Steinpilz-Velouté mit Blätterteigstange und Schnittlauchöl

von Felix Bantel, Hotel Birkenhöhe, Mittelberg

Felix Bantel, Porträt

Im Hotel Birkenhöhe im Kleinwalsertal in Österreich setzt man auf die Erzeugnisse heimischer Bauern und bezieht zahlreiche Lebensmittel von den „Walser Buura“, dem Direktvermarkterverein im Kleinwalsertal. Verarbeitet werden hier Kalb von den Almen des Kleinwalsertals, Schinken von Schweinen aus der Region, Käse – der aus frischer Bergmilch hergestellt wird – und viele weitere Produkte aus dem Kleinwalsertal. Im Sommer gibt es Kräuter aus dem eigenen Garten. Genuss in den Bergen bedeutet in der Birkenhöhe auch Genuss aus den Bergen.

Zutaten

Für die Steinpilz-Velouté:

  • 400 g frische Steinpilze
  • 12 kleine, frische Steinpilze (die schönsten raussuchen)
  • 5 Zweige Thymian
  • 1 Zwiebel in kleinen Würfeln
  • 1,5 l Gemüsefond oder Hühnerfond
  • 500 ml frischer Rahm
  • 20 g Mehl
  • 20 g Butter

Für das Öl:

  • 50 g Schnittlauch
  • 150 ml neutrales Pflanzenöl

Sonstiges:

  • eine Packung Blätterteig

Zubereitung

1. Den Schnittlauch grob schneiden zusammen mit dem Öl im Thermomix auf Stufe 10 zehn Sekunden lang Mixen. Danach auf Stufe 3, 60 Grad 30 Minuten lang mixen. Danach sofort abpassieren und in den Kühlschrank stellen.

2. Für die Blätterteigstange den Teig ausrollen und mit Eigelb bestreichen. Mit einem Lineal der Länge nach 25 cm und der Breite nach 3 cm abmessen. Einrollen und bei 220 Grad im Ofen goldbraun backen.

3. Für die Steinpilz-Velouté Steinpilze mit Zwiebeln und dem Thymian in Butter anschwitzen. Wenn alle Zutaten leicht braun sind, mit dem kaltem (wichtig) Gemüsefond (Hühnerfond) ablöschen und aufgießen. Den frischen Rahm hinzugeben und eine halbe Stunde auf kleiner Flamme reduzieren. Anschließend die Suppe mit einem Standmixer mixen und durch ein feines Küchensieb passieren. Zum Abbinden der Suppe die Butter in einem kleinen Topf zum Schmelzen bringen, dann das Mehl hinzugeben, bis eine homogene Masse entsteht. Die Roux in die passierte Steinpilzsuppe hinzufügen und 20 Minuten köcheln lassen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Die 12 kleinen Steinpilze in einer sehr heißen Pfanne anbraten und abschmecken.

4. Zum Anrichten Suppenteller bereitstellen und als erstes die kleinen Steinpilze in die Teller legen. Anschließend die fertige Velouté in die Teller geben, abschließend das Schnittlauchöl als Garnitur daraufgießen und die Blätterteigstange quer über den Teller legen.

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Bildquellen

  • Felix Bantel, Porträt: © Stefan Klauser
  • Gerhard Fuchs Foodbild: © Tina Veit-Fuchs
2022-10-24T07:09:03+02:00