Oktopus-Stifádo mit Zimt, Lorbeer, Schalotten und Datteln

von Joannis Malathounis, Restaurant Malathounis, Kernen

Porträt Joannis Malathounis

Vor mehr als 25 Jahren fing mit der Weinstube Bayer alles an – heute gehört Spitzenkoch Joannis Malathounis zu den Großen seines Fachs und wurde sogar schon zum besten griechischen Koch Deutschlands gekürt. Das kleine Restaurant in Kernen-Stetten im Remstal führt der Küchenchef allein mit seiner Frau – vom Einkauf bis zum Abwasch, ohne Sponsoren, Aushilfen oder Azubis.

Joannis Malathounis verwöhnt seine Fans seit Jahren mit einer exzellenten „modern greek cuisine“. Er zeigt Begeisterung für neue Ideen, die sich in seinen außergewöhnlichen Gerichten widerspiegeln. Die Speisekarte lenkt durch die Abfolge der Gerichte den Fokus auf eine authentisch mediterrane Küche – mit Respekt vor dem Produkt, der Tradition und der Regionalität. Dazu hat man einen herausragenden Weinkeller.

Zutaten

Für den Oktopus:

  • 1 kleiner Oktopus, ca. 600-800 g
  • 0,5 Zitrone
  • 4 Lorbeerblätter
  • 2 Stangen Zimt
  • 1 Chilischote
  • 20 ml Balsamessig
  • 250 ml trockener Rotwein
  • 50 ml Rote-Bete-Saft
  • 250 g geschälte Schalotten
  • Salz
  • Pfefferkörner

Für die Datteln:

  • 100 g gekochte Kichererbsen
  • 12 in Mavrodaphne oder Portwein über Nacht eingeweichte Datteln
  • 4 mit Zimt und Pfeffer gebackene Brickteigblätter
  • 4 kleine Steinchampignons

Zubereitung

1. Für den Oktopus alle Zutaten in einen Topf geben, mit Wasser knapp bedecken, langsam aufkochen, Schaum abschöpfen, zudecken und bei knapper Hitze ca. 45 Minuten ziehen lassen. Schalotten zugeben und nochmals 20 Minuten köcheln lassen. Den Oktopus im Topf erkalten lassen. Oktopus und Schalotten herausnehmen. Die Fangarme in Stücke schneiden. Den Fond etwas einreduzieren, nochmals abschmecken und die Oktopusstücke und Schalotten wieder in den Fond geben.

2. Zum Servieren den Oktopus mit den Schalotten erwärmen, Kichererbsen und Datteln zugeben. Dekorativ auf tiefe Teller verteilen und mit einem Brickteigblatt und gehobeltem Champignon dekorieren.

2019-12-04T10:59:49+00:00
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