Tatar von Wolfsbarsch und Jakobsmuschel, Wassermelone, Sobrasadasud

von Benjamin Schöneich

Benjamin Schöneich, Porträt

Nach seiner Ausbildung im Romantikhotel Schmiedegasthaus Gehrke in Bad Nenndorf absolvierte Benjamin Schöneich seine „Wanderjahre“ im Restaurant Jörg Müller, Sylt / Hotel zur Krone bei Karl-Emil Kuntz, Herxheim-Hayna / der Schwarzwaldstube bei Harald Wohlfahrt, Baiersbronn sowie im Restaurant Vendôme bei Joachim Wissler, Bergisch-Gladbach. Nach seiner Station im Restaurant Schloss Loersfeld kocht er nun im Restaurant Brogsitter in Bad Neuenahr-Ahrweiler und lebt hier seine Leidenschaft zu ausgefallenen Speisen aus – in Form einer modernen, französisch inspirierten Küche.

Zutaten (für 4 Personen)

Für das Tatar:

  • 70 g Wolfsbarsch
  • 30 g Jakobsmuschel
  • 1 Limette
  • 1 TL Fischsauce
  • 5 g gehackte und geröstete Mandeln
  • Salz und etwas gehackter Koriander

Für den Sobrasadasud:

  • 300 g Sobrasada (spanische Paprikastreichwurst)
  • 1/2 rote Paprika
  • 2 Schalotten
  • 1 EL Tomatenmark
  • 1 EL Geflügelfond
  • 50 ml Ahr-Weißburgunder (Ahrweiler Klosterberg, Weingut Brogsitter)
  • 50 ml Noilly Prat

Für die Wassermelonengazpacho:

  • 1 Wassermelone
  • 1 Gurke
  • 4 Tomaten
  • 1 rote Paprika
  • etwas Estragon, Essig, Salz und Zucker

Für die Piment-d’Espelette-Creme:

  • 5 rote Paprika
  • 1 TL Paprikapulver, geräuchert
  • 1 TL Piment-d’Espelette-Pulver
  • etwas Xanthan

Zubereitung

1. Wolfsbarsch und Jakobsmuschel fein würfeln und mit den übrigen Zutaten fein abschmecken. Anschließend in eine ovale Form stempeln.

2. Die Sobrasada mit Paprika, Schalotten und Tomatenmark anschwitzen, mit Weißwein und Noilly Prat ablöschen. Anschließend mixen und durch ein Sieb passieren. Den Sud um 1/3 reduzieren, abschmecken und kaltstellen.

3. Die Wassermelone halbieren. Eine Hälfte in dünne Rechtecke schneiden und mit einer ovalen Form ausstechen. Bis zum Anrichten kaltstellen. Die andere Hälfte bzw. Abschnitte mit den restlichen Zutaten vermischen. Die Gazpacho mit Essig, Salz und Zucker abschmecken und kalt stellen.

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Bildquellen

  • Benjamin Schöneich, Porträt: © Schloss Loersfeld
  • Anton Gschwendtner, Foodbild: © Hotel Bayerischer Hof
  • Manuel Wimmer, Foodbild: © Landgasthof Karner
  • Holger Bodendorf, Foodbild: © Ydo Sol Images
  • Constantin Kaiser, Foodbild: © Romantik Hotel Zum Stern
  • Benjamin Schöneich, Foodbild: © Schloss Loersfeld
2024-03-06T15:26:11+01:00