Nachgefragt bei… Lukas Jakobi

Lukas Jakobi, Porträt

Zur Person

Nach seiner Ausbildung im Victorian in Düsseldorf folgten für Lukas Jakobi prägende Stationen bei Jonnie Boer im DeLibrije in Zwolle, Niederlande, bei Christian Bau im Victor’s Fine Dining in Perl sowie bei Yoshizumi Nagaya im Restaurant Nagaya in Düsseldorf, bevor er als Küchenchef im Restaurant intensiū in Hilden anheuerte. Seine pfiffige, weltoffene Aromenküche ist geprägt durch regionale Zutaten und südostasiatische Einflüsse.

 

Lukas Jakobi, Foodbild

Aktuelle Auszeichnungen

  • Der Varta-Führer: ✔
  • Guide Michelin:
  • Gusto: ✔
  • Gault Millau: ✔
  • Der Feinschmecker:
  • Schlemmer-Atlas: ✔
  • Der große Guide:
Restaurant intensiu

Das Interview

Warum sind Sie Koch geworden?

Es fing an damals mit 10 Jahren an, als ich im Winterurlaub für 20 € eingekauft und für meine Familie gekocht habe. Mit 16 habe ich diverse Praktika in der gehobenen Gastronomie absolviert, während meines Abiturs habe ich bei Sternekoch Manfred Salzmann gearbeitet. Das habe ich teilweise auch unentgeltlich gemacht, einfach weil ich Spaß dran hatte. An der Stelle ein großes Danke an Mama dafür, dass sie mich sehr oft nachts nach Feierabend abgeholt hat. Also war es mir schon immer klar. Es stand nichts anderes zur Auswahl. Es ist/war schon immer meine Leidenschaft, Passion und große Liebe. Mich und meine Gedanken durch Essen auszudrücken, anderen zu präsentieren und sie damit glücklich zu machen.

Was ist für Sie das Wichtigste beim Kochen?

Geschmack. Ganz einfach. Damit steht und fällt alles. Es gibt zwei Regeln in meiner Küche: „Weniger ist mehr“ und „Viel hilft viel“. Man muss nur wissen, wann was angewandt wird. Belanglosigkeit langweilt mich. Jeder Koch sollte seine eigene Handschrift haben und zu ihr stehen. Mit dem Strom schwimmen ist nicht mein Style.

Woher holen Sie sich die Inspiration für Ihre Speisekarte?

Bei Erinnerungen und Emotionen. Ziel ist, dass unsere Gäste das Gefühl haben, sie kennen das Geschmacksprofil bzw. assoziieren eine Erinnerung und/oder Emotionen zu meinem Gericht, aber garantiert überraschten werden. Sowohl vom Geschmack als auch von der Präsentation und der Textur. Wie sie genau überrascht werden, können wir nicht verraten, sonst wär es keine Überraschung mehr. 😀 Try it!

Welches Essen macht Sie glücklich?

Das ist schwer zu definieren. Bei mir ist das absolut situationsabhängig. Es können ganz simple Garnelen in Knoblauch und Chili in Palma sein, das Fine Dining zum besonderen Anlass, der Döner nach dem Feiern oder authentisches Streetfood der Welt mit den Jungs. Wichtig ist mir die Qualität und Liebe in der Zubereitung.

Was würden Sie niemals essen?

Geflügel (ich bin hochgradig allergisch). Ja – ich habe noch nie Chicken Wings gegessen. Kümmel und Lakritz mag ich persönlich nicht so gerne. Bezugnahme Lakritz: Hummer mit Süßholz funktioniert trotzdem in meiner Welt. Bezugnahme Kümmel: Kreuzkümmel – I love it.

Was bringt Sie aus der Fassung?

Aus der Fassung bringt mich eigentlich nichts, dafür habe ich schon zu viel gesehen und selbst erlebt. Es gibt keine Probleme, es gibt nur Lösungen. Das wurde mir eingetrichtert und ich hab es verinnerlicht. Was ich schade finde und komplett fehl am Platz in meiner Küche ist: Lieblosigkeit, kein Qualitätsstandard, Desinteresse am Produkt, fehlendes Verständnis.

Haben Sie kochende Vorbilder?

Jonnie Boer. Einer meiner wichtigsten Mentoren. Jonnie hat mich in meiner frühen kulinarischen Welt sehr geprägt. Eigentlich habe ich keine richtigen kochenden Vorbilder, da ich vollumfänglich das mache, was ich für richtig halte und fühle, ohne Kompromisse. Wenn die Vision da ist, wird’s umgesetzt. Egal, wenn Leute sagen: „Das geht doch nicht“ oder „Kannst doch nicht machen!“ Dann erst recht!

Mit welchem Politiker oder welcher Politikerin würden Sie gerne einmal gemeinsam essen?

Barack Obama… Mic drop.

Wie wird sich aus Ihrer Sicht das Fine Dining nach der Corona-Pandemie verändern?

Meiner Meinung nach gar nicht so positiv. In der Hinsicht, dass der Mut weggegangen ist, da natürlich auch wirtschaftlicher Druck entstanden ist. Man möchte für die breite Masse gefällig sein. Es ist alles ein bisschen weicher geworden. Keiner traut sich anzuecken, um zu gefallen und um nicht kritisiert zu werden. Also genau das Gegenteil, was ich mache. Ich habe den Mut und stehe hinter dem, was wir tun.

Womit beschäftigen Sie sich in Ihrer Freizeit und wie erholen Sie sich?

Sport, Reisen, Lebenspartner/Freunde, Self care (ich versuche, die Balance zwischen Gastronomie und Privatleben zu halten). Man muss auch viel in ein harmonisches Privatleben stecken, um fokussiert, konzentriert und ideenreich für die Arbeit zu sein.

Nachgefragt bei Spitzenköchen

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Bildquellen

  • Lukas Jakobi, Porträt: © Sven Arnold
  • Lukas Jakobi, Foodbild: © Sven Arnold
  • Restaurant intensiu: © Sven Arnold
  • Phillip Schneider, Portrait: © Restaurant Der Schneider
  • Kevin Gideon, Porträt: © Restaurant Kevin Gideon
2022-12-05T12:47:41+01:00