Kaisergranat in Safrangelee mit Variationen von der Tomate und Rucola-Mayonnaise

von Dirk Hoberg

Dirk Hoberg, Porträt

Dirk Hoberg wurde 1981 in Osnabrück geboren und sammelte einige Erfahrung in der kulinarischen Welt, bevor er 2010 im Restaurant Ophelia als Küchenchef anheuerte. Zuvor war er in Spitzenhäusern wie La Vie in Osnabrück, im Tristan auf Mallorca oder auch bei den Altmeistern Hans Stefan Steinheuer Zur Alten Post in Bad Neuenahr und Harald Wohlfahrt in der Schwarzwaldstube der Traube Tonbach.

Das Restaurant Ophelia befindet sich in der Jugendstilvilla des Hotel RIVA in Konstanz und besticht durch edelste Materialien vor der Traumkulisse des Bodensees. Dirk Hoberg und sein Küchenteam verarbeiten beste Produkte aus der ganzen Welt zu einzigartigen Genusserlebnissen, würdigt aber auch die Schätze aus der näheren Umgebung angemessen und fügt alles zu einem harmonischen Bild zusammen.

Zutaten

Für die Tomatenmousse:

  • 200 g Tomaten aus der Dose
  • 2 Schalotten, klein geschnitten
  • Olivenöl zum Dünsten
  • 50 g Tomatenmark
  • Salz, Pfeffer aus der Mühle
  • 4 Blatt Gelatine
  • 100 ml Sahne

Für die Tomatenvinaigrette:

  • 200 g Tomaten aus der Dose
  • 50 g Tomatenmark
  • 50 g getrocknete, in Öl eingelegte Tomaten
  • 100 ml Traubenkernöl
  • 50 ml Tomatenessig
  • 8 g Salz
  • 10 g Zucker

Für den Kaisergranat in Safrangelee:

  • 4 rohe Kaisergranate
  • 480 ml Krustentierfond
  • 1 g Safrannarben
  • 32 g vegane Gelatine (z.B. Agar Agar oder Gellan)

Für das Orangengelee:

  • 500 ml frisch gepresster Orangensaft
  • 100 g Zucker
  • 5 g Agar Agar
  • 5 g Gellan
  • Salz, Pfeffer aus der Mühle

Für die Rucola-Mayonnaise:

  • 200 ml Traubenkernöl
  • 4 Bund Rucola
  • 1 Eigelb
  • 1 TL Senf
  • 1 TL Brühe (Gemüse-, Geflügel- oder Fischbrühe)
  • Champagneressig
  • Zitronensaft
  • Salz, Pfeffer aus der Mühle

Zum Anrichten:

  • Reichenauer Inselperlen
  • feine Rucolaspitzen

Zubereitung

1. Für die Tomatenmousse die Dosentomaten glatt pürieren. Die Schalotten in etwas Olivenöl anschwitzen. Das Tomatenmark zugeben und ebenfalls anschwitzen. Die pürierten Dosentomaten hinzufügen und etwa 15 Minuten reduzieren lassen, mit Salz und Pfeffer abschmecken. Die Gelatine in Eiswasser einweichen. Die Tomatenpaste durch ein sehr feines Sieb streichen und die eingeweichte Gelatine darin auflösen. Die Sahne schlagen, bis sie nicht mehr flüssig, aber auch nicht zu fest ist, und unter die lauwarme Tomatenmasse heben. Die Mousse in eine Silikonform füllen und im Kühlschrank kaltstellen.

2. Für die Tomatenvinaigrette die Dosentomaten, das Tomatenmark und die getrockneten Tomaten glatt pürieren und in einem Küchentuch 5 Stunden abhängen lassen. Den daraus entstandenen Saft mit dem Traubenkernöl und den restlichen Zutaten mischen.

3. Die Krebse aus der Schale brechen und den Darm entfernen. Den Krustentierfond erhitzen, die ganzen Safrannarben zugeben und ziehen lassen. Abkühlen lassen. Die vegane Gelatine in den abgekühlten Fond einrühren und den Fond nochmals aufkochen. Die rohen Kaisergranatschwänze in das noch warme Safrangelee tunken.

4. Für die Rucola-Mayonnaise das Traubenkernöl mit dem Rucola auf 80 Grad erhitzen und glatt pürieren. Danach auf Eis kalt rühren und durch ein sehr feines Sieb streichen. 150 ml Rucolaöl abmessen. Das Eigelb mit dem Senf verrühren und die Brühe hinzugeben. Unter ständigem Mixen oder Rühren das Rucolaöl in die Eimischung fließen lassen, bis die gewünschte Konsistenz erreicht ist. Mit Essig, Zitronensaft sowie Salz und Pfeffer abschmecken.

5. Für das Orangengelee den Orangensaft mit Zucker, Agar Agar und Gellan aufkochen, auf ein Blech gießen und erkalten lassen. Wenn das Gelee ausgkühlt ist, in einen Mixer geben und fein mixen. Durch ein feines Sieb passieren und mit Salz und Pfeffer abschmecken.

6. Anrichten: Die Reichenauer Inselperlen oder andere kleine, süßliche Tomaten in Scheiben und Sechstel schneiden. Das Orangengelee als Spiegel auf den Teller geben. Den Kaisergranat in Stücke schneiden und auf dem Orangengelee anrichten. Rucola-Mayonnaise, Tomatenmousse, Tomatenvinaigrette und Tomatenscheiben neben den Kaisergranat geben und mit Tomatensechsteln und Rucolaspitzen garnieren.

7. Wissenswertes: Die Reichenauer Inselperle ist eine kleine, süßliche Tomate von der Insel Reichenau im Bodensee. Agar Agar wie auch Gellan sind Gelier- und Verdickungsmittel, die auch für die vegane Küche geeignet sind.

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Bildquellen

  • Dirk Hoberg, Porträt: © www.foto-kloc.de
  • Dominik Lobentanzer, Foodbild: © restaurant | 271
  • Benjamin Unger, Foodbild: © Blauer Engel
  • Dirk Hoberg, Foodbild: © Zuerrer
2023-04-11T14:40:27+02:00