem Nudelholz ausrollen, so dass die Struktur bricht. Danach im Rotkohl-Rote-Bete-Saft kurz marinieren und für 24 Stunden bei 60 °C Heißluft im Ofen trocknen.
4. Den Castellofranco-Salat nach Geschmack marinieren. Den Endiviensalat auf dem Grill oder in einer sehr heißen Pfanne trocken dunkel anbraten. Auskühlen lassen und mit Olivenöl und Salz marinieren.
5. Für die Salz-Haselnüsse alle Zutaten zusammen aufkochen, über Nacht abkühlen lassen. Bei 160 Grad Umluft ca. 25 Min. rösten.
6. Für die Krustentier-Bisque die Karkassen mit Olivenöl marinieren und im Ofen bei 160 °C Umluft etwa 40 Minuten rösten.cDas Gemüse in Olivenöl leicht anrösten. Mit Noilly Prat, Cognac und Pernod ablöschen. Den Alkohol fast vollständig reduzieren. Die Tomaten und die Gewürze zugeben und alles zwei Finger breit mit kaltem Wasser bedecken. Langsam aufkochen lassen. Den Fond für etwa 45 Minuten am Siedepunkt halten. Den Fond durch ein Etamin in eine Pfanne passieren; gut ausdrücken. Den passierten Fond auf 1/3 reduzieren und mit der Butter aufmontieren.
Bildquellen
- Tobias Funke, Foodbild: © Brunner Fotografie Heiden
- Carsten Stingl, Foodbild: © Sonnenhof Ringhotel + Restaurant
- Robert Schindler, Foodbild: © Genusswerkstatt Binz
