Gekochter Rindertafelspitz mit Meerrettichsauce, Wurzelgemüse und Bouillonkartoffeln

von Dirk Luther, Restaurant Meierei Dirk Luther, Glücksburg

Dirk Luther Porträt

Das Gourmetrestaurant im Vitalhotel Alter Meierhof besticht nicht nur durch den tollen Ausblick auf die Förde, sondern auch durch sein elegantes Innendesign. Stilvolle Tischkultur, feine Grau- und Schlammtöne, Tische aus 100 Jahre alten Ostsee-Stegen sowie ein weiter Blick über die Ostsee bis zur dänischen Küste bilden den Rahmen für die kulinarischen Feuerwerke von Dirk Luther.

Der Küchenchef setzt auf erstklassige Produkte, handwerkliche Perfektion und klassisch französische Kochkunst mit modernen Akzenten. Auszeichnungen wie „Bestes Hotelrestaurant“ oder „Koch des Monats“ zeugen von der hervorragenden Küchenleistung Dirk Luthers. Zu den kulinarischen Kreationen kredenzt der herzlich zuvorkommende Service edle Tropfen aus dem Weinkeller.

Zutaten (für 4 Personen)

Für den Rindertafelspitz:

  • 1 kg Rindertafelspitz
  • 2 Karotten
  • 1 Lauch
  • 1/6 Sellerieknolle
  • 1 Zwiebel (halbiert und an den Schnittflächen braun geröstet)
  • 1 Petersilienwurzel
  • Pfefferkörner, ein Lorbeerblatt, Pimentkörner, Salz

Für die Meerrettichsauce:

  • 35 g Butter
  • 40 g Mehl (Type 405)
  • 0,5 l Rinderbrühe
  • 0,2 l flüssige Sahne
  • 2 EL Meerrettich aus dem Glas
  • ¼ Stange Meerrettich, frischgerieben
  • Salz

Für die Bouillonkartoffeln:

  • 400 g gewürfelte, blanchierte Kartoffeln
  • 2 EL feingewürfelte Karotten
  • 2 EL feingewürfelter Sellerie
  • 2 EL feingewürfelter Lauch
  • 40 g Butter
  • 1 l Rinderbrühe (je nach Kartoffelsorte)
  • 1 Lorbeerblatt
  • 1 EL gehackte Petersilie
  • Salz, Pfeffer, geriebene Muskatnuss

Zubereitung

1. Für den Rindertafelspitz das Fleisch mit Wasser aufsetzen, zum Kochen bringen, ausschäumen und langsam weiterkochen. Nach 2 Stunden Gemüse, Gewürze und Salz zufügen und garziehen lassen. Wenn das Fleisch und das Gemüse gar sind, in gleichmäßige Scheiben schneiden und warmstellen.

3. Für die Meerrettichsauce die Butter in einen Topf geben und schmelzen lassen, Mehl dazustreuen und gut schwitzen lassen. Mit der Brühe auffüllen, gründlich aufrühren und ständig weiterrühren, bis die Flüssigkeit kocht. Sahne zufügen, die Hitze drosseln und gelegentlich umrühren. Nach beendeter Kochzeit die Sauce durch ein Sieb passieren. Mit Salz und Meerrettich abschmecken und mit kalten Butterstücken verfeinern.

3. Für die Kartoffeln feinwürfelige Brunoise von Gemüse in Butter anschwitzen. Blanchierte Kartoffelwürfel mit 2 cm Seitenlänge dazugeben. Mit Fleischbrühe knapp bedecken. Salz, Pfeffer, Muskatnuss und Lorbeerblatt zugeben und garen. Auf die angerichteten Kartoffeln Petersilie streuen.

4. Das Gemüse mit den Bouillonkartoffeln auf vorgewärmten Tellern anrichten. Die Rindertafelspitzscheiben dazulegen und mit der Sauce nappieren.

2019-11-21T11:42:19+00:00
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