Armer Jan

von Erik Scheffler

Erik Scheffler, Porträt

In dem kleinen Restaurant NeoBiota mitten in der Kölner Innenstadt kann man sich von morgens bis abends entspannen: es gibt keinen Dresscode, keine Allüren und keine Michelinsternezwänge, denn hier hat man sich das Motto „Wohlgefühl und leckeres Essen“ auf die Fahnen geschrieben. Nachhaltig und weitergedacht wird hier die hauseigene Idee von moderner Gastronomie gelebt, und zwar für alle Geschmäcker – egal ob vegan, vegetarisch, pescetarisch oder omnivor, hier kann jeder entspannt essen und kommt voll auf seine Kosten.

Die Küche der beiden Chefs Sonja Baumann und Erik Scheffler ist intuitiv, kraftvoll und lecker. International inspiriert und regional interpretiert machen sie auch komplexe Gerichte verständlich und zugänglich. Lokale Produkte, nachhaltige Produzenten und Nose to tail bzw. Root to leaf sind hier genau so normal wie das regelmäßige Kochen für Bedürftige auf den Straßen Kölns.

Zutaten (für 12 Portionen)

Für das Brot – Vorteig:

  • 95 g Weizenmehl Type 405
  • 3 g Hefe
  • 60 g Wasser

Für das Brot – Hauptteig:

  • 250 g Weizenmehl Type 405
  • 8 g Salz
  • 5 g Hefe
  • 20 g Honig
  • 20 g Butter
  • 200 g Wasser
  • 5 g Senfsaat
  • 30 g Röstzwiebeln
  • 10 g Zwiebelpulver
  • 10 g Knoblauchpulver
  • 5 g Majoran
  • 5 g Cayenne
  • 10 g Kümmel

Für das Kompott:

  • 3 Pink-Lady-Äpfel
  • 2 Schalotten
  • 5 g Senfsaat
  • 2 EL Öl
  • 2 g Majoran, gerebelt
  • 75 g Apfelessig
  • Salz, Zucker

Für die Mayonnaise:

  • 200 g Schnittlauch
  • 500 g Öl
  • 100 g Milch
  • 1 g Xanthan
  • 30 g Zitronensaft
  • Salz, Zucker

Zum Anrichten:

  • 1 l Schweineblut
  • 100 g Kartoffelchips
  • 100 g Röstzwiebeln
  • Junglauch und Petersilie, fein geschnitten
  • Majoranspitzen

Zubereitung

1. Für das Brot Vorteig herstellen und 2 Stunden bei Raumtemperatur gehen lassen. Alle weiteren Zutaten zugeben und einen homogenen Teig kneten. Nun abgedeckt über Nacht im Kühlschrank gehen lassen. Eine Kastenform fetten und mit Backpapier auslegen. Den Teig zu einer Wurst rollen, in die Form legen und etwa 2 Stunden bei Raumtemperatur, abgedeckt mit Alufolie, gehen lassen. Dann bei 180°C Umluft im Backofen 25 Minuten abgedeckt backen lassen. Folie abnehmen und weitere 15 Minuten backen. Das Brot sollte eine Kerntemperatur von mindestens 92°C haben, um fertig gebacken zu sein.

2. Für das Kompott Zwiebel in feine Brunoise schneiden und mit der Senfsaaat im Öl farblos anschwitzen. Ca. 0,5 x 0,5 cm große Apfelwürfel zugeben und mitschwitzen. Mit dem Apfelessig ablöschen, Majoran zugeben und etwas köcheln lassen. Das Kompott nach Geschmack mit Salz und Zucker würzen.

3. Für die Mayonnaise Schnittlauch und Öl im Thermomix bei 70°C schnell mixen und in ein kaltes Gefäß passieren. Milch, Zitronensaft und Xanthan mit einem Stabmixer vermengen. Nun das Schnittlauchöl langsam mit dem Mixer einemulgieren, bis eine schöne spritzfeste Mayonnaise entstanden ist. Diese in einen Spritzbeutel umfüllen.

4. Anrichten: Das Brot in Scheiben schneiden und in Schweineblut tränken, bis die Scheiben vollgesogen sind. Nun in einer heißen Pfanne mit wenig Fett von beiden Seiten kross braten. Auf einen Teller transferieren, einen Löffel Apfelkompott und ein paar Spritzer Mayonnaise daraufgeben. Kartoffelchips und Röstzwiebel darüberstreuen und mit Junglauch, Petersilie und Majoranspitzen fertigstellen. Warm servieren.

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Bildquellen

  • Erik Scheffler, Porträt: © NeoBiota
  • Sascha Stemberg, Foodbild: © The Golden Circle
  • Andreas Widmann, Foodbild: © Widmann's Albleben
  • Igor Yakushchenko, Foodbild: © Tawa Yama Fine
  • Erik Scheffler, Foodbild: © NeoBiota
2024-05-07T12:10:24+02:00