von Vitus Winkler, Verwöhn- und Genießerhotel Sonnhof, St. Veit im Pongau

Vitus Winkler, Porträt

Der Sonnhof liegt hoch über dem Tal auf dem Pongauer Sonnenplateau und ist seit seiner Gründung 1928 in Familienbesitz. Heute wird der Betrieb von Vitus Winkler und seiner Frau Eva-Maria geführt.

Vitus Winkler ist ein Meister darin, die Aromen der Alpen in Gerichte zu übersetzen – so kann man in seinem Restaurant „Kräuterreich“ etwa erleben, wie ein Wald, eine Wiese oder ein Gebirgsbach schmecken. Seine Gerichte sind dabei kreativ und bodenständig, heimatverbunden und avantgardistisch zugleich. Eine Speisekarte gibt es hier nicht – serviert wird ein Überraschungsmenü, bei dem der Gast die Anzahl der Gänge bestimmt.

Zutaten (für 8 Personen)

Für das Hirschragout:

  • 1 kg Hirsch (Waden oder Schulter), in Würfel geschnitten (2,5 – 3 cm)
  • 400 g rote Zwiebeln, fein geschnitten
  • 1 TL Knoblauch, feinwürfelig geschnitten
  • 1 EL Ingwer, feinwürfelig geschnitten
  • 125 g Tomatenmark
  • 250ml Rotwein
  • 800 ml Rindsuppe
  • 2 Lorbeerblätter
  • 3 EL Quendel (wilder Thymian)
  • 4 Wachholderbeeren
  • 2 EL eingelegte Preiselbeeren (Schatzkammer) oder Preiselbeermarmelade
  • 100 g Sahne
  • 50 g Sauerteig-Schwarzbrot von gestern (altes Sauerteigbrot ist perfekt zum Binden – mir ist es wichtig, so wenig wie möglich wegzuwerfen, früher hat man noch gespart und überlegt, was man mit was macht und nicht ohne Gedanken gehandelt, das stört mich sehr an unserer Gesellschaft)
  • Salz
  • frisch gemahlener Pfeffer
  • Öl zum Anbraten

Für die Bauernkrapfen:

Vorteig:

  • 125 ml Milch, lauwarm nicht heiß!!!
  • 30 g Hefe
  • 100 g Mehl glatt

Hauptteig:

  • 125 ml Milch
  • 400 g Mehl glatt
  • 2 Eier
  • 2 Dotter
  • 100 g Butter, flüssig aber nicht heiß
  • 50 g Zucker
  • 1/8 l Milch , lauwarm
  • 10 ml Inländer Rum 38%
  • 1 TL Bourbon-Vanille
  • Limettenabrieb von einer Limette

Für das Rotkraut:

  • 500 g frisches Rotkraut, in feine Streifen geschnitten
  • 50 g Kristallzucker
  • 2 Äpfel, entkernt, geschält und klein geschnitten
  • 1 EL Ingwerwürfel
  • 125 ml Rotwein
  • 1 Schuss Apfel-Balsamessig
  • 125 ml Orangensaft
  • 125 ml Rote-Bete-Saft
  • 250 ml Quendeltee, ersatzweise Thymiantee
  • 2 Nelken
  • 1 Sternanis
  • 1/2 Zimtstange
  • Bergsalz und Pfeffer
  • 1 EL Ingweröl
  • 100 g geschälte rote Zwiebel, klein geschnitten
  • 2 EL Zucker zum Karamellisieren

Für den Quendeltell (fürs Rotkraut) und Quendelschaum:

  • 1 l Wasser
  • 20 g Quendel ohne Stängel, ersatzweise Thymian
  • Bergsalz und Pfeffer
  • 100 g Sahne oder Soja Cuisine
  • 1 EL kalte Butter

Zubereitung

1. Wasser mit Quendel einmal aufkochen lassen und zugedeckt für 10 Minuten ziehen lassen, mit Bergsalz und Pfeffer würzen und mit dem Pürierstab fein mixen. Abseihen und weiterverwenden als Tee oder für Schaum.

2. Hirschfleisch in einem Topf mit Öl richtig scharf anbraten. Falls zuviel Flüssigkeit austritt, einfach die Flüssigkeit in einen Behälter gießen und das Fleisch noch einmal im Topf scharf anbraten. Hirschfleisch umstechen (aus dem Topf geben), Zwiebel im selben Topf mit Knoblauch und Ingwer 15 Minuten bei milder Hitze goldgelb anschwitzen. Dabei kommt die Süße der Zwiebel heraus und man kann auf Zucker verzichten. Tomatenmark dazugeben, kurz mit einem Kochlöffel durchrühren und anrösten. Anschließend mit etwas Rotwein ablöschen und einreduzieren lassen. Diesen Vorgang des Ablöschens  2 – 3 mal wiederholen. Erst wenn die Sauce eine kräftig dunkelbraune Farbe aufweist, mit Rindsuppe und der aufgefangenen Flüssigkeit vom Anbraten aufgießen. Einmal aufkochen lassen, Hirschwürfel und restliche Zutaten beifügen. Das Brot gibt Bindung und die Preiselbeeren einen Hauch von Süße und Säure. Für ca. 60 Minuten leicht köcheln lassen, bis das Fleisch schön zart ist. Die ersten 30 Minuten zugedeckt köcheln lassen, ab und zu mit einem Kochlöffel umrühren. Zum Schluss das Ragout mit Salz und Pfeffer abschmecken und den Rest des Brotes ausdrücken und entfernen, falls nötig den Sud ohne Fleisch einreduzieren oder mit Maizena binden.

3. In einer großen Rührschüssel mit einem kleinen Schneebesen Milch und Germ vermischen, bis es keine Klumpen mehr gibt, danach Mehl einrühren und mit etwas Mehl bestauben, zudecken mit Tuch und an einem warmen Ort 15 Min. gehen lassen. Milch lauwarm erhitzen, dann alle Zutaten mit dem Vorteig in der Küchenmaschine bei Stufe 1 langsam rühren lassen (ca. 5 Min.), bis ein geschmeidiger Teig entsteht. Zugedeckt stehen lassen für mind. 15 Min. Teig nochmals in der Rührmaschine bei Stufe 1 für 5 min. rühren lassen. Danach Teig auf der Arbeitsfläche schleifen und nochmals gehen lassen für 15 Min. – zugedeckt!!! Danach mit dem Roller auf ca. 3 cm dünn ausrollen und mit einem Kreisaustecher (ca. 8 cm Durchmesser) ausstechen (50 – 60 g pro Krapfen). Mit Mehl bestauben und zugedeckt kurz gehen lassen. 2 l Butterschmalz im Topf mischen (mind. 3 cm hoch) und auf 180 Grad temperieren. Krapfen ausziehen (dabei mit den Daumen in der Mitte fest drücken und nach außen ziehen, damit es wie ein Schlauchboot aussieht, danach von einem weg ins heiße Butterschmalz geben und beidseitig schwimmend backen, dabei mit dem Kochlöffel Wellen schlagen, damit der Krapfen auch in der Mitte durch wird). Auf Küchenpapier abtropfen lassen und noch warm genießen.

4. Rotkraut in eine große Schüssel geben und kräftig salzen. Restliche Zutaten, außer Öl und Zwiebeln, beifügen und gut durchkneten (Handschuhe dabei nicht vergessen), zugedeckt am besten über Nacht oder mindestens für 3 Stunden marinieren lassen. In einem Topf das Ingweröl erhitzen, die Zwiebelstreifen für 15 Minuten glasig anschwitzen, Zucker beifügen und karamellisieren lassen. Anschließend Rotkraut ausdrücken und beifügen (Handschuhe dabei nicht vergessen), kurz mitanrösten, danach mit dem Gewürz-Sud ablöschen und zugedeckt für 30 Minuten köcheln lassen, umrühren dabei nicht vergessen. Eventuell etwas Wasser nachgießen, falls die Flüssigkeit zu schnell verdampft. Zum Schluss mit 1 EL Maizena abbinden.

5. Für den Quendelschaum den Tee mit Sahne aufkochen und danach 1 EL kalte Butter einmixen, bis ein voluminöser Schaum entsteht. Danach an der Oberfläche mit dem Pürierstab aufschäumen. Denke daran, der Schaum schmeckt nie so salzig wie die Flüssigkeit. Falls der Schaum zusammenfällt, ist zu wenig Fett enthalten oder die Flüssigkeit war zu kalt. Nach diesem Prinzip kannst du fast alle Kräuterschäume produzieren. Für Veganer verwende BIO-Sojamilch, aber bitte keine Margarine.

6. Anrichten: Hirschragout erhitzen und in eine Schüssel füllen, mit Quendelblüten und Quendelschaum verfeinern. Frisch gebackene Krapfen mit Preiselbeeren füllen und mit Staubzucker bestreuen. Ein perfektes Gericht für die Familienfeier, denn die übrig gebliebenen Krapfen gehen auch gut zur Jause oder statt Kuchen am Nachmittag. GEMEINSAM – wertvoll genießen.

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Rezepte
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Bildquellen

  • Vitus Winkler, Porträt: © Mario Stockhausen –– Ausgutemhause
  • Vitus Winkler, Foodbild: © Mario Stockhausen –– Ausgutemhause