Gänseleber I Quitte I Erdnuss

von Peter Hagen-Wiest, Ammolite – The Lighthouse Restaurant, Rust

Porträt Peter Hagen-Wiest

Das Fine-Dining-Restaurant Ammolite vereint Stil, Design, Angebot und Anspruch zu einem kulinarischen Gesamtkunstwerk. Ausgewählte Stoffe, wertige Materialien sowie ein perfektes Zusammenspiel von Licht und Farben sorgen für eine einzigartige Atmosphäre. Seinen Namen hat das Restaurant vom Edelstein Ammolit, ein seltener opaleszierender Schmuckstein.

Spitzenkoch Peter Hagen-Wiest steht für eine bodenständige Küche, abwechslungsreich interpretiert und geschmacklich erstklassig umgesetzt, mit kreativer Raffinesse und Liebe zum Detail. In der Küche gilt das Motto „Weniger ist mehr“ – der Fokus liegt auf dem Geschmack, dem Charakter des Urprodukts und der Balance im Gaumen. Dabei werden gerne auch regionale Zutaten aus dem Schwarzwald und dem Kaiserstuhl verarbeitet.

Zutaten

Für die Gänseleber:

  • 400 g Gänseleberparfait
  • 5 g eingelegter, grüner Pfeffer (püriert)
  • 175 g Quittenmark
  • 75 g Passionsfruchtmark
  • 1 Blatt Gelatine, in kaltem Wasser eingeweicht

Für das Leber-Erdnuss-Mousse:

  • 60 g Erdnussbutter
  • 100 g Leberparfait
  • 2,5 Blatt Gelatine, in kaltem Wasser eingeweicht
  • 2 Tropfen Balsamico
  • 60 g geschlagene Sahne

Für den Joghurt-Sponge:

  • 290 g Eiweiß
  • 125 g Mandelgrieß
  • 60 g Yopöl
  • 80 g Zucker
  • 40 g Mehl

Für die Garnitur:

  • Quittenkompott
  • karamellisierte Erdnüsse, gemahlen
  • griechischer Joghurt

Zubereitung

1. Das Gänseleber-Parfait zu drei gleichmäßigen, dünnen Platten formen. Eine Platte mit dem pürierten Pfeffer gleichmäßig bestreichen und die zweite Platte daraufsetzen. Das Fruchtmark mischen, die Gelatine in wenig Fruchtmark auflösen und dann unter das restliche Fruchtmark rühren. Die Masse auf die Gänseleber geben, glatt streichen und kühl stellen.

2. Erdnussbutter und Leberparfait temperieren und verrühren. Die Gelatine in wenig Sahne auflösen und mit der Lebermasse vermengen. Die restliche Sahne aufschlagen und unterheben. Die Mousse in Silikonformen füllen und kalt stellen.

3. Für den Joghurt-Sponge alle Zutaten im Thermomix mixen, in eine ISi-Flasche füllen, dann in einen Becher spritzen und in der Mikrowelle backen.

2019-11-05T12:59:19+00:00
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