von Benjamin Schöneich
Nach seiner Ausbildung im Romantikhotel Schmiedegasthaus Gehrke in Bad Nenndorf absolvierte Benjamin Schöneich seine „Wanderjahre“ im Restaurant Jörg Müller, Sylt / Hotel zur Krone bei Karl-Emil Kuntz, Herxheim-Hayna / der Schwarzwaldstube bei Harald Wohlfahrt, Baiersbronn sowie im Restaurant Vendôme bei Joachim Wissler, Bergisch-Gladbach. Nach seiner Station im Restaurant Schloss Loersfeld kocht er nun im Restaurant Brogsitter in Bad Neuenahr-Ahrweiler und lebt hier seine Leidenschaft zu ausgefallenen Speisen aus – in Form einer modernen, französisch inspirierten Küche.
Zutaten (für 4 Personen)
Für das Tatar:
- 70 g Wolfsbarsch
- 30 g Jakobsmuschel
- 1 Limette
- 1 TL Fischsauce
- 5 g gehackte und geröstete Mandeln
- Salz und etwas gehackter Koriander
Für den Sobrasadasud:
- 300 g Sobrasada (spanische Paprikastreichwurst)
- 1/2 rote Paprika
- 2 Schalotten
- 1 EL Tomatenmark
- 1 EL Geflügelfond
- 50 ml Ahr-Weißburgunder (Ahrweiler Klosterberg, Weingut Brogsitter)
- 50 ml Noilly Prat
Für die Wassermelonengazpacho:
- 1 Wassermelone
- 1 Gurke
- 4 Tomaten
- 1 rote Paprika
- etwas Estragon, Essig, Salz und Zucker
Für die Piment-d’Espelette-Creme:
- 5 rote Paprika
- 1 TL Paprikapulver, geräuchert
- 1 TL Piment-d’Espelette-Pulver
- etwas Xanthan
Zubereitung
1. Wolfsbarsch und Jakobsmuschel fein würfeln und mit den übrigen Zutaten fein abschmecken. Anschließend in eine ovale Form stempeln.
2. Die Sobrasada mit Paprika, Schalotten und Tomatenmark anschwitzen, mit Weißwein und Noilly Prat ablöschen. Anschließend mixen und durch ein Sieb passieren. Den Sud um 1/3 reduzieren, abschmecken und kaltstellen.
3. Die Wassermelone halbieren. Eine Hälfte in dünne Rechtecke schneiden und mit einer ovalen Form ausstechen. Bis zum Anrichten kaltstellen. Die andere Hälfte bzw. Abschnitte mit den restlichen Zutaten vermischen. Die Gazpacho mit Essig, Salz und Zucker abschmecken und kalt stellen.
Bildquellen
- Benjamin Schöneich, Porträt: © Schloss Loersfeld
- Tobias Funke, Foodbild: © Brunner Fotografie Heiden
- Foodbild Spätzle: © David Schnapp
- Benjamin Schöneich, Foodbild: © Schloss Loersfeld
