von Benjamin Parth, Restaurant Stüva, Ischgl/Tirol

Benjamin Parth, Porträt

Die Stüva (rätoromanisch für „Stube“) im Hotel YSCLA in Ischgl hat sich in den vergangenen Jahren vom Geheimtipp zu einem der Top-Gourmetrestaurants des Landes entwickelt und ist aktuell das höchstdekorierte Restaurant in Tirol. Dafür sorgt nicht nur Spitzenkoch Benjamin Parth am Herd, sondern auch das Serviceteam – sowie echte Spitzenweine von Top-Winzern.

Benjamin Parth galt 2009 als „jüngster Haubenkoch Österreichs“ und kocht nach dem Credo „Jeden Tag besser werden“. Französische Klassik modern interpretiert, puristisch und weltoffen – dafür steht der junge Küchenchef. Frech und nicht alltäglich, garniert mit einer kräftigen Brise Fantasie – so zeigen sich die Kreationen auf der Karte, die man sich in Menüs schmecken lassen oder selbst zusammenstellen kann.

Zutaten

Für die Currysauce:

  • 500 ml Fischsud
  • 1/4 l Weißwein
  • 40 ml Olivenöl
  • 2 Zehen Knoblauch (ungeschält)
  • 30 g Karotte
  • 30 g Schalotten
  • 30 g Champingnons
  • 30 g Ananas
  • 1 St. Zitronengras
  • 15 g Curry
  • 11 EL Estragon
  • 1 TL zerstoßener Pfeffer
  • 150 g Sahne
  • 30 g Butter

Für den Pak Choi:

  • 4 Köpfe Pak Choi
  • 1 Msp. Zitronensalz (erhältlich im Feinkostladen)
  • 1 EL Sojasprossen, fein geschnitten
  • 1 EL Sesamöl

Für den Hummer:

  • 4 Hummer (vorgekocht)
  • 15 g Butter
  • 1 Msp. chinesisches Gewürzpulver
  • Salz, Pfeffer

Zubereitung

1. Für die Currysauce Karotten, Schalotten, Champignons, Ananas, Knoblauch und zerstoßenes Zitronengras in einem Topf mit Olivenöl anrösten. Curry hinzufügen, mit Weißwein ablöschen, mit Fischsud auffüllen und 10 Minuten köcheln lassen. Sahne hinzufügen, noch einmal leicht köcheln lassen, Estragon auflegen, 10 Min. ziehen lassen, durch Spitzsieb passieren und mit Butter aufmontieren. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.

2. 4 Stiele vom Pak Choi in feine Streifen schneiden. Die Pak-Choi-Blätter (geputzt) in etwas Sesamöl anschwitzen und mit dem Glasierfond (5 g Ingwersirup, 50 g Brühe, 5 g Reisessig, 15 g Sake, 5 g Zitronensaft) glasieren. Die feinen Würfel des Zitronensalz gemeinsam mit den Pak-Choi-Würfeln und den Sojasprossen ebenso in heißem Sesamöl anschwitzen.

3. Den Ofen auf 150°C vorheizen, ein Blech mit Butter bestreichen, den vorgekochten Hummer mit Salz, Pfeffer und chinesischem Gewürz würzen, auf das gebutterte Blech geben und 4 Min. in den Ofen schieben.

4. Anrichten: In einem heißen, tiefen Teller das Pak-Choi-Gemüse in die Mitte geben, den Hummer daraufsetzen und die Sauce hinzufügen. Nach Geschmack garnieren, sofort servieren.

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Rezepte
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Bildquellen

  • Benjamin Parth, Porträt: © ProMedia
  • Benjamin Parth, Foodbild: © Joerg Lehmann