von Kevin Fehling

Modernität und Exklusivität – das zeichnet das Restaurant The Table Kevin Fehling in Hamburg aus. Ein einzelner, geschwungener Tresen aus dunklem Kirschbaumholz zieht sich durch das Restaurant und versprüht einen Hauch Luxus und Extravaganz. Gemütlichkeit und Leichtigkeit stehen im Fokus der Gesamtausrichtung.

Außergewöhnlich hochwertig ist nicht nur die Einrichtung vom „The Table“, auch die Küche steht den hohen Ansprüchen der Location im Hamburger Szeneviertel HafenCity in nichts nach. Einzigartige Kompositionen, gekennzeichnet durch vielschichtige Geschmacksspektren und beispiellosen Einfallsreichtum – dafür steht die Küche von Kevin Fehling.

Für die Waldmeisterganache:

• 230 g Milch
• 25 g Waldmeister
• 10 g Invertzucker
• 60 g Sahne
• 1,8 g Agar Agar
• 100 g Spargelpüree
• 300 g weiße Schokolade
• 50 g Butter
• 20 g Zitronensaft
• 1 Blatt Gelatine

Für die Mandelcreme:

• 400 ml Milch
• 150 g Mandeln, geröstet
• 100 g Wasser
• 50 g Zucker, braun
• 4,5 g Gellan
• 200 g Mandelpaste

Für den Mandel-Vanille Crumble:

• 182 g Butter
• 180 g Zucker, braun
• 200 g Mandelgrieß
• 165 g Mehl
• 4 g Salz
• Abrieb von 1 Zitrone
• 3 Vanillestangen

Für das Rhabarberkompott:

• 600 g Rhabarber sous vide gegart, gehackt
• 300 g Rhabarber sous vide gegart, sehr weich
• 3 g Agar Agar
• rote Farbe

Für den Erdbeerfond:

• 250 g Erdbeeren
• 1 EL Zucker
• 1 EL Wasser

Für das Erdbeergelee:

• 100 g Erdbeerfond
• 2 Blatt Gelatine

Für das Spargeleis:

• 700 g Milch
• 90 g Zucker
• 45 g Trehalosezucker
• 45 g Glukosepulver
• 15 g Invertzucker
• 55 g Magermilchpulver
• 8 g Eisstabilisator
• 1 kg Spargelpüree
• 10 g braune Butter

Für das Erdbeersorbet:

• 500 g Erdbeerpüree
• 50 g Zitronensaft
• 115 g Wasser
• 70 g Zucker
• 30 g Invertzucker
• 30 g Glukosepulver
• 2 g Eisstabilisator
• 2 g Pektin

Für die Erdbeerperlen:

• 300 g Erdbeersorbet
• 4 Blatt Gelatine

Für das Vanilleöl:

• 50 ml Traubenkernöl
• 2 Vanillestangen

Für den Waldmeisterfond:

• 1 l Weißwein, lieblich
• 70 g Zucker
• 60 g Waldmeisterblätter

Für das Waldmeistergelee:

• 100 g Waldmeisterfond
• 1,5 Blatt Gelatine

Für den Schokoladen-Mandel-Espuma:

• 100 g weiße Schokolade
• 100 g „Inspiration Mandel“ (aromatisierte Mandelschokolade von Valrhona)
• 150 g Sahne
• 150 g Eiweiß

Zum Anrichten:

• Mandelsplitter, geröstet
• Basilikumkresse
• Rhabarberwürfel, roh
• Spargelscheibe, roh mit Vanilleöl mariniert

Außerdem:

• Rhabarber
• Zucker
• Erdbeerfond
• Vanille

1. Für die Waldmeisterganache zunächst Waldmeistermilch herstellen. Dazu die Milch mit dem Waldmeister bei 65°C  10 Minuten ziehen lassen. Danach Invertzucker, Sahne, 200 g Waldmeistermilch und Agar Agar aufkochen und über die Gelatine und Schokolade gießen. Dann ohne Luft die Butter und den Zitronensaft einmixen. In Silikonformen (Negativform einer Spargelstange) gießen, gelieren lassen und anschließend frieren.

2. Für die Mandelcreme Milch erwärmen. Heiße, geröstete Mandeln mit der Milch im Thermomix fünf Sekunden lang mixen, dann 15 Minuten ziehen lassen. Passieren und die Mandeln gut ausdrücken. Wasser mit Gellan vermischen. Zucker, 300 g Mandelmilch und Gellanwasser aufkochen. Die Mandelpaste in der Mikrowelle rösten und mit der aufgekochten Mandelmilch mixen. Abkühlen lassen, anschließend cremig mixen.

3. Für den Mandel-Vanille-Crumble alle Zutaten zu einem homogenen Teig kneten, zu Rollen formen und in Folie gewickelt einfrieren. Für den Erdbeerfond alle Zutaten über Dampf abgedeckt garen. Anschließend abhängen. Für den Rhabarer sous vide gegart Rhabarber schälen, in gleichgroße Stangen schneiden und nach Größe sortiert in Vakuumbeutel mit einem Esslöffel Zucker, einem Esslöffel Erdbeerfond und 1/8 Vanillestange vakuumieren. Bei 85°C garen, bis er weich, aber nicht komplett verkocht ist. Auskühlen lassen. Zum Anrichten in sehr kleine Würfel schneiden. Für das Rhabarberkompott den gegarten, weichen Rhabarber mit Agar Agar aufkochen, gelieren lassen und mixen. Mit dem gehackten Rhabarber mischen und färben.

4. Für das Erdbeergelee den Fond erwärmen und darin die Gelatine lösen. Durch ein Mikrosieb passieren. Zum Anrichten in sehr kleine Würfel schneiden. Für das Spargeleis Milch, Invertzucker, Glukosepulver und Magermilchpulver auf 35°C rühren und dann Zucker, Trehalose und Eisstabilisator vermischt einrieseln lassen. Auf 85°C mixen. Anschließend die Butter zugeben und 10 Minuten laufen lassen. Das Spargelpüree einmixen, dann die Masse kaltstellen und reifen lassen.

5. Für das Erbeersorbet aus den Zuckern und dem Wasser einen Sorbetsirup kochen. Auskühlen lassen und mit dem Püree und dem Saft glatt mixen, anschließend frieren. Für die Erdbeerperlen das Sorbet schmelzen und erwärmen, so dass sich die Gelatine darin auflöst. In Stickstoff tropfen. Für das Vanilleöl (Marinade für Spargelscheibe) das Öl auf 40°C erwärmen, die Vanillestangen auskratzen und hinzufügen. Nun einen Tag bei Raumtemperatur ziehen lassen. Anschließend kühl lagern.

6. Für den Waldmeisterfond Wein und Zucker aufkochen. Auf 70°C auskühlen lassen, anschließend den Waldmeister dazugeben und 10 Minuten ziehen lassen. Für das Waldmeistergelee den Fond erwärmen und darin die Gelatine lösen. Durch ein Mikrosieb passieren. Zum Anrichten in sehr kleine Würfel schneiden. Für den Schokoladen-Mandel-Espuma Sahne aufkochen und über die Schokolade und die Mandelschokolade gießen. Dann das Eiweiß einarbeiten. In einer Espumaflasche im Wasserbad erwärmen.

7. Anrichten: Komponenten wie folgt schichten: Zunächst Waldmeistergelee (mit Schneebesen aufgerührt) auf den Boden einer kleinen Schale geben, anschließend das Schokoladen-Mandel Espuma hinzufügen, zuletzt das Erdbeersorbet in Form einer Nocke ergänzen. Die restlichen Komponenten wie auf dem Foto anrichten.