Nachgefragt bei… Stefan Gschwendtner

Stefan Gschwendtner, Porträt

Zur Person

Stefan Gschwendtner wurde 1973 in Heilbronn geboren und verbrachte seine frühe Jugend in Saudi-Arabien. Nach seiner Ausbildung zum Koch im Restaurant Schweizer Stuben kochte er unter anderem im Restaurant Drei Stuben bei Stefan Marquard in Meersburg. Nach Abschluss zum Küchenmeister wurde er im Oktober 2008 Souschef im Restaurant Speisemeisterei in Stuttgart am Schloss Hohenheim, wo er seit 2016 Küchenchef ist. Hier kochen er und sein Team klar, schnörkellos, produktorientiert, klassisch-modern mit großer Harmonie und Tiefe.

 

Stefan Gschwendtner, Foodbild

Aktuelle Auszeichnungen

  • Der Varta-Führer: ✔
  • Guide Michelin: ✔
  • Gusto: ✔
  • Gault Millau: ✔
  • Der Feinschmecker: ✔
  • Schlemmer-Atlas: ✔
  • Der große Guide:
Speisemeisterei innen

Das Interview

Warum sind Sie Koch geworden?

Ich koche, seit ich denken kann. Mit 10 Jahren habe ich meine erste Speisekarte geschrieben. Meine Familie konnte bestellen und ich habe gekocht. Wir reisten viel im Ausland, bedingt durch die berufliche Situation meiner Eltern. Ich wechselte Schulen, lernte verschiedene Kulturen, Menschen und Länder kennen, aber vor allem waren es die Küchen, die mich fesselten. Die Gewürze, die Gerüche, die verschiedensten Geschmäcker. Das war meine Welt. Der Beruf war, wenn man so will, zwingend – im besten Sinne.

Was ist für Sie das Wichtigste beim Kochen?

Konzentration und vor allen Dingen Präzision. Es geht ja um Nuancen. (Und ein wenig Hunger kann auch nicht schaden, mit vollem Magen kocht es sich einfach nicht (so) gut.)

Woher holen Sie sich die Inspiration für Ihre Speisekarte?

Ich brauche Ruhe und mein Team, allen voran meine zwei Souschefs, das die oft holprigen Wege von der ersten Idee bis zum fertigen Gericht mitgeht. Meistens ist es so, dass die Überlegungen, die wir anfangs auf dem Papier stehen haben, am Ende nicht auf dem Teller liegen, weil uns auf dem Weg zum fertigen Gericht Neues einfällt und manches auch einfach nicht so recht greifen will.

Welches Essen macht Sie glücklich?

Ich liebe frisches, noch warmes Sauerteigbrot mit Butter oder eine gebratene, gut gewürzte Forelle mit einem Salat und vieles, vieles mehr. Ich liebe Essen, es macht mich glücklich – unbedingt. Aber es muss gut (gemacht) sein, das ist das Wichtigste.

Was würden Sie niemals essen?

Manche Innereien, Lebendiges aus der Tierwelt und Toast Hawaii.

Was bringt Sie aus der Fassung?

Autofahrer, die so blöd fahren wie ich selbst 😊

Haben Sie kochende Vorbilder?

Ich war vor 25 Jahren bei Ferran Adria essen. Das war ein prägender Abend für mich, welcher mich lange nicht mehr losgelassen hat, weil es so anders war als alles, was ich davor gegessen hatte. Ich habe versucht, sein Essen für mich einzusortieren, aber es wollte in keine Schublade passen – es war freigeistig und virtuos.

Mit welchem Politiker oder welcher Politikerin würden Sie gerne einmal gemeinsam essen?

Mit einem/einer alten und weisen Politiker:in, der/die auch so gerne isst wie ich.

Das größte Lob, das Sie jemals bekommen haben?

Während meiner Ausbildung sagte Adalbert Schmitt, der Patron der Schweizer Stuben, dass ich den besten Kartoffelsalat machen würde, den er je gegessen habe. Das war schon ziemlich groß für mich damals.

Womit beschäftigen Sie sich in Ihrer Freizeit und wie erholen Sie sich?

Ich fahre Fahrrad, spiele Tennis, lese und verbringe so viel Zeit wie möglich mit meiner Familie.

Nachgefragt bei Spitzenköchen

zu weiteren Interviews

Nachgefragt bei Spitzenköchen

zu weiteren Interviews

Bildquellen

  • Stefan Gschwendtner, Porträt: © 24passion
  • Stefan Gschwendtner, Foodbild: © Tom Weller / 24passion
  • Speisemeisterei innen: © Tom Weller / 24passion
  • Hendrik Ketter, Porträt: © Restaurant Nose & Belly
  • Martin Fauster, Porträt: © Annette Sandner
2023-09-11T13:47:40+02:00